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Chef Rubio, da “Unti e bisunti” a Rio 2016

07/09/2016  Il quartier generale azzurro, dove si va a mangiare e festeggiare, trova un nuovo concetto solidale con la benedizione del Papa

Papa Francesco incontra Luca Pancalli, presidente del Comitato italiano paralimpico e gli atleti nell'Incontro "Believe o be alive" (Foto Ansa)
Papa Francesco incontra Luca Pancalli, presidente del Comitato italiano paralimpico e gli atleti nell'Incontro "Believe o be alive" (Foto Ansa)

E fu così che un giorno di maggio Gabriele Rubini, in arte Chef Rubio, ex rugbista eclettico, cuoco di Unti e bisunti, affrescato di tatuaggi da far concorrenza alla Cappella Sistina, fu avvistato vestito della domenica in piazza San Pietro. Miracoli delle Paralimpiadi. E suggello di una storia iniziata con l’incontro “Believe to be alive”, credi di essere vivo, tra papa Francesco, Luca Pancalli, presidente del Comitato italiano paralimpico e la sua squadra di atleti con una marcia in più. Missione Rio 2016 (7-18 settembre).
Lì maturò l’idea esotica, sbozzata nei giorni della Giornata mondiale della gioventù, di fis’lare Casa Italia Paralimpica dal solito anonimo albergo e di affondarla dentro la vita vera di una parrocchia, la Inmaculada Concepción di Rio, scelta con la collaborazione dell’arcidiocesi di Rio retta dal cardinale Orani João Tempesta e con la benedizione di monsignor Gianfranco Ravasi, presidente del Pontifi’cio consiglio per la Cultura. Il tutto con il duplice scopo di fare squadra con il Brasile vero, senza galleggiarci sopra e di lasciare qualcosa in eredità: avviando con i fondi che il Cip avrebbe speso per l’albergo progetti sociali per favorire lo sport e l’integrazione di ragazzi disabili nelle parrocchie di San Gerardo in Olarie e Nossa Senhora da Guia a Lins.
Restava un problema: a Casa Italia, in ogni tradizione olimpica e paralimpica che si rispetti, soprattutto si cucina e si mangia, e bene, se no l’Italia ci fa brutta fi’gura. Serviva uno chef e l’hanno trovato bussando alla porta del burbero benefi’co Rubio, famoso in Tv per Unti e bisunti, per essere un cuoco senza ristorante che va in missione dove lo chiamano e soprattutto per aver inaugurato, con una cacio e pepe memorabile, una serie di videoricette in Lis, Lingua italiana dei segni. L’abbiamo pescato in procinto di partire per il Brasile, emozionato e curioso.

Chef Rubio, si aspettava questa chiamata?

«Mai avrei pensato di valere tanto: una cosa inaspettata e lusinghiera. Ma considero la cucina una missione, una vocazione e spero di non demeritare. Per me è un grande onore».

Parla spesso di “buona cucina” in senso ampio. Che cos’è?

«Buone maniere, conoscenza, predisposizione per il cibo e per le persone. Credo che ci sia bisogno di più cultura, perché le persone imparino a non avvelenarsi con il cibo cattivo, perché sappiano difendersi da chi vende loro cibo spazzatura».

Dice anche che la buona cucina non ha barriere: in che senso?

«Non deve averne: tutti dovrebbero avere diritto di accedere al cibo buono. Se tra i ragazzi che vivono nelle favelas e in realtà scomode d’Italia e del mondo ce ne sono che hanno talento per la cucina è giusto che abbiano la possibilità di studiare, di imparare, di sperimentare».

C’è anche una cucina cattiva?

«Il mondo ne è pieno: è cucina cattiva quella di chi non sa cucinare perché non è capace di amare, quella delle multinazionali che riempiono il cibo di sostanze tossiche che fanno sì che le masse possano essere controllate tramite il cibo, assuefacendole a pessimi grassi e conservanti».

Che cosa metterà di sé e di italiano a Casa Italia in Brasile?

«Quello che ho imparato fi’no a oggi: rispetto per le persone e per la materia prima. Di italiano ho il background e il sangue, sono italiano e vado a fare la cucina per gli italiani e per il mondo. L’importante è fare cose buone e vere, non fare il baronetto italiano per il made in Italy, anche perché le traduzioni dell’italico all’estero spesso in cucina sono fallimentari e non vanno prese come esempio».

Che cosa porterà con sé?

«Me stesso, i miei coltelli e un carissimo amico miscelatore che mi aiuterà. Mi metteranno a disposizione prodotti italiani, sicuramente di ottima qualità, ma non intendo ostinarmi a fare a tutti i costi cose italiane se le materie prime sono diverse. Mi sono imposto di non dare in anticipo menu de’finitivi. Perché se al mercato della Rosinha, il quartiere di cui saremo ospiti, trovo un frutto che assomiglia a una pesca, applicherò il concetto di pesca al vino a un frutto locale, farò un dessert in memoria di... ma in chiave brasiliana. L’italianità sta in pochi, ingredienti, nella gestualità e nella schiettezza. Che poi usi un mango, una banana o un avocado è assolutamente secondario».

Da dove viene la sua attenzione alla disabilità?

«Non saprei fare altrimenti, se posso dare una mano lo faccio e alla fi’ne mi rendo conto sempre che sono io quello che ha da imparare e si arricchisce di più nell’incontro».

Conosce già gli atleti paralimpici?

«Sono amico dei ragazzi di Radio Finestra aperta a Roma, ma atleti non ne conosco ancora. Spero di farli mangiare bene e di farli stare bene e di trovare in quello occasioni di incontro. Non sono mai stato in Brasile, non conosco la cucina brasiliana, ma avrò poco tempo per esplorare: devo restare concentrato per lavorare al meglio».

(Foto Ansa)

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