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martedì 20 febbraio 2018
 
 
Benessere

Funghi: riconoscerli, raccoglierli ed evitare quelli velenosi

04/01/2018  Sin dalla raccolta è importante usare cautela, perché alcune varietà possono provocare intossicazioni, a volte letali. Ma anche quelli buoni possono riservare cattive sorprese...

Porcini, finferli, champignon, spugnole, chiodini, piopparelli. Tante varietà, ciascuna con caratteristiche diverse e particolari sapori, che indicano lo stesso ingrediente in cucina: sua maestà il fungo. Oltre a rappresentare un condimento prelibato per le pietanze, questa golosità – figlia di prati, boschi e pascoli – costituisce anche un alimento con pochissimi grassi (circa lo 0,4 per cento), assolutamente privo di significato sotto il profilo nutrizionale.

I funghi infatti sono composti quasi per il 90 per cento di acqua e contengono vitamine (soprattutto del gruppo B) e Sali minerali (in particolare calcio, fosforo, potassio). «Vanno apprezzati per le loro caratteristiche aromatiche, ma non possono vantare proprietà salutistiche né sono da inserire nelle diete in maniera disinvolta», spiega Pietro Curti, micologo e presidente dell’Associazione micologica italiana naturalistica telematica (www.amint.it). «In altre parole, bisogna dosarli come qualsiasi altro aroma senza superare i 300 grammi alla settimana, come consigliato dall’Organizzazione mondiale della sanità».

I TRUCCHI DI UNA PASSIONE

A differenza di altri ingredienti culinari, acquistati belli e pronti sugli scaffali, i funghi possono essere cercati direttamente in natura, facendo riscoprire la bellezza delle escursioni all’aria aperta. «L’importante è usare cautela, perché le specie sono tante, diecimila solamente in Italia, di cui dieci sono letali, circa trecento sono velenosi, altrettanti sono commestibili, ma solamente un centinaio vanta caratteristiche di qualità e proprietà organolettiche apprezzabili. La maggior parte, infatti, è priva di interesse alimentare o proprietà tossicologiche: sono bellissime creature da preservare, dal puro significato biologico».

E allora come destreggiarsi in un regno così ampio, senza commettere errori? In tutte le Regioni, gli enti pubblici (come Asl e Province) o talvolta associazioni micologiche private organizzano corsi di formazione, che offrono strumenti semplici, basilari, ma essenziali per riconoscere un fungo. «Si impara, ad esempio, che il colore non rappresenta un criterio di selezione, perché la medesima specie può presentarsi in dieci o quindici sfumature differenti, e lo stesso vale per le dimensioni e il peso, molto variabili. Un’altra nozione utile è che non esiste una stagionalità unica per la raccolta, perché ogni varietà è collegata più o meno strettamente a un determinato periodo dell’anno e dunque se ne possono trovare da gennaio a dicembre».

Su cosa puntare in autunno? Ovviamente sui porcini, che in Italia sono presenti in quattro specie diverse, tutte con caratteristiche di eccellenza, ma anche su finferli, prataioli, ovuli buoni, sanguinelli, trombette da morto, piopparelli e chiodini, colombine e steccherini, porcinelli e mazze di tamburo, solo per citare i più noti.

DOVE ANDARE A CERCARLI

  

In alcuni casi, è inutile perlustrare prati o pascoli, perché ci sono funghi – come i chiodini – che crescono unicamente su legno morto, per cui occorre andare alla ricerca dei ceppi di alberi tagliati nei boschi o magari lungo i torrenti. In altri casi invece, come per porcini, ovuli buoni o sanguinelli, esiste un legame simbiotico e di reciproco scambio con il legno vivo: i funghi aiutano le piante ad assorbire le sostanze elementari utili dal terreno e, in cambio, ricevono nutrimento pronto, cioè zuccheri. Qui, però, le cose si fanno sottili, perché alcune specie prediligono una determinata pianta, per cui le troveremo solamente nei pressi di faggi, abeti, larici, pioppi, castagni e così via.

Infine, ci sono varietà – come i prataioli – che non hanno alcun rapporto con le essenze arboree e dunque vanno cercati in zone erbacee, in pieno campo.

«Esistono poi leggende da sfatare, come la possibilità che un fungo diventi velenoso se cresce nelle vicinanze di chiodi o ferro arrugginito», tiene a sottolineare Curti. «In realtà, al di là della natura intrinseca che può essere tossica per l’uomo, le uniche sostanze pericolose sono gli agenti inquinanti, in particolare i metalli pesanti e radioattivi, perché a differenza di animali e vegetali questi organismi hanno la capacità di accumularli, senza esserne danneggiati: ciò significa che bisogna evitare la raccolta nei pressi delle discariche, degli insediamenti urbani, dei bordi stradali o all’interno dei parchi cittadini».

PERICOLO AVVELENAMENTO

Per il resto, si tratta di stare alla larga dalle specie velenose, spesso molto simili a quelle innocue e causa di pericolose confusioni. In caso di dubbio, vengono in aiuto gli ispettorati micologici, servizi di prevenzione al servizio della salute dei cittadini che sono stati istituiti per legge (ormai dal 2000) presso tutte le Asl italiane: chiunque raccolga funghi per il consumo diretto, e non per scopi commerciali, può chiedere un controllo gratuito al fine di verificarne la sicurezza.

Ma allora, facendo due conti, non è meglio acquistarli per scongiurare ogni rischio? Dipende. Se l’assoluta tranquillità si ha con quelli coltivati, per le specie spontanee occorre comunque pretendere dal venditore la documentazione che attesti i controlli effettuati dall’Asl.

«Così come non bisogna sottovalutare lo stato di conservazione, sia al momento dell’acquisto sia dopo la raccolta diretta, perché l’eventuale marcescenza produce già nelle fasi iniziali sostanze altamente tossiche, al punto che la maggior parte degli avvelenamenti registrati negli ospedali non è causata da funghi velenosi, ma avariati».

La colpa è della chitina, un polisaccaride azotato di cui è costituita la loro parete cellulare che, degradandosi, si trasforma in cadaverina e putrescina, due tossine molto pericolose. «Tra l’altro, si tratta della medesima sostanza che compone l’esoscheletro degli insetti o il carapace dei crostacei: ciò significa che, al di là della conservazione, abbondare con i funghi equivale a mangiare un carpaccio di aragosta con tanto di corazza. È questo componente a rendere i funghi poco digeribili, sconsigliati a chi soffre di problemi a livello gastroenterico, agli anziani debilitati e assolutamente vietati ai bambini al di sotto dei sei anni, ancora privi degli enzimi necessari per l’assorbimento».

LA GIUSTA CONSERVAZIONE

  

Considerata la facile deperibilità, i funghi non vanno tenuti o trasportati in condizioni di scarsa ventilazione (sacchetti di plastica), né a temperature elevate, così come va scelto il giusto metodo di conservazione quando il consumo non avviene nell’immediato.

Fino a 3-4 mesi. Si può ricorrere alla surgelazione a crudo, possibile solamente per alcune specie, come i porcini (anche tagliati a fette, tenute separate su appositi supporti e poi riposti in buste una volta congelati), perché in alcuni funghi ci sono sostanze che, surgelate, diventano tossiche, come nel caso dei chiodini, o semplicemente amare, come nei finferli. Al momento dell’utilizzo, vanno cotti da surgelati: l’eventuale decongelamento a temperatura ambiente li trasformerebbe in una poltiglia inservibile.

Per un anno. Vanno riposti in freezer una volta precotti. Basta sbollentarli per un paio di minuti, dopo averli lavati e tagliati a pezzi, senza sale o condimenti, e poi congelarli conservando la loro acqua di vegetazione: con la cottura successiva, questa verrà assorbita e la sua presenza manterrà inalterate le caratteristiche organolettiche originarie del prodotto fresco. Porcini, finferli, colombine, porcinelli, steccherini, gradarelle, prugnoli e praticamente tutte le specie migliori si prestano bene a questo tipo  di conservazione.

Fino a due anni. Si possono essiccare, ma senza creare ghirlande da abbandonare per lungo tempo all’aperto: bisogna affettarli e disporli per circa due ore negli essiccatori domestici, reperibili in qualsiasi negozio di elettrodomestici, che funzionano come un forno ma – anziché cuocere – si limitano a disidratare gli alimenti freschi, sfruttando un flusso ventilato d’aria tiepida. A quel punto, le fette croccanti possono essere ritirate in barattoli di vetro. In particolare, i funghi che esaltano meglio il loro aroma con l’essiccazione sono le boletaceae, ovvero quelli che sotto il cappello presentano la “spugna”, cioè i pori e i tuboli.

E poi? Freschi o congelati, via libera alla fantasia. Qualche varietà (come ovuli buoni e porcini) possono essere consumati con moderazione anche crudi in insalata, conditi con olio, sale e limone, ma ogni fungo ha caratteristiche peculiari che lo rendono adatto a determinate preparazioni, per accompagnare carne, pasta e riso, essere ridotti in crema da stendere sui crostini, farciti e poi fritti oppure ripieni e arrostiti al forno. Questione di gusti.

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