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domenica 16 dicembre 2018
 
 

Il nutrizionista Giorgio Calabrese: domande e risposte sulla carne rossa

28/10/2015  Dopo l'allarme lanciato dalla IARC, l'Agenzia per la ricerca sul cancro dell'Organizzazione mondiale della sanità, secondo cui le carni rosse e lavorate, come gli insaccati, possono procurare rischi cancerogeni, il professor Giorgio Calabrese, nutrizionista e autore da anni della rubrica "Cibo e Salute" su Famiglia Cristiana, risponde alle domande sul consumo di carne e sulla dieta più equlibrata.

1) La carne rossa è stata classificata come «probabile cancerogeno per l’uomo», cioè da classificare nel gruppo 2A degli elenchi dell'Agenzia per la ricerca sul cancro. Come mai?
Queste classificazioni si basano su evidenze limitate, in termini di epidemiologia, che fanno presupporre un legame tra l’insorgenza di cancro al colon e il consumo di carni rosse.

2) Perché si tratta di evidenze limitate e non certe, come ci si aspetterebbe da un’agenzia mondiale che si occupa di sicurezza alimentare?
Perché non sono lavori fatti sui pazienti direttamente, ma sono la sintesi di tanti lavori scientifici pubblicati. Poi la IARC tira le fila e così facendo ha rilevato un’associazione tra l’esposizione a un determinato agente o sostanza (la carne, in questo caso) e i tumori. Si tratta comunque di prove che richiedono assolutamente di ulteriori conferme per dimostrare questo teorema statistico.

3) La carne lavorata è stata classificata invece nel gruppo 1, quello dei cancerogeni certi. Perché?
In genere si classifica in questa categoria tutta una serie di agenti che, alla presenza di prove definite dagli epidemiologi, sono sufficienti per affermare che quella sostanza possa causare il cancro nell’uomo.

4) Nel gruppo 1, insieme alle carni lavorate, ci sono il fumo di tabacco, l’amianto e il benzene. Quindi la carne è come un prodotto petrolifero o simile?
No, assolutamente no! Perché nonostante gli idrocarburi e simili siano tutti in questo gruppo, il pericolo che comportano è completamente differente. Infatti,  la classificazione della IARC riguarda la possibilità cancerogenetica che fa inserire la carne lavorata in una categoria piuttosto che nell’altra, ma la stessa Agenzia non ne afferma mai il suo livello di pericolosità.

5) Quali sono le carni rosse?
La IARC le classifica in questo modo: carne di tutti i mammiferi, inclusi manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

6) Che vuol dire carne lavorata?
Tutte quelle carni che sono state in qualche modo trasformate, cioè salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti o in altre maniere per migliorarne il sapore o la conservazione, tipo gli hot dog (o wurstel), prosciutti, salsicce, carne in scatola o sotto sale, così come i preparati o i sughi a base di carne.

7) A seconda di come si cuoce la carne, si può aumentare il rischio di insorgenza del cancro?
Sì, certamente! La cottura ad elevate temperature, ad esempio, genera dei composti chimici che possono contribuire al rischio di carcinogenesi, anche se il loro ruolo non è ancora del tutto chiarito.

8) Quali sono i metodi di cottura meno sicuri?
La cottura a temperature elevate o carne a diretto contatto con la fiamma o con superfici roventi: barbecue, grigliate o cibi saltati in padella, favoriscono la produzione di certi tipi di agenti noti come cancerogeni, ad esempio gli idrocarburi policiclici aromatici o le ammine eterocicliche.

9) Quali regole dobbiamo seguire per mantenerci in sicurezza con l’uso della carne e dei suoi derivati?
La regola del buon senso è quella che proponiamo ogni giorno ai pazienti. Due volte la settimana: pesce, carne bianca, carne rossa, uova e formaggi. Una volta la settimana insaccati. Raramente salsicce e wurstels. Tutto cucinato a basse o medie temperature.

 
 
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