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domenica 19 maggio 2019
 
Francesco Maria Ceravolo
 

«Le mie torte per papa Francesco»

29/12/2017  Il pasticcere preferito di Bergoglio è un avvocato calabrese. «Il lavoro per preparare i suoi dolci è lungo. Poi l’attesa: avrà gradito?»

Una combinazione. O forse un segno del destino. La gelateria-pasticceria Hedera apre i battenti nel 2013, proprio nel giorno dell’elezione al soglio pontificio di Jorge Mario Bergoglio. «Avevamo da poco attaccato la spina della corrente e, dopo due ore, abbiamo sentito della fumata bianca. Corriamo subito in piazza a vederlo mentre si affaccia dalla loggia delle benedizioni», racconta Francesco Maria Ceravolo. Nel 2014 la prima torta per lui e, da allora, «che siano compleanni o altre ricorrenze è il nostro laboratorio che si occupa della fornitura di dolci». L’ultima torta, quella che Francesco ha ricevuto per il suo 81° compleanno, vede il Papa che porta sulle spalle il peso del mondo. Un mondo “ricucito” grazie al dialogo e a quei valori che Bergoglio non dimentica di mettere nella sua valigetta quando parte per i Paesi più lontani a medicare le ferite del pianeta. Ci vogliono mesi per scegliere l’idea giusta e poi qualche giorno per preparare il tutto.

Quest’anno il laboratorio, a due passi da San Pietro, ha preparato un dolce a base di frutta di stagione, con ingredienti rigorosamente biologici e spezie del Sud del mondo. «Abbiamo scelto di armonizzare la cannella più profumata, la pera abate dell’Emilia e la famosa crema del nonno Peppe». Avvocato e poi manager, ma con quel nonno esperto di impasti e forni, Francesco – che ha messo in squadra anche suo padre Nando – decide a 40 anni di cambiare vita. «Ero venuto a Roma nel 1994 per studiare Giurisprudenza. Ho fatto tutto il mio percorso e ho cominciato a esercitare la professione. Poi a 30 anni ho deciso di cambiare e ho fatto il manager per diverse multinazionali americane, prima entrando negli studi legali e poi facendo carriera. Ancora dieci anni dopo, stressato da quel tipo di vita, sono passato da manager ad artigiano. Avevo sempre pensato di fare qualcosa di manuale. Mi sono fermato e ho ridisegnato la mia vita».

E per distinguersi, lui, calabrese di Vibo Valentia, ha attinto alle tradizioni di famiglia – «mio nonno Peppino aveva una grande gelateria-pasticceria in Calabria, quasi cento anni fa» – e alla ricerca dell’eccellenza. «Borgo Pio è un luogo soprattutto turistico», dice ancora il “pasticcere del Papa”, «e ho pensato di mettere in piedi qualcosa che avesse una qualità migliore di quella che in media si pensa per avventori di passaggio». Una qualità che preti e monsignori, ma anche i cuochi di Santa Marta, hanno via via notato. «Non so bene come sia arrivato il mio nome all’entourage del Papa, immagino con il passaparola».

Per la prima torta regalata al Papa, il laboratorio pensa all’immagine del motto pontificio: Miserando atque eligendo. «E da allora non ci siamo più fermati. Il lavoro attorno a questi dolci è complesso perché bisogna pensare sempre anche ai commensali di papa Francesco, capire chi ha intolleranze o se ci sono altre esigenze. Per esempio evitare dolci un po’ più duri come i cantuccini se a tavola c’è qualche indigente che ha problemi con i denti. Oppure vedere se ci sono preferenze e gusti particolari. E poi ci piace giocare con le sorprese».

Famosa la torta per l’onomastico del Pontefice con san Giorgio che uccide il drago. Lo scorso anno ha fatto il giro del mondo l’immagine dei bambini di Aleppo, con le mani sbracciate verso Francesco, che si affacciavano dallo spazio vuoto dell’8 e dello 0. «E all’interno della torta abbiamo messo anche del mate, la sua bevanda preferita». Quest’anno il disegno è nato dalla collaborazione di Mauro Pallotta, Maupal, l’irriverente artista di strada noto per aver dipinto Francesco nei panni di Superman. Questa volta, invece, c’è un Papa capace di sanare le divisioni del mondo portandolo sulle sue spalle. Dalla valigetta che i fedeli hanno imparato a conoscere fuoriesce la sciarpa della sua squadra di calcio del cuore, il San Lorenzo.

«In molte occasioni lo staff ci ha chiesto di preparare la torta per il Papa, ma poi anche tante altre per tutti i suoi commensali, di solito senza tetto o altri indigenti. Ci capita anche di prendere la bici e andare a portare i biscotti di mandorla sotto i portici a chi non ha nulla, e collaboriamo con diverse strutture di accoglienza e solidarietà».

Francesco non ama, però, soffermarsi su questo. «Non mi piace fare pubblicità di questi gesti. Solo una cosa voglio ricordare, la collaborazione con Peter Pan, l’associazione che si occupa delle famiglie e dei bambini ricoverati al Bambino Gesù: facciamo il gelato per i bambini e creiamo per loro delle iniziative, come quella di farli cimentare con la pasticceria tipo X factor». Per tutti la gelateria-pasticceria Hedera cerca gli ingredienti migliori e più naturali. «Il nostro motto è “innovazione nel rispetto della tradizione”», conclude Francesco Ceravolo. «Per questo ci vogliono tante ore di ricerca. La torta del Papa, per esempio, nasce prima al computer con tanto studio e poi si scelgono con accuratezza tutti gli ingredienti e si procede. Anche se, nonostante il molto lavoro dei giorni prima, c’è sempre la corsa dell’ultimo minuto per completare il tutto».

E, infine, l’attesa. «Ogni volta aspettiamo trepidanti di sapere se la torta è stata gradita. E per noi è sempre un’emozione preparare una cosa apparentemente così semplice per una persona tanto speciale».

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