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domenica 17 ottobre 2021
 
 

Italia a tutta birra. Se artigianale

09/07/2012  Gli italiani apprezzano sempre di più la birra artigianale, e questo trend è testimoniato dal gran numero di microbirrifici avviati in tutto il Paese.

Piccolo è bello. Quando si parla di birra questo è ancora più vero perché le birre artigianali piacciono sempre di più agli italiani e si diffondono in tutta Italia i microbirrifici. L'ultimo forse in ordine di tempo è quello inaugurato all'interno di Eataly, il mega supermercato del gusto che ha aperto a Roma, all'interno dell'Air Terminal Ostiense.

Le birre vengono realizzate nell’impianto a vista da Brooks Carretta, che dopo aver condotto il microbirrificio all’interno di Eataly New York, è tornato in Italia e si dedica per ora alla produzione di due birre, una Golden Ale e una Dark Mild. Nello stesso locale è in degustazione il meglio della produzione nazionale. Per esempio una birra chiara, che si chiama per l'appunto “Nazionale” (prodotta da Baladin), in quanto impiega solo ingredienti al 100% made in Italy, incluso malto e luppolo. Si tratta di una vera rarità, perché la produzione di questi ingredienti è solo all'inizio e coincide con il boom della birra di qualità.

Qualità vuol dire, per esempio, usare i fiori di luppolo interi e non il luppolo in polvere, come fa Thomas, mastro birraio di Birra Camiano, vicino Montefalco, in Umbria, che ha dovuto modificare appositamente la macchina. Per lui, ingegnere tedesco, con il pallino della birra, è stata una sfida costruttiva vinta. La sua birra scura, la porter, è molto apprezzata ed è sempre freschissima, perché la produzione è limitata. Nella terra del buon vino, Sagrantino e Sangiovese, affermarsi con la birra non è stato facile...

Guida alle Birre d'Italia 2013, edita da Slow Food, racconta come un romanzo tante altre esperienze legate al mondo della birra artigianale, che sta crescendo a grande velocità. Oltre 350 i birrifici visitati e 2000 le birre degustate dagli esperti. Nella terza edizione troviamo ancora più informazioni sulle materie prime utilizzate e sugli impianti di produzione. Le schede, suddivise in tre sezioni dedicate al birraio, al birrificio e alle birre prodotte, propongono giudizi ragionati sull’azienda nel suo complesso.

Chi avrebbe detto, per esempio, che il terremoto in Emilia colpisse anche un microbirrificio, creato per di più da una cooperativa sociale? È successo al birrificio Vecchia Orsa di Crevalcore (Bologna), i cui impianti di produzione sono stati danneggiati dal terremoto del 29 maggio, ma la solidarietà è scattata subito.

“Abbiamo aderito alla richiesta di aiuto per sostenere il birrificio Vecchia Orsa - spiega Alberto Frausin, presidente di AssoBirra - con un'attenzione particolare che deriva dal nostro essere birrai: sappiamo bene che per chi fa la birra trovarsi senza impianto produttivo proprio all'avvio della bella stagione, da sempre uno dei momenti più strategici per il bilancio aziendale, aggiunge un ulteriore elemento di preoccupazione alle difficoltà oggettive per il terremoto che ha colpito l'Emilia.”

Vecchia Orsa nasce nel 2008 da una cooperativa sociale: alcuni artigiani che, con l'aiuto prezioso di parenti, amici, volontari e gruppi scout, decidono di trasformare il casolare di Orsetta Vecchia da abitazione a microbirrificio. La commercializzazione passa soprattutto attraverso i Gas (Gruppi di Acquisto Solidale) della zona e di Bologna e in breve tempo la birra inizia a mietere premi.

All'ambrata è andato, per esempio, il “Quattro stelle nella guida alle birre d'Italia SlowFood 2010-2011”. Il birrificio impiega ragazzi disabili e altri in Borsa Lavoro che hanno così modo di entrare nel mondo lavorativo. “Abbiamo cinque asini per la pet therapy e a S. Giovanni in Persiceto dove trasferiremo presto il birrificio, amplieremo quest'attività che per motivi di spazio non potevamo fare finora” afferma Michele Clementel, presidente della cooperativa “FattoriAbilità” che produce la birra Vecchia Orsa.

In Valle Gesso, nelle Alpi Marittime, tra camosci e stambecchi, ha sede dal 2007 il birrificio più alto d'Italia e forse d'Europa. L'idea è stata di Andrea Pittavino, gestore del rifugio Pagarì, per il quale “non è per nulla semplice aprire un birrificio a 2650 metri all'interno del rifugio”. Come si può immaginare è tutt'altro che facile gestire la produzione in altura, già solo per il problema del freddo e della carenza di elettricità: si possono fare non più di 50 litri per volta. Non c'è elettricità sufficiente per un frigo, la birra va imbottigliata subito e d'inverno le temperature scendono a -15° rischiando di far scoppiare le bottiglie. Eppure al Pagarìsi si possono bere due versioni di birra Pagarina: una più leggera da passeggio e una più forte da meditazione. Buon cammino e buona bevuta!

Lo chef Bruno Barbieri (foto Ansa)
Lo chef Bruno Barbieri (foto Ansa)

Reduci da viaggi in Gran Bretagna, Irlanda o Germania, molti italiani si cimentano in ricette a base di birra. Chi non ha provato a fare lo stufato con la Guinness? Eppure non è solo cucina da pub quella che vede la birra come ingrediente o in abbinamento, al posto del vino.

Parola del pluristellato chef Bruno Barbieri, 50 anni, il cuoco italiano ad aver conquistato il
maggior numero di stelle Michelin (7) assieme a Gualtiero Marchesi.
Autore di numerosi libri di cucina e protagonista di molti programmi televisivi per Gambero Rosso Channel, Barbieri non nasconde la sua passione per la birra. “Quando torno a casa d'estate mi piace molto regalarmi una birra fresca: in questa stagione è la mia bevanda preferita. Mi piace berla ma anche cucinarci e abbinarle. Le bionde con i crostacei e i frutti di mare, le rosse con la pasta al forno o con le verdure, per esempio una pizza con scarola e olive taggiasche... Le varietà più scure e corpose sono un'idea perfetta con le carni rosse e la selvaggina. Ma la mia preferita è la weizen: ottima con formaggi erborinati e pesci grassi come salmone o tonno.”

Esiste un piatto ideale per ogni birra. Per esempio, per la weizen (la birra di grano) la ricetta suggerita da Barbieri è: Tartare di salmone con misticanza, intingolo di alici e pomodori secchi.

Ingredienti per 4 persone:

1 baffa di salmone
1 lime
1 arancia
misticanza (mix di insalate più erbe aromatiche) a piacere
200 gr di pomodori secchi pronti in olio extravergine e spezie
5-6 filetti di alici sott’olio
300 gr di zucchero
200 gr di sale mixato per marinare il salmone

Procedimento

Marinare per 12 ore il salmone con il mix di zucchero e sale; sovrapporvi l’arancia e il lime a fette. Tagliare a piccoli pezzetti i pomodori secchi aggiungendovi un trito di alici ed erbe secche, origano, timo, semi di finocchio.
Tagliare a fette il salmone, batterlo a coltello, aggiustarlo di sale pepe. Condire con qualche goccia di olio e arancia.
Porre il battuto di pomodori secchi e alici al centro del piatto, aggiungervi la tartare di salmone e guarnire con la misticanza d’insalata.

Altri preziosi suggerimenti arrivano da Sandra Salerno, torinese, di professione foodblogger e consulente enogastronomica. “D'estate mi piace fare abbinamenti con la birra perché è perfetta per la mia cucina veloce e semplice. Faccio piatti leggeri che chiamano birre leggere. Per esempio una delicata blanche per le preparazioni a base di pesce o una tartare di carne cruda o la nota amara di una pils per abbinare formaggi come caprino o mozzarella con un pinzimonio di verdurine.”

Quale potrebbe essere una ricetta semplice e sfiziosa da suggerire a una coppia multietnica e da abbinare a una birra lager come l'italiana Menabrea?
“Proporrei un Cous cous con gamberi, ananas, mandorle e pancetta affumicata.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

150 gr di cous cous
8 gamberi
1 fetta di ananas
20 gr di mandorle pelate
1 cucchiaio di pancetta a dadini
olio extravergine di oliva
peperoncino
sale
pepe

Procedimento

Cuocere il cous cous come indicato nella confezione. In una padella cuocere la pancetta per un minuto, i gamberi (già lavati e senza carapace e budellino nero) e infine l'ananas tagliato a pezzetti. Aggiungere un pizzico di sale se necessario e una macinata di pepe.
Unire il cous cous al condimento, insaporire con peperoncino in polvere.
Distribuire nei piatti e servire subito. Può anche essere consumato tiepido.

AssoBirra, l'associazione di produttori di birra ha lanciato su Facebook il concorso “Cosa c'è nel tuo frigo? Una birra e...” che si arricchirà del contributo di chiunque vorrà condividere una fotografia del frigo di casa, specificando la lista delle vivande e “taggando” i propri amici. A fine campagna, Bruno Barbieri e Sandra Salerno sceglieranno le 2 foto più belle. Sandra Salerno la pubblicherà sul suo blog dedicandole una ricetta in abbinamento con la birra a partire dagli ingredienti del frigo. Mentre lo chef Bruno Barbieri contatterà direttamente il proprietario del frigorifero per una consulenza telefonica con tanti consigli e trucchi del mestiere per una cena estiva con la birra.

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