Bottura: il segreto del cuoco migliore del mondo è il cibo per l'anima

Il pane è oro, certo, perché senza non possiamo vivere. Ma non soltanto per questo: il pane è oro perché quello che per alcuni è superfluo può diventare essenziale per altri; e perché attorno al pane nasce una comunità che nella condivisione e nella bellezza trova la sua radice più profonda. Diventa famiglia.

Il pane è oro è il titolo del libro (Edizioni Phaidon-L’ippocampo) in cui uno dei più celebri chef al mondo, Massimo Bottura, insieme alla moglie Lara Gilmore rievoca l’incredibile esperienza del Refettorio Ambrosiano, una mensa per i bisognosi che trasforma lo scarto in “vita” e accoglienza.

Il pane è oro è anche il bilancio del Refettorio Ambrosiano e della grande iniziativa che ha avuto come teatro Expo: a oltre due anni di distanza, come ricordate questa esperienza?

«A essere sinceri, quello di Milano è stato un esperimento: era la prima volta che ci confrontavamo con eccedenze alimentari provenienti dai supermercati e che lavoravamo con un assetto da mensa. Tutto quello che potevamo fare era mettere in pratica ciò che avevamo imparato sull’accoglienza, l’ospitalità e il valore della bellezza in oltre vent’anni all’Osteria Francescana. E ha funzionato, con le conseguenze più inaspettate: al termine dei sei mesi di Expo, abbiamo capito che il Refettorio non era più il nostro progetto, né aveva più bisogno di noi. Lo staff di cucina aveva accumulato ricette da più di 65 chef da tutto il mondo; gli abitanti del quartiere erano passati dal sospetto a fare volontariato. L’eredità del Refettorio Ambrosiano è il Refettorio Ambrosiano stesso, ma anche Food for Soul, la Onlus che abbiamo deciso di fondare per coinvolgere più comunità possibili».

Il sottotitolo recita: “Ingredienti ordinari per piatti straordinari”. Che cosa rende straordinario l’ordinario?

«La capacità di andare oltre l’apparenza e vedere la potenzialità di ciò che ci circonda. Una banana nera e ammaccata ha ancora tantissimo da offrire in termini di sapore, profumi e consistenza. Proprio qui si è rivelato essenziale il contributo degli chef che, con il loro ingegno, sono riusciti a trasformare tutti quei frutti in delizioso gelato, torte e dolci, ma anche chutney di bucce. Rendere visibile l’invisibile».

Il pane è oro suona un po’ anche come un antico proverbio...

«Di fronte a enormi quantità di pane raffermo e croste di formaggio, molti chef hanno tratto ispirazione dai loro ricordi d’infanzia, dalle immagini di nonne e mamme indaffarate in cucina. Io stesso mi sono ritrovato spesso a tornare indietro a quando, la domenica sera, mia madre ci metteva di fronte a enormi ciotole di latte bollente e io e i miei fratelli ci tuffavamo pezzi di pane raffermo e tanto zucchero da tenere in piedi il cucchiaino. Era la mia cena preferita. Polpette, polpettoni, gratin e panzanella, ma anche i più nordici bread pudding sono esempi di quel sapere antico che del pane non spreca neanche una briciola: appena sfornata, una pagnotta va divorata così com’è, nel pieno della sua fragranza; il giorno successivo potrebbe essere un po’ dura, quindi viene affettata per farci delle bruschette; due giorni ed è perfetto per una pappa al pomodoro; ancora un giorno ed è pronto per essere grattugiato, tostato e insaporito per diventare guarnizione del più sontuoso piatto di umili spaghetti aglio, olio e peperoncino. Food for Soul si ispira a questa filosofia delle nostre nonne, non solo per il recupero alimentare, ma anche per l’amore che mettiamo nel ricreare un senso familiare e accogliente intorno a un piatto caldo».

Il progetto originario nasceva da due dati in forte contraddizione: la povertà e lo spreco alimentare.

«Ogni giorno riceviamo segnali incoraggianti: dalle leggi antispreco emanate in Italia e Francia fino al moltiplicarsi di start-up e giovani imprese sociali, è evidente che la consapevolezza comune sullo spreco alimentare è cresciuta e sta ancora crescendo».

Quanti refettori ci sono nel mondo?

«Dal Refettorio Ambrosiano a Milano sono nati il Refettorio Gastromotiva a Rio de Janeiro, inaugurato per le Olimpiadi 2016, e l’ultimo arrivato, il Refettorio Felix a Londra. Affiancandoci a mense e istituzioni operative nella comunità da molti anni, abbiamo creato i Social Tables Antoniano di Bologna e i Social Tables Ghirlandina di Modena nel 2016. Lo scorso aprile, inoltre, abbiamo ricevuto il supporto della Rockefeller Foundation, che ci aiuterà a portare i Refettori anche negli Stati Uniti. Altri progetti in cantiere toccheranno Parigi, Montréal, Salonicco, Napoli… e chissà quali altre città».

Avete chiamato la vostra Onlus Food for Soul: quale legame c’è tra il cibo e l’essere profondo di una persona?

«La missione di Food for Soul non si limita a servire un pasto caldo. Al Refettorio Ambrosiano abbiamo imparato che quello per cui stavamo lavorando era un messaggio più grande: di speranza, inclusione e solidarietà. I primi giorni il servizio durava appena un’ora. Gli ospiti si sedevano lontani, mangiavano in fretta e in silenzio e allo stesso modo lasciavano la sala. Dopo due settimane, era impossibile farli andar via: ogni sera era una gran festa che travolgeva tutti, volontari e chef inclusi. I Refettori come i Social Tables e la stessa Onlus Food for Soul non sono progetti di benecenza ma culturali. Il nostro obiettivo non è sfamare gli ospiti in difficoltà, ma riempire i loro occhi di bellezza, ristorare corpo e anima, farli sentire accolti, riunire una comunità attraverso la valorizzazione di quello che altrimenti sarebbe andato perduto. Allo stesso tempo, vogliamo lavorare sulla mentalità delle persone, accrescere la loro consapevolezza sulle tematiche di spreco alimentare e isolamento sociale e invitare tutti a combatterle».

È la prima volta che le ricette del Refettorio Ambrosiano escono dalla mensa comunitaria di Milano per arrivare nelle case di tutti i lettori...

«Come coinvolgere le persone che non avranno la possibilità di scendere in prima linea nei nostri progetti? Non solo gli chef avevano trovato il tempo di lasciare i loro ristoranti, arrivare a Milano e cucinare, ma erano riusciti anche a ritagliarsi un momento in cui scrivere le ricette improvvisate in giornata. In questo senso, Il pane è oro non è un libro di ricette, ma di idee: suggerisce che il pesto si può preparare con i pinoli tanto quanto con le briciole di pane o i popcorn e che della banana non si butta via neanche la buccia. Perché l’importante non è cucinare e mangiare, ma come cuciniamo e come mangiamo, per chi cuciniamo e con chi mangiamo».

Nei vostri progetti, quanto ha contato il vostro essere una coppia?

«All’Osteria Francescana tanto quanto nella nostra famiglia abbiamo sempre condiviso successi, sacrifici e sogni. Arrivati a un certo punto di estrema soddisfazione, abbiamo deciso di dare quanto accumulato in tutti questi anni nelle mani del prossimo. Food for Soul è l’espressione concreta del nostro impegno al di fuori del ristorante cucina a favore di comunità più unite, solidali e soprattutto consapevoli».