Cavoli e broccoli: una riserva di salute a buon mercato

Fanno bene e costano poco. Si trovano ovunque, dai mercatini rionali ai supermercati. Hanno poche calorie e inducono senso di sazietà: risultano quindi utilissimi nelle diete. La nutraceutica, la scienza che tratta ciò che nutre e cura nel contempo, ne tesse le lodi.

Studi statistici hanno dimostrato la correlazione diretta tra il loro consumo e la riduzione dell’incidenza nella popolazione di numerose forme tumorali. Cavoli! Vien da esclamare stupiti. Non solo. Anche broccoli, cavolfi ori, verze, cappuccio.

Tutti ortaggi che alle virtù nutritive abbinano la facilità di coltivazione e la resistenza al gelo invernale. Hanno una loro ruvida bellezza, e da un decennio a questa parte vengono usati anche come pianta ornamentale. Presentano singolari proprietà geometriche: i matematici li usano per visualizzare il concetto di frattale.

A osservarle bene, le geometriche cimette dei broccoli romaneschi contengono altre cimette che replicano su scala diversa la loro identica simmetrica struttura. Sono omotetiche: come disse uno scienziato, «rivelano la segreta armonia interiore della natura».
Sono ricchi di vitamine (vitamina A, vitamina C, vitamina K) e di minerali (potassio, fosforo, ferro e calcio).

Un altro macroelemento di cui abbondano, lo zolfo, è responsabile del loro unico grande difetto: a cuocerli, puzzano. I composti dello zolfo vengono degradati progressivamente durante la cottura, e liberandosi in aria provocano quel cattivo odore che si può cercare di neutralizzare mettendo in pentola della mollica di pane imbevuta di aceto.

Motivo in più per cercare di consumare il cavolo crudo, o utilizzando la cottura a vapore, che ne preserva le qualità nutritive, come gli antiossidanti che rallentano l’invecchiamento delle cellule