Cuscus con agnello, ceci e ortaggi

1. Far macerare i ceci in abbondante acqua fredda per 24 ore; scolarli, metterli in una pentola, unire 2 cipolline sbucciate e tagliate a fette, l’alloro, coprire con abbondante acqua fredda, portarli a ebollizione e cuocerli per 3 ore circa, finché risulteranno teneri; salarli verso fine cottura; aggiungere un poco d’acqua calda, se necessario.

2. Nel frattempo, versare il semolinoin una ciotola capiente, irrorarlo con 2 bicchieri d’acqua e un poco d’olio; mescolare e farlo riposare per 30 minuti.

3. Pulire le carote, le zucchine, i finocchi, il sedano, le cipolline rimaste e sbucciare le patate; lavare tutti gli ortaggi e dividerli a pezzetti. Unire al semolino metà degli ortaggi preparati e un poco di ceci scolati; versarli nell’apposita cuscussiera, oppure in un cestello a vapore foderato con un canovaccio a trama larga inumidito e cuocere il cuscus a vapore, a tegame coperto per 30 minuti circa, mescolando di tanto in tanto.

4. In una casseruola con un poco d’olio, rosolare la carne a fuoco vivace, facendola dorare da tutte le parti; scolarla e tenerla da parte al caldo. Nella stessa casseruola rosolare per qualche minuto gli ortaggi rimasti, divisi a pezzetti, e le cipolline; unirvi la carne preparata, il concentrato di pomodoro stemperato con un mestolino d’acqua e continuare la cottura a fuoco medio, per circa 30 minuti; aggiungere a metà cottura i ceci rimasti.

5. Togliere il cuscus dal fuoco, metterlo sul piatto e distribuirvi sopra lo spezzatino di carne e ortaggi.

Note e suggerimenti
Il semolino per cuscus può essere sostituito con 350 g di riso cotto al dente o, meglio ancora, da un ottimo riso pilaf.