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martedì 30 novembre 2021
 
 

Davide Oldani: che buona 'sta minestra!

22/02/2011  Il celebre chef del D'O di Cornaredo racconta le sue esplorazioni gastronomiche e la sua famosa vellutata con la zucca.

Lo chef Davide Oldani, proprietario del ristorante stellato D'O di Cornaredo (Milano).
Lo chef Davide Oldani, proprietario del ristorante stellato D'O di Cornaredo (Milano).

«Come a quasi tutti i bambini, le zuppe non mi piacevano affatto. Obbligato a mangiarle, mettevo da parte tutti i legumi e facevo delle coroncine di fagioli sul bordo del piatto». Chi racconta è Davide Oldani, noto chef di Cornaredo (Milano), il cui celebre ristorante D’O si è aggiudicato la prestigiosa stella Michelin. Uno dei pochi locali stellati che pratica la filosofia low cost: da lui, artista della cucina pop, ci si può sedere a mangiare a mezzogiorno per poco più di trenta euro. Il segreto dei prezzi?

   «Innanzitutto la stagionalità e la territorialità dei prodotti», dice. «Da noi in questi giorni si mangia la verza o la zucca, certo non i funghi porcini, le melanzane, i pomodori o le zucchine. A tutto vantaggio del prezzo, ma soprattutto dei sapori».

– Da piccolo non amava proprio le minestre, e oggi?

   «Ora sono uno chef e anche sulle zuppe ho una mia filosofia. Personalmente preferisco le vellutate alla francese, piuttosto che le zuppe tradizionali italiane. Attenzione, però, senza togliere nulla alla nostra cucina».

– Quali verdure consiglierebbe ai nostri lettori, per una vellutata adatta al periodo invernale?

    «Di topinambur, per esempio, con un goccio d’olio extravergine d’oliva. Per creare il contrasto equilibrato tra morbido e croccante, secondo lo spirito della mia cucina, aggiungerei dei pezzi di carciofo appena arrostiti (non frullerei mai questo ortaggio, sarebbe un delitto) e tocchetti di mela o pera, per dare un pizzico di dolce, in contrasto col salato. Anche la vellutata di verza: con un pizzico di zafferano e chiodi di garofano. Il croccante, in questo caso, è dato da animelle arrostite».

– C’è una zuppa che proponete in questi giorni nel menù del D’O?

«Certo, con la zucca. Alla vellutata di questo ortaggio unisco un tocco di zenzero e cubetti di zucca arrostiti e croccanti. Infine, fave di cacao e una cucchiaiata di sorbetto di nocciole, per offrire una nota dolce».

– Sembra un dessert. In realtà, è un primo?

«In un certo senso, sì, è un primo, ma è un piatto fine a sé stesso».

– Ultimo consiglio per i nostri lettori-cuochi?

«Beh, di usare per le zuppe la fondina inclinata che ho creato per il D’O, per raccogliere il brodo e gli ultimi cucchiai di minestra senza dover inclinare il piatto. Così, si rispetta il galateo».

 
 
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