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sabato 11 luglio 2020
 
Grandi chef
 

Gualtiero Marchesi: «Tutto su me stesso»

22/10/2013  Alla vigilia di un nuovo progetto, il maestro della cucina itaiana si racconta: i colleghi, i clienti, le sorti dell'Italia, l'amata musica, la moglie, i nipoti...

I sogni non hanno età e mantengono giovani, a patto di vederli realizzati. Parola di Gualtiero Marchesi che, all’età di 83 anni, si appresta a realizzare il progetto più ambizioso della sua vita: trasferire il ristorante della Franciacorta in un castello dell’XI secolo. D’altronde un “Marchesi” non poteva rimanere senza una degna dimora. Sorprende, però, la voglia dello chef italiano più conosciuto al mondo di volersi imbarcare in una nuova grande sfida all’apice di una carriera colma di successi e soddisfazioni.

Maestro, possiamo definire questa sua nuova avventura a dir poco ardita?
«Ardita? No, direi a misura del sottoscritto. Un’avventura marchesiana. Lei è la dimostrazione che i sogni non hanno età e sono senza tempo… Vero, però, bisogna anche saper sognare. Una volta ha detto :”Cerco sempre l’idea, a volte la trovo io, a volte mi trova lei…».

Ha trovato prima lei il castello o ci è capitato per caso?
«E’ capitato per caso, o meglio si è finalmente, tempestivamente, sorprendentemente concretizzata un’ ipotesi che in altro momento avevamo preso in considerazione. E così la scelta è caduta sul castello di Agrate Conturbia, vicino al lago Maggiore. A fine anno partiranno i lavori. Diventerà un resort con ristorante».

Scusi la domanda… farà un mutuo?
«Io no, semmai ci penserà chi investe. A me, compete la gestione dell’accoglienza, una gestione a tutto campo come ho sempre desiderato: dalle camere al ristorante. Torno alle mie radici familiari».

Le trasmissioni di cucina in tv hanno grande audience. Cosa ne pensa? Le guarda?
«Debbo proprio dirlo?... in televisione c’è di tutto, basta scegliere».

Un grande chef può anche fare il divo in tv?
«Se è davvero grande, grande come lo intendo io, è un artista. E per quanto capisco di artisti, non fanno volentieri i divi in Tv».

Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Pietro Leeman, per citarne qualcuno, hanno avuto l’onore di averla come maestro. Il miglior allievo? Qualche aneddoto…
«Mi pare che siano venuti su abbastanza bene. Sono diversi l’uno dall’altro. Cracco: un timido che fa il duro, Oldani: sempre presente, Berton: buono e gentile, un agnellino fino a quando non entra in cucina; Leeman: un signore fuori dal tempo».

Come si riconosce un buon cuoco?
«Dalla semplicità che mette nel pensare e nel fare i piatti. All’opposto di chi cerca a tutti i costi di stupire, esibendo una bravura spesso vuota».

I clienti più difficili? Gli italiani, i russi, i cinesi, i tedeschi…
«Gli italiani. Tutti gli altri li perdono, perché non conoscono le specialità del nostro Paese. Un grande cuoco d’Oltralpe disse: “La cucina francese tramonterà quando i cuochi italiani si renderanno conto del patrimonio di prodotti che hanno”».

Lei è uno dei numeri uno al mondo, ma pochi hanno il piacere di assaggiare i suoi piatti. I suoi ristoranti non sono alla portata di tutti. Come si potrebbe conciliare qualità e prezzo?
«È una domanda ambigua, nel senso che la bontà o la bellezza non hanno prezzo e quando si cerca di quantificarlo, tenendo conto della materia prima, del servizio, del pensiero e del gusto che si trovano dietro ogni piatto, ognuno la pensa a modo suo. Per semplificare, tra l’essere caro o costoso, Gualtiero Marchesi è costoso».

Come sarà il futuro della ristorazione?
«Sarà un buon futuro se sapremo studiare a fondo la tradizione, attualizzandola. Ieri, mi è capitato di conoscere degli stranieri che, dopo un soggiorno in Puglia, hanno deciso di aprire dei locali di cucina pugliese fuori dall’Europa. L’incontro con questa cucina regionale equivaleva per loro alla scoperta di un mondo».

Le è mai venuta la voglia di andare all’estero?
«La tentazione mi è venuta, ma il mio Paese è questo. Mi sento italiano».

Sta seguendo le vicende politiche del nostro paese? Cosa la preoccupa di più?
«Non le seguo più, perché sono semplicemente offeso da tutto quello che sta succedendo. È’ incredibile come i politici ci stiano distruggendo. Non leggo più neanche i giornali, meglio i libri. E non aggiungo altro».

Cosa non deve mai mancare in una cucina?

«Il cuoco e la sua capacità di fare brigata, di offrire insieme alla conoscenza anche l’opportunità di partecipare, di stare insieme, regolati e in sintonia come un’orchestra».

Si è innamorato di una concertista e della musica… Che tipo di musica si adatta di più ai suoi piatti?

«Per la composizione, penso proprio di essere sotto l’influenza di Bach».

Suona ancora il pianoforte?
«Purtroppo, e mi dispiace, non mi ricordo neanche come si posano le dita sui tasti, mentre un volta suonavo a quattro mani con mia moglie. L’amico Santin mi disse una volta che gli piaceva il modo che ho di toccare il cibo».

Qual è stata la soddisfazione più grande della sua carriera?

«L’ aspetto con trepidazione».

Grande innovatore in cucina e non solo. I suoi clienti sono stati i primi a poter scegliere il menù sull'Ipad?
«Quando ordini spesso non sai che cosa può arrivare al tavolo. Trovo che sia giusto informare il cliente, mostrandoli esattamente quello che ha scelto. In questo modo, anche la cucina è obbligata a non sbagliare, ad eseguire a perfezione la ricetta».

La sua è una professione che richiede impegno totale e grandi sacrifici. Come ha fatto a conciliare lavoro e famiglia?
«Le confesso che non ci sono riuscito, non come avrei dovuto e voluto».

Prima di fare una difficile scelta lavorativa si consulta con sua moglie?
«La verità? No».

La qualità che deve avere una donna per vivere accanto ad uno chef di successo?
«Una grande pazienza. Scherzi a parte, con mia moglie c’è sempre stata un’importante affinità intellettiva e questo, secondo me, è uno dei segreti di una lunga unione».

I suoi figli come se la cavano in cucina?
«Molto bene e anche i nipoti. Bravi musicisti e appassionati di cibo».

I suoi nipoti seguiranno le sue orme?

«Nessuno seguirà le mie orme. Sono tutti musicisti. Due pianisti, un flautista, un violoncellista e un violinista. Ci avevo tentato con Guglielmo. Quando aveva 10 anni e aveva espresso il desiderio di fare il mio stesso lavoro. Forse la colpa è mia perché l’ho portato subito in cucina e gli ho fatto pulire una cassa di spinaci. Dopo mezz’ora è andato da sua madre e gli ha detto che la sua esperienza con il nonno finiva in quel momento. Diciamo che ho perso un erede ma ho acquistato un grande violinista!».

Quando si trova in un posto che non conosce e cerca un buon ristorante dove mangiare si affida alle Guide?
«Mai. Mi affido sempre ai suggerimenti degli amici, sia che decida di mangiare in una trattoria sia che prenoti in un grande ristorante». Chi è il suo erede? Non so, forse è già in giro».

Cosa cucinerebbe a papa Francesco?
«Spaghetti alla milanese. Un pizzico di burro, grana padano e prezzemolo. Finezza, eleganza e semplicità tutte qualità che ha anche il Santo Padre».

Una ricetta per i lettori di Famiglia Cristiana...
«Cuocete del riso pilaf e a parte dei funghi porcini, scottandoli appena con un filo d’olio ed eventualmente dell’aglio. Solo scottati, mi raccomando, perché non devono perdere il loro umore. Poi si saltano insieme al riso e si servono con della nepitella sopra. Un’erba che si sposa perfettamente con i funghi».

Una massima del Maestro Marchesi?
«Nella cucina come nella vita si insegna per imparare, senza mai smettere di dare e ricevere conoscenza».

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