I 25 motivi per amare il cacao

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06/09/2011 Su 600 sostanze volatili sono poche quelle che rendono il suo aroma deciso e irresistibile

Cosa rende così speciale l’aroma del cacao tanto da creare, in molti suoi fan, uno stato di simil-dipendenza? È la domanda a cui hanno provato a dare una risposta l’equipe guidata dallo scienziato Peter Schieberle nei laboratori dell’Istituto di Chimica degli alimenti presso l’Università tecnica di Monaco di Baviera. Delle 600 sostanze volatili che lo caratterizzano, solo 25 sarebbero quelle che ne connotano l’aroma in maniera così decisa e... irresistibile.

Lo studio è partito dall’analisi della reazione chimica attivata nel momento in cui il cacao si scioglie in bocca: i ricettori di gusto e olfatto percepiscono gli aromi di alcune sostanze in parte contenute nel seme, in parte frutto della sua lavorazione. Le fave, infatti, naturalmente si presentano amare: per renderle più dolci sono sottoposte a una trattamento che le rende più dolci. I 25 "indiziati" presenti nelle fave "presi singolarmente hanno lo stesso odore di altri elementi che mai ci sogneremo di associare al cioccolato; odorano, per esempio, di patatine fritte, carne cotta,grasso di manzo, cavolo cotto, terra, cetriolo, miele, pesce e persino di sudore umano".