L'extravergine ha la carta d'identità

Nome, cognome, provenienza. In occasione del Salone internazionale dell'olio extravergine di qualità di Verona, presso lo stand di Confagricoltura, è stato presentato il progetto "Carta di identità per la valorizzazione dell'olio extravergine d'oliva" (CDI OEVO). Come spiega il responsabile dell'unità operativa di Pisa dell'Ipcf-Cnr, professor Elpidio Tombari, "Agli oli è stata applicata la metodologia dell'analisi calorimetrica. Attraverso una serie di riscaldamenti e raffreddamenti si produce una curva caratteristica e specifica che fotografa in modo univoco e inalterabile il campione analizzato. Associando questa fotografia alle informazioni di produzione e di origine, il documento permette di riconoscere senza margine di errore l’olio, con le sue qualità e provenienza geografica, attestando la conformità all’originale lungo tutta la filiera di lavorazione, dall’imbottigliamento alla distribuzione. Ogni modifica della composizione chimica provocherebbe immancabilmente un cambiamento della ‘fotografia’ calorimetrica, per cui qualunque caso di tentata contraffazione - apposizione sul prodotto di un’etichetta falsa, sostituzione o adulterazione del prodotto stesso - sarebbe facilmente rilevabile ripetendo l’analisi e confrontando i risultati con quelli sulla carta d’identità che accompagna il prodotto".

È la prima volta che questa metodologia che comporta costi molto ridotti viene applicata a una test di conformità e di origine e il suo impatto ambientale è quasi nullo: non vengono infatti impiegati reagenti chimici di alcun genere e bastano pochi minuti per ottenere i risultati. Il passonulteriore è quello di una mappatura delle zone geografiche di produzione degli extravergine: "Dall’analisi dei termogrammi dei prodotti tipici di una certa zona si definisce un termogramma medio che, insieme alla composizione varietale e ai parametri chimico-fisici e organolettici di tali prodotti, forma la mappa di riferimento della produzione di una data zona. Disponendo di una mappa rappresentativa delle principali zone di produzione si potrà risalire, con un test appropriato, all’origine geografica".