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Benessere

Locuste in tavola, e buon appetito

28/11/2014  Gli insetti potrebbero diventare il cibo del futuro. Se ne occupa anche la Fao, e già adesso vari ingredienti della nostra alimentazione derivano dalla lavorazione di questi piccoli animali, i più diffusi nel nostro pianeta. I vantaggi nutrizionali.

Se siete di stomaco forte, sentite questa: «Un giorno ho preso tra le dita una ventina di grilli vivi e me li sono infilati in bocca lasciandoli correre su e giù prima di masticarli. Ero curioso di vedere che cosa sarebbe successo. All’epoca, allevavo grilli in quantità e ne mangiavo un centinaio al giorno (un grillo pesa circa un grammo). Quella volta, invece di schiacciarli prima di nutrirmene come facevo abitualmente, mi sembrò scientificamente interessante metterli in bocca vivi e poi ragionare su quell’esperimento. Sono stato punito: un grillo mi ha morsicato la lingua con le sue mandibole piccole ma potenti. Non ci sono più cascato, da quella volta prima li schiaccio e poi faccio le mie riflessioni scientifiche. Lo stesso comportamento tengono gli scimpanzé: avevo notato che schiacciano l’insetto, poi se lo mettono in bocca e lo masticano. Lì per lì non avevo capito che c’era un buon motivo per fare così. La natura non fa sconti nel ricordarvi le sue istruzioni per l’uso»...

Sembra il delirio di un folle. Invece, a parlare così è un ingegnere nucleare laureato alla prestigiosa Ecole Polytécnique di Parigi, studioso del problema energetico a livello globale, e poi diventato anche un esperto di alimentazione, passando dalla fame di energia alla fame di cibo: del resto, il rapporto tra questi problemi è stretto, nel mondo due miliardi di uomini non hanno accesso all’elettricità, e di questi un miliardo non ha neppure alimenti e acqua in quantità sufficienti. Si chiama Bruno Comby e ha scritto, tra gli altri, un libro intitolato Insetti, che bontà.

Mangiare insetti vivi in Francia ha un precedente illustre. Si dice che a fine Settecento l’astronomo Lalande tenesse dei ragni nella sua tabacchiera e li ingoiasse in riva alla Senna. In realtà i ragni non sono affatto insetti, sono aracnidi, cosa ben diversa, e infatti i ragni hanno otto zampe mentre gli insetti ne hanno sei. Ma culturalmente per noi occidentali è identico l’orrore all’idea di mangiare gli uni o gli altri, vivi o preventivamente schiacciati. Eppure forse un giorno dovremo ricrederci.
Bruno Comby, da bravo ingegnere, ama i numeri e ha fatto le sue ricerche assaggiando 400 specie di insetti, un menù indubbiamente vario, e di ognuna misurando il valore nutritivo. Il risultato è che in media un etto di insetti contiene 121 calorie, 12,9 grammi di proteine, 5,5 g di grassi, 5,1 di carboidrati (di qui il sapore dolciastro), 75,8 milligrammi di calcio, 185,3 di fosforo e 9,3 di ferro. Se volete un confronto, un ettogrammo di spinaci (che una leggenda metropolitana vorrebbe ricchi di ferro), contiene solo 3 milligrammi di questo elemento.
Un altro componente importante degli insetti è la chitina: scoperta dal chimico e farmacista francese Henri Braconnot nel 1811, è il principale costituente dell’esoscheletro degli insetti e, dopo la cellulosa, è il polimero più abbondante in natura. Il sistema digestivo dell’uomo non è però in grado di assimilare né cellulosa né chitina, quindi la restituisce intatta all’ambiente. Entrando nei particolari, cento grammi di larve fresche di certi coleotteri (ce ne sono 400 mila specie) forniscono 250 calorie (per chi è interessato, la misura riguarda i curculionidi, rappresentati in ben 40 mila specie).
Cento grammi di crisalidi fresche di baco da seta offrono un po’ più di 200 calorie. Molto meglio 100 grammi di larve di lepidotteri affumicate (le farfalle sono lepidotteri, ce ne sono 157 mila specie). Ma il massimo è rappresentato dalle termiti: 100 grammi di termiti fresche forniscono 350 calorie, e si arriva a 600 se le termiti sono essiccate. Se mettiamo a confronto un hamburger di bovino e un fagottino di termiti, sul piano nutrizionale l’hamburger perde clamorosamente: contiene 245 calorie e 21 grammi di proteine all’etto, contro 610 calorie e 38 grammi di proteine.

Finora abbiamo un po’ scherzato. Ma dietro la gastronomia degli insetti si nasconde un discorso serio. La biomassa — cioè la sostanza vivente — della Terra è essenzialmente vegetale: rappresenta il 97 per cento. In teoria, quindi, i vegetariani hanno a disposizione cibo in enorme abbondanza. Chi si nutre di carne può contare soltanto sul 3 per cento della biomassa. Pochino. Ma di quel 3 per cento, il 2,5 è costituito da insetti. Un modo per affrontare il bisogno di quantità di cibo sempre più grandi porta dunque a prendere in considerazione gli insetti, o esapodi, come li chiamano certe classificazioni. Non a caso la Fao, l’organismo dell’Onu per l’agricoltura e l’alimentazione, ha avviato un programma di ricerca sugli insetti come cibo.

Già, ma chi è disposto, come Bruno Comby, a cacciarsi dei grilli in bocca? Attenzione, qui entra in gioco un aspetto che è culturale. Molti cibi confezionati contengono un colorante regolarmente denunciato sull’etichetta: l’E120. Serve a dare una colorazione rossa ed è “naturale”. Ma si estrae da un insetto, Cocci cacti, popolarmente cocciniglia. Gli insetti, dunque, sono già tra i commestibili del nostro supermercato. Attenzione a non essere provinciali.

In Thailandia le locuste e varie altre specie di insetti fanno parte della cucina tradizionale. Bachi da seta e cimici d’acqua giganti sono altre specialità thailandesi. I bruchi fritti, un tempo piatto tipico dei boscimani, si sono diffusi in buona parte dell’Africa, certe farfalle del Madagascar si mangiano fritte in pastella, nel medio oriente si apprezzano le tartine di cimici, in Messico abbondano piatti a base di insetti fritti. Ma si può restare in Europa: in Olanda alcune macellerie vendono insetti, a Zaanstad, vicino ad Amsterdam, una macelleria ha in vetrina barattoli da 50 grammi pieni di locuste e larve della farina.
Queste ultime, per inciso, inevitabilmente le mangiamo tutti senza accorgercene in quanto è impossibile eliminarle dalla farina con cui si fanno spaghetti, pane, pizze. Del resto non ci stupiamo davanti al caviale fatto con uova di formica da quando si è saputo che piace ad Angelina Jolie. Di entomofagia ci si occupa a livello scientifico.
In Italia la studia il professor Roberto Valvassori all’Università dell’Insubria (con sedi a Como e a Varese). Ricercatori dell’Università del Messico hanno catalogato 1.700 specie di insetti utili nell’alimentazione. La loro abbondanza è tale che basterebbero a sfamare 9 miliardi di persone, due miliardi di più dell’attuale popolazione mondiale. Gusto e disgusto sono separati da un confine sottile: i ricercatori messicani hanno scoperto che in 90 Paesi del mondo gli scarafaggi sono considerati commestibili.

In Italia le cose potrebbero cambiare presto. Chef dotati di grande carisma come Carlo Gracco stanno esplorando l’entomofagia impanando tuorli d’uovo con larve tritate. D’altra parte nessuno si tira indietro davanti a ostriche da ingerire vive, cozze da succhiare appena scottate, gamberetti dall’aspetto non molto diverso da quello delle locuste. Il miele, secreto delle api, è per tutti una leccornia fin dal tempo dell’antico Egitto.
René Redzepi, chef dello stellatissimo ristorante “Noma” di Copenaghen, ha le formiche fritte tra le sue specialità predilette e sostiene che sono paragonabili ai popcorn ma più nutrienti sotto l’aspetto proteico e più sane per la loro scarsità di grassi.
Di Redzepi sono molto apprezzati l’antipasto di formiche con panna fresca e il dessert ai mirtilli e formiche. A Città del Messico è famoso il ristorante di cucina pre-ispanica dove opera lo chef Fortino Rojas, che ha tra le sue ricette esclusive (di origine azteca) crisantemi ripieni di larve di formiche, cavallette essiccate e servite con guacamole, scarafaggi in salsa piccante. Bisogna poi considerare gli insetti come “cibo indiretto”.
Cioè come alimento per animali da allevamento, a cominciare dai pesci. Farine e mangimi ricavati da insetti hanno un grande futuro nell’acquacoltura. Lo sostiene, tra gli altri, Eva Ursula Muller, direttrice del Dipartimento delle politiche economiche e forestali della Fao.
Già oggi, dal colorante E120 a veri e propri alimenti, gli insetti entrano nella dieta di circa due miliardi di persone, perlopiù ignare della cosa, anche perché le piccole quantità e la trasformazione tecnologica li hanno resi irriconoscibili. E allora? Allora, buon appetito.

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