dossier

Lolli con fave

21/04/2015 Proposto da Trattoria La Rusticana di Modica (Ragusa)

Fava cottoia di Modica

Un tempo alimento per il bestiame e leguminosa nella rotazione delle colture dei cereali, grazie alla sua capacità di fissare azoto e di lasciarlo nel suolo, la fava modicana è un eccellente ingrediente della cucina locale, per l’agevole cottura – cuoce bene e in fretta – da cui il termine cottoia. Può essere consumata fresca, dalla terza decade di maggio, o secca tutto l’anno.

Ingredienti

Per la pasta:
- 4 etti di semola di grano duro
- sale

Per il condimento:
- mezzo chilo di fave secche
- un gambo di sedano
- una cipolla
- olio extravergine di oliva
- sale
- peperoncino

Preparazione: 120 minuti più ammollo
Persone: 4-6

Lolli con le fave.

1. Pulite accuratamente le fave, privandole del capolino nero con l’aiuto di un coltello, poi ammollatele per circa dieci ore in acqua tiepida.
2. Scolatele, lavatele sotto l’acqua corrente e fatele bollire per mezz’ora. Scolatele nuovamente, immettendo nella pentola altra acqua tiepida. Portate a ebollizione, aggiungete il sedano e la cipolla tagliati a piccolissimi tocchi o finemente tritati, salate e cuocete per un’ora rimestando di tanto in tanto, fino a quando le fave non raggiungano una consistenza morbida.
3. Per la pasta, disponete a fontana la semola sul piano di lavoro e lavoratela con un po’ di acqua tiepida lievemente salata fino a ottenere un impasto di consistenza abbastanza dura. Stendete l’impasto ricavandone cordoncini spessi quanto un grissino, tagliateli a pezzi lunghi cinque o sei centimetri e trascinateli sulla spianatoia cavandoli leggermente con le dita. Ecco i lolli: fateli asciugare per circa mezz’ora su un vassoio.
4. Quando le fave sono cotte, controllate che siano mediamente brodose; diversamente aggiungete altra acqua. Aggiungete i lolli e cuocete il tutto per cinque minuti. 5. Impiattate e condite con un filo di extravergine e un pizzico di peperoncino.