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lunedì 13 luglio 2020
 
 

Nadia Santini: «Le donne in cucina hanno sempre dentro qualcosa della mamma»

03/01/2014  Eletta migliore chef donna del mondo per il 2013, Nadia spiega il senso di un’arte che, nel suo caso, si tramanda intatta di generazione in generazione

Tutti uomini. Dall’Artusi agli storici “Luigi”, il Carnacina e il Veronelli. Da Gualtiero Marchesi fino agli chef belli e cattivelli della generazione dei talent gastronomici in Tv: Carlo Cracco, giudice dell’ormai celebre Master Chef, e il Gordon Ramsay nostrano, Antonino Cannavacciolo, già cuoco affermatissimo e ora approdato in Tv con la versione italiana di Cucine da incubo; infine, il patinato Davide Oldani, protagonista insieme all’altro belloccio stellato Filippo La Mantia del reality The chef. Insomma, pare che per fare strada nel mondo della cucina essere maschi sia determinante.

Eppure, da qualche stagione, si affacciano anche loro: le chef donne. Silenziosamente, forse. Senza vistose apparizioni televisive, ma con grazia e creatività. Certo, una minoranza, ma forti di un ruolo che da sempre le vede protagoniste. Chi pensa, infatti, ai fornelli di famiglia, si rapporta in genere all’autorevolezza delle mamme, delle nonne, delle zie. Sono loro che hanno segnato il grande tracciato della cucina e della gastronomia italiana. Così, dopo la deliziosa spagnola Elena Arzak, trentacinquenne mamma di San Sebastian, ad aggiudicarsi il premio Veuve Cliquot di miglior chef donna del globo ai World’s 50 Best Restaurant Awards, premio internazionale per i 50 migliori ristoranti al mondo, è proprio una cuoca italiana, Nadia Santini.

La migliore rappresentante di tutte le mamme nostrane che tengono salde le redini della grande tradizione familiare in cucina. «Mi piace pensare che sono la cerniera che lega le generazioni», spiega lei. «All’inizio di tutto, nel 1927, c’era l’osteria Vino e Pesce di nonno Antonio, che era pescatore.
L’aprì con nonna Teresa, donna forte, nata in Brasile da genitori italiani. La storia della loro famiglia dovrebbe finire nelle pagine di un libro: passavano sei mesi a raccogliere il caffè tra i lavoratori neri dall’altra parte dell’Atlantico e sei mesi per la stagione del grano nel Mantovano. Il razzismo è un’invenzione. Quando si lavora fianco a fianco, nella fatica, non si guarda al colore della pelle o al taglio degli occhi. Aprirono un’osteria su un laghetto formato da un’ansa del fiume, una capanna di canne e mattoni, luogo ideale per muoversi con la barca».

- Quando la locanda del bisnonno divenne “Dal pescatore”?
«Cambiò il nome con il figlio Giovanni, papà di mio marito. Anche lui pescava, era quello che sapeva fare fin da piccolo. Si sposò con nonna Bruna. La gente diceva: “Andiamo a mangiare dal Pescatore”. Ecco il nome di oggi».

- E ora è arrivata la generazione vostra e dei vostri figli.

«Dei miei ragazzi, Giovanni è l’attuale capo della cucina, Alberto sta in sala. Entrambi hanno scelto di passare dall’università. Il primo ha studiato Scienze e tecnologie alimentari, come mia nuora Valentina, che lavora anche lei con noi. Alberto ha scelto Economia».

- Anche nel vostro ristorante i libri non mancano...

«Con mio marito, per crescere in questa professione, abbiamo viaggiato molto. Dai francesi, e in particolare da Bocuse, Troisgros, Haeberlin, abbiamo imparato che in un ristorante sono importanti gli spazi, l’emozione che provi quando entri in un luogo. I libri sono una delle nostre identità, la voglia di tenere un legame stretto con il passato, per essere tramite verso il futuro».

Lei ama e conosce molto bene la letteratura. Una passione? (A questo punto Nadia cita un brano di Dostoevskij, tratto da I Fratelli Karamazov. Ci spiega che lì è racchiusa una parte della sua filosofia di vita). «Nei libri di ogni epoca è racchiusa una grande umanità. Noi siamo su questa terra per un tempo molto breve e dobbiamo mettere il cuore in ogni cosa che facciamo. Si può pensare all’economia, a metter via i soldi per il futuro, ma poi ci accorgiamo che la cosa più importante è vivere il più possibile in armonia e felici con chi amiamo. I libri, dal passato, ci aiutano a scoprire una buona chiave. E credo che questo valga anche per la cucina. Unisce, ci regala una tradizione, un’identità. Esattamente ciò che mi piace tramandare anche ai miei figli, come dicevo, da cerniera tra le generazioni».

- Un paragone tra la letteratura e la buona cucina?
«Non vorrei che Dante si rivoltasse nella tomba, ma a me diverte pensare che i grandi cuochi, uomini o donne, hanno ognuno un loro modo di trasferire attraverso le mani e i piatti che creano pensieri, gusti, la storia del loro territorio. Insomma, il loro mondo. Proprio come fanno i poeti con le parole, gli scrittori con il lessico, i pittori con il pennello. Ci può essere un cuoco romantico, un avanguardista, un futurista, uno che ama i colori e li utilizza nell’impiattare in modo creativo, come avrebbe fatto Kandinskij».

- Lei chi vorrebbe essere?
«Una Madame De Stael, donna romantica che amava viaggiare e raccogliere il meglio della sua epoca, riportando le novità che erano nell’aria».

- Il ruolo delle donne nella cucina è anche questo, secondo lei?
«Gli uomini magari sono più intellettuali, arguti. Le donne hanno sempre dentro qualcosa della mamma. Col cuore tengono vivi riti e tradizioni. Come fa ancora oggi nonna Bruna con tutti noi. Il menù di Natale, per esempio, è quello della cucina di casa sua da sempre. Lei dice: “La cucina non è un mito, che è una cosa da archivio; è un rito, una cosa che si perpetua e vive ogni giorno”».

 
 
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