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giovedì 20 gennaio 2022
 
 

L'esperto: «Occhio al prezzo e all’etichetta. Raffinato non vuol dire più buono»

11/11/2015  Tom Mueller, autore di Extraverginità, un libro-inchiesta sul mondo dell’olio dell’oliva, spiega come scegliere l’olio di alta qualità: «L’extravergine non può costare meno di 8 euro al litro, bisogna guardare la data di frangitura delle olive per vedere se è entro l’anno e se è possibile annusare se sa di fresco. L’olio è una spremuta d’olive»

Americano di nascita e italiano d'adozione, vive in Liguria, giornalista freelance per il New York Times e il New Yorker, Tom Mueller ha scritto Extraverginità (Edt, prefazione di Milena Gabanelli), un libro-inchiesta sul “sublime e scandaloso mondo dell'olio d'oliva”, come recita il sottotitolo, scatenando un putiferio tra i grandi produttori industriali  e rinfocolando le polemiche negli Stati Uniti sulle truffe riguardanti l'olio d'oliva italiano. Da allora, s'è appassionato così tanto all'olio d'oliva («è un mondo, non basterebbe una vita intera per scoprirlo tutto») da contagiare tutta la sua famiglia. I suoi figli in casa costruiscono le molecole dell'olio, riescono a individuare subito se un olio ha un difetto (sono diciassette quelli ufficiali censiti dalla legislazione Ue: dal riscaldo alla muffa  al rancido) e fanno le crepes. Rigorosamente senza burro, ovviamente.

Come nasce questa tua passione?
«Nel 2005, il mio caporedattore al New Yorker mi propose di fare un'inchiesta sull'olio extravergine d'oliva. Mi sembrava un argomento piuttosto semplice anche se piacevole e gustoso. Mi sono accorto subito di essermi tuffato in un mare molto profondo ma bellissimo. Il fondale però non l'ho ancora visto! L'olio incarna davvero lo spirito autentico italiano: la passione, quasi la fissazione, per l'eccellenza e la bellezza, l'attaccamento al territorio, nel senso di un campanilismo buono, l'attenzione al cibo non solo come modo di sfamarsi ma anche come stile di esprimersi e stare insieme. E poi, ci sono le storture del mercato: frodi, truffe. E chi fa le spese di tutto questo? I piccoli produttori che fanno un olio squisito e non riescono magari a venderlo e i consumatori che vengono fregati pensando di comprare olio extravergine. L'olio è una metafora dell'Italia, perché incarna perfettamente la bellezza e la bruttezza».

Che definizione daresti tu dell'olio?
«L'olio lega tutto quello che c'è nel piatto, unisce tutti i profumi e i gusti, mentre il vino è un solista. L'olio non lo teniamo in grande considerazione perché c'è dappertutto. Esattamente come l'aria». Quali sono i vantaggi per la salute e per il gusto nello scegliere un extravergine? «L'olio extravergine d'oliva è un succo fresco. Questo vuol dire che ha proprietà di gusto strepitoso e anche molto complesso. I veri frantoiani sono autentici artisti. A qualsiasi pietanza, anche la più semplice, l'olio conferisce una complessità grandiosa. Dal punto di vista della salute, gli acidi grassi dell'olio sono ideali per il corpo umano e utili a prevenire malattie cardiovascolari. Poi ci sono gli antiossidanti che prevengono l'invecchiamento precoce delle cellule e infine gli antinfiammatori che sono sempre più utilizzati nella medicina moderna. Poi ci sono altri effetti. In un extravergine vero ci sono 200 elementi minori, tutti buoni per la salute. Queste cose però ci sono solo nell'extravergine. Negli oli raffinati invece mancano molti elementi».

La copertina del libro di Tom Mueller
La copertina del libro di Tom Mueller

Raffinati, cioè più buoni?
«No, il contrario. Gli oli raffinati sono quelli scarsi che vengono raffinati, cioè tolto tutto ciò che è sgradevole: odori, sapori, colori».  

Che consigli pratici daresti per scegliere un olio di qualità al supermercato.  
«Bisogna vedere se si riesce a sentire l'olio prima di comprarlo. L'ideale sarebbe prima degustarlo o  quanto meno annusarlo. Se sa di fresco è un ottimo segno. Se devi comprare una bottiglia chiusa occhio all'etichetta. Controllare se c'è la data di frangitura, se è entro l'anno va bene. La data di imbottigliamento non conta tanto perché ci sono oli lasciati in vasca anche 3-4 anni prima di essere messi in bottiglia. Poi bisogna guardare se è indicato un posto preciso dove sono state coltivate le olive e il produttore che l'ha fatto. Preferisco i produttori che ci mettono la faccia e non quelli anonimi. Quando dice “può contenere oli dai seguenti paesi”, meglio diffidare. In Italia abbiamo una grande fortuna: possiamo andare direttamente in frantoio a comprare l'olio. È un'opportunità unica».  

Perché gli italiani non hanno una cultura dell'olio nonostante siamo uno dei maggiori produttori?

«A livello di appassionati c'è una cultura altissima che non ha eguali in nessun altro Paese del mondo. La media generale invece è bassa per due motivi: fino a 40 anni un olio eccellente come l'extravergine attuale non esisteva: c'erano oli molto buoni, altri solo buoni. Poi c'è un discorso di pregiudizio, legato al campanilismo: vedo qui in Liguria gente attaccata al proprio olio ligure e pensa che quello sia l'unico possibile e il più buono del mondo. Anche se sa di riscaldo o di muffa. Ci sono pratiche tradizionali di lavorazione, quelle del nonno tanto per intenderci, che non permettono di ottenere un olio di alto livello. A differenza del vino, dove ci sono tante etichette ognuna con un prezzo diverso dall'altra in base alla qualità, sull'olio il consumatore medio pensa che sia tutto extravergine per cui crede che possa comprare un ottimo olio anche a 2 euro e 99. Poi c'è la disinformazione del marketing dei grandi colossi industriali che spacciano per italiano oli che non lo sono. L'idea che un olio industriale fatto con una miscela di oli di vari Paesi del Mediterraneo sia equivalente all'olio di un piccolo produttore che cura le sue piante è sbagliata, fuori dalla realtà. E si vede quando si assaggia l'olio».  

Quali sono le truffe più comuni legate all'olio?
«L'olio deodorato è la frode principale. Si tratta di un olio di bassissima qualità, difettato, che viene trattato con un sistema blando di raffinazione che lascia poche tracce chimiche che non vengono scovate dai test ufficiali anti frode. Questo olio neutro e scadente viene mescolato con un olio un po' più buono per dargli un po' di colore e venduto sul mercato come extravergine. Poi ci sono truffe più grossolane. Infine, c'è un problema di etichetta. Mi sembra immorale avere un marchio tipo “Olio Genova” e produrre quell'olio in Tunisia. Sarà anche legale ma per me è immorale. Al supermercato ogni tanto vedo gente sicura di comprare olio italiano senza sapere che l'azienda che l'ha prodotto di italiano ha solo il nome. Questo penalizza sia i produttori onesti che i consumatori».  

E il prezzo? Per un extravergine quando bisogna spendere?
«Circa 8 euro al litro, in certe zone anche 12-13. Sotto queste soglie l'olio non è extravergine né di alta qualità. Quando vedi una bottiglia di olio extravergine italiano a 2 euro e 90 al supermercato o sono dei gran signori che vogliono regalare un prodotto di qualità o sono dei furbetti che vogliono rifilarti un olio cattivo spacciandolo per extravergine».  

Per scrivere il tuo libro hai girato diverse parti del mondo. Oltre ai Paesi del Mediterraneo, quali sono i paesi dove si sta affermando un'olivicoltura di qualità?
«In Cile, Argentina e Uruguay hanno sia la qualità che la quantità e un buon rapporto qualità-prezzo. Un olio cileno di buona qualità si paga otto dollari al litro. In Sudafrica, Australia e Nuova Zelanda fanno degli oli spettacolari, con picchi altissimi di qualità, ma con prezzi alti. Attualmente l'Australia ha il regolamento nazionale contro le truffe dell'olio più restrittivo del mondo solo che non viene applicato dal governo né agli oli prodotti nel paese, né a quelli importati perché hanno paura di dare fastidio a qualche grande gruppo industriale e di essere accusati di protezionismo. In Australia però c'è un dibattito molto acceso su questi temi. Tre anni fa ero ad una manifestazione davanti al parlamento di Sidney dove un produttore si è portato una vasca da bagno, l'ha riempita del suo olio e si è messo a fare il bagno nell'olio per dire che nonostante fosse buonissimo non riusciva a venderlo con i prezzi che girano. In definitiva, l'Italia, come diceva Churchill, non ha niente di cui aver paura, a parte la paura stessa. Il pericolo non viene dalla concorrenza estera ma dalle truffe interne».  

 
 
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