la Carbonara, uno dei primi di pasta più iconici della nostra cucina compie 70 anni. Ha attraversato sette decenni di storia culinaria, diventando un simbolo di gusto, tradizione e innovazione. Nonostante le incertezze sulle sue origini, questo piatto ha conquistato il cuore degli italiani e degli amanti della cucina di tutto il mondo, con Roma come punto focale della sua evoluzione. A sancire il compleanno è la data della prima citazione italiana di una ricetta di Carbonara su La cucina italiana apparsa nel 1954 dove, scopriamo, che all’origine sembrano esserci aglio, gruviera e pancetta.
Per i puristi un vero e proprio tuffo al cuore… Ma come, e tutto quel disquisire su guanciale o pancetta, parmigiano o pecorino, panna sì o panna no, il numero di uova, albume e tuorlo o solo tuorlo? Insomma, sembra difficile affermare che esista una ricetta madre o della tradizione alla quale attenersi.
Esperti come Eleonora Cozzella, autrice di La Carbonara perfetta (Cinquesensi editore), e Alessandro Trocino che ha scritto La carbonara non esiste (Giunti), sono intervenuti all’evento per il Carbonara Day (che si celebra il 6 aprile) presso il ristorante di cucina romana dello chef Max Mariola a Milano. Nonostante due pubblicazioni con titoli che sembrano in contrasto, giungono alla stessa conclusione, «anche se la ricetta cristallizzata è quella romana con guanciale e pecorino, la carbonara migliore è in realtà quella che ci piace, quella legata al gusto del momento, e di conseguenza non esistono ingredienti sbagliati ma versioni differenti». «No all’integralismo e no a chi detta le regole», aggiunge Max Mariola.
Anche perché a volere ben vedere la prima ricetta scritta nero su bianco non è in realtà quella appena citata ne La Cucina italiana (nella rubrica in cui un lettore ne chiedeva gli ingredienti), ma quella che apparve due anni prima su una guida gastronomica, del 1952, di una zona di Chicago (Vittles and Vices: an extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side) in cui l’autrice cita e propone la ricetta della Carbonara, il piatto bandiera e più apprezzato del ristorante Armando’s , che la prepara con “Tagliarini (thin wide noodles), mezzina (italian bacon) e Parmesan cheese”.
Da allora le citazioni (dal cinema alla letteratura) si sprecano e in ambito gastronomico le ricette di questo piatto, spesso diverse tra loro, cominciarono ad apparire sui principali testi di cucina e libri di ricette. E oggi? «Ampio spazio, senza drammi, alle varianti e soprattutto all’ironia e alla creatività», spiega ancora Eleonora Cozzella «E nel futuro? Probabilmente tra dieci anni la Carbonara sarà ancora diversa. La tendenza va verso ricette vegetali o comunque prive di carne di maiale».