logo san paolo
giovedì 02 dicembre 2021
 
dossier
 
Benessere

Pizza: come e quando mangiarla per non ingrassare

08/09/2016  Più del 50 per cento provengono dalla pasta, il 30 per cento dai grassi e il 15 dalle proteine. Va consumata con moderazione e non spesso. Il ruolo degli ingredienti e dell’olio utilizzato.

Una serata in pizzeria o un trancio di pizza all’ora di pranzo sono tra le abitudini più radicate, un momento per ritrovarsi con gli amici o per consumare un pasto veloce e gustoso. Alimento italico per eccellenza, molto amato in tutto il mondo, amico del palato, un po’ meno della linea.
«La pizza è un cibo da consumare occasionalmente e non quotidianamente ammonisce Debora Rasio, medico nutrizionista. «Una pizza tonda contiene infatti 700.800 calorie mentre una pizza al taglio conta circa 270 calorie all’etto». Molti carboidrati e grassi a fronte di poche proteine. Dal punto di vista nutrizionale più del 50 per cento delle calorie provengono dai carboidrati, il 30 per cento dai grassi e il 15 dalle proteine. «Si tratta inoltre di carboidrati ad alto indice glicemico», dettaglia la nutrizionista, «a cui si aggiungono grassi non certo benefici per il cuore. La pizza inoltre non ci dà sazietà perché induce un picco di iperglicemia, cui può seguire un ipoglicemia reattiva causata dall’eccessiva spinta di produzione dell’insulina, l’ormone che fa entrare il glucosio nelle cellule, trasformandolo, se in eccesso, in grassi. Una pizza a pranzo ci lascia famelici a cena. Si tratta di un alimento che parte parzialmente sbilanciato, che non è adatto per la nostra vita sedentaria».
In assoluto però non esiste un piatto che faccia ingrassare. Tutto sta all’equilibro generale della nostra alimentazione. Questo significa che tutti possiamo mangiare la pizza, ma va combinata in modo ragionato nell’arco della giornata.
I motivi per cui la pizza non è uno degli alimenti nutrizionalmente più favorevoli sono l’utilizzo delle farine raffinate, l’abbondanza di olio e di grassi. «Quando ci concediamo una buona margherita a cena», suggerisce l’esperta, «non raddoppiamo i danni abbinandola a bibite gasate, fritti, antipasti e dolci. Possiamo inoltre usare qualche accortezza. In pizzeria cominciamo ordinando un’insalata verde o con l’aggiunta di mele e noci. Ci dà un po’ di sazietà e ci fornisce degli elementi come le vitamine e i minerali utili al fegato per poi digerire. Nell’insalata e nella frutta c’è anche acqua di vegetazione con effetto blandamente diuretico che mitiga la ritenzione idrica indotta dalle farine ad alto indice glicemico, dal lievito, dai sali e dai grassi saturi dei formaggi. Altro trucco per ridurre l’apporto calorico, è mangiare solo tre quarti della pizza lasciando nel piatto i bordi. Nell’ottica del bilanciamento del pasto concludiamo la cena con una coppa di fragole senza zucchero».
Non tutte le pizze sono uguali. Dipende molto dalla qualità degli ingredienti e dalle modalità di preparazione. Fondamentale è il tipo di lievitazione. Può essere lenta con l’aggiunta di lievito di birra o con l’utilizzo della pasta madre. Può essere rapida grazie all’utilizzo di lievito di birra istantaneo.
«Sono da preferire le prime due, perché danno luogo a un prodotto molto diverso», consiglia la nutrizionista. La lievitazione lenta necessita di far riposare la pasta in frigorifero per tre giorni. Consente una predigestione dei carboidrati e del glutine da parte dei lieviti, e quindi vengono risparmiati i nostri enzimi digestivi. La pizza risulta quindi più digeribile e ci fa gonfiare meno. «Se passiamo una notte insonne, abbiamo disturbi digestivi e molta sete», spiega Rasio, «significa che la pizza non è stata fatta a regola d’arte. La sete non è dovuta tanto all’eccesso di sale quanto al fatto che quando il fegato è in sovraccarico ha bisogno di acqua. Il corpo ci dà dei segnali e noi dobbiamo ascoltarli. Per fortuna ormai tante pizzerie, anche quelle al taglio, utilizzano la lievitazione lenta».
Altro elemento fondamentale è la qualità della farina. Dovremmo preferire quelle non totalmente raffinate, ovvero farine di tipo 1 o 2, che hanno più fibra, minerali e vitamine e un ridotto indice glicemico. E ancora quelle macinate a pietra, o di grani antichi come il Senatore Cappelli, il Saragolla o il più diffuso Kamut. Meglio ancora se sono farine nostrane, non importate e soprattutto non addizionate con miglioratori, cioè additivi aggiunti all’impasto per fare una lievitazione più rapida. Queste sostanze chimiche appesantiscono il fegato che le deve poi detossificare.
Attenzione all’olio, che dovrebbe essere extravergine di oliva mentre, in particolare in quelle surgelate è di palma o di girasole, oli scadenti dal punto di vista nutrizionale. Bisogna poi fare attenzione che l’olio non sia aggiunto anche nell’impasto, come talvolta avviene nelle pizze al taglio, molto unte.
Passando in rassegna gli ingredienti, arriviamo al pomodoro: «I migliori sono i San Marzano Dop», dice la nutrizionista, «gli unici pelati consentiti nella pizza napoletana verace, che prevede anche l’utilizzo di mozzarella di bufala. Purtroppo in molti casi i formaggi sono ricostituiti da latte in polvere le cui proteine sono completamente ossidate».
Anche la modalità di cottura è importante, meglio il forno a legna di quello elettrico, ma dipende anche dal tipo di legna usata, che non deve dare fumo. Mentre per quanto riguarda il forno, che sia in un ristorante o casalingo, deve essere perfettamente pulito, poiché l’olio e i formaggi sgocciolati una volta in combustione liberano prodotti cancerogeni. Anche la pasta bruciata è nociva: non vanno mangiate le croste abbrustolite e se il fondo della pizza è nerastro dobbiamo rimandarla indietro.
Per il computo delle calorie dobbiamo tenere presente che esse aumentano man mano che aggiungiamo ingredienti. «Sconsiglio gli affettati», dichiara l’esperta, «sia per l’ingente quantità di sale che contengono sia perché gli affettati cotti liberano sostanze cancerogene. A speck e prosciutto crudo meglio preferire allora la salsiccia».
Le pizze surgelate sono di qualità inferiore, contengono i miglioratori delle farine e abbondano in sale. 
Impariamo a leggere le etichette e facciamo attenzione alla voce sodio. Per capire a quanto sale corrisponde dobbiamo moltiplicare per 2,5. Vediamo così che certe pizze contengono anche sette grammi di sale, più della dose giornaliera raccomandata che è di cinque/sei grammi. Nelle pizze surgelate
si abbonda in sale per dare sapore ad alimenti di scarsa qualità del tutto insipidi.
Quando si prende una pizza da asporto dobbiamo avere un’ulteriore attenzione: quella ai cartoni con cui vengono trasportate. È vietato utilizzare per usi alimentari carta riciclata (che con il calore libera ftalati, enoli e addirittura benzene nella pizza che andremo a mangiare), ma talvolta questo divieto viene ignorato, anche perché quel tipo di cartone è molto più economico. Per capire se si tratta di carta riciclata dobbiamo aprire il cartone e verificare di che colore è all’interno: se è marroncino, è ok, se è grigio significa che è di carta riciclata. Un cartone che rilascia un odore sgradevole significa che è stato prodotto in modo non conforme.
«Quando prepariamo la pizza in casa», aggiunge la nutrizionista, «possiamo garantirci tutte le migliori condizioni a partire dalla lievitazione lenta in cui si usa un ventesimo della normale quantità di lievito di birra (circa 3 grammi). Inoltre possiamo controllare la qualità degli ingredienti e ottenere così una pizza a regola d’arte, buona e digeribile».

CI SONO ANCHE QUELLE GOURMET

Anche gli chef hanno cominciato a interessarsi alla pizza, con creazioni originali, sia per quanto riguarda gli impasti sia per la combinazione degli ingredienti. Pizze stellate firmate da Antonino Cannavacciuolo con scarola, burrata e alici; o da Chicco Cerea con baccalà, patate, pesto e caciocavallo. In questi casi i prezzi salgono fino a 50 euro. Pizzerie esclusive come i Tigli di San Bonifacio (Verona) confezionano pizze incredibili, come quella a base di crudo di gamberi, cetriolo e gin tonic. Al Lievità, a Milano (code chilometriche per trovare un posto), ne propongono una con fichi, lardo e gorgonzola. Il pizzaiolo Guglielmo Vuolo ha ideato tre pizze salutari e iposodiche grazie all’uso dell’acqua di mare: Vita (con crema di ricotta di bufala, aromatizzata ai pinoli tostati, polvere di curcuma e petali di fiori essiccati) per le donne in gravidanza; Eracle (bresaola, portulaca, che è un’erba, e cicatricola, una parte dell’uovo, olio di noci e scorza di limone) per chi fa sport; Tiresia (pomodoro del Piennolo, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Alburni e alici fresche) per stimolare il metabolismo.

BASILICO

  

È uno degli ingredienti principali insieme con la mozzarella e il pomodoro.

MOZZARELLA

Che sarebbe poi il fior di latte, ma è molto più gustosa la mozzarella di bufala.

POMODORO

  

Nella pizza Margherita Dop deve essere il San Marzano, ma spesso arriva dalla Cina.

IMPASTO

L’impasto originale della pizza napoletana prevede l’utilizzo di soli quattro ingredienti: acqua, farina, lievito di birra e sale.

LIEVITO

  

Meglio usare il lievito madre oppure la lievitazione lenta.

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA

È l’ideale ma poco utilizzato perché costoso rispetto agli oli di semi, più scadenti dal punto di vista nutrizionale.

COTTURA AL FORNO

  

Una pizza napoletana Doc deve cuocere in un forno a legna, per un tempo di 60-90 secondi a una temperatura di 485 gradi centigradi.

LA RICETTA

INGREDIENTI PER 6 PANETTI
700.800 g di farina “00” 
500 ml d’acqua
50 g di semi di girasole 
30 g di sale marino fino
15 g di zucchero semolato 
12,5 g di lievito di birra

* Per l’impasto versate 3/4 della farina in un recipiente grande o nella madia, occupando metà dello spazio. Riempite l’altra metà con tutta l’acqua, aggiungete il sale e mescolate per farlo sciogliere per bene. Quindi sbriciolate il lievito nella farina.
* Cominciate pian piano a impastare il tutto con le mani e mescolate con forza per evitare che si formino grumi. Versate la farina rimasta e continuate a lavorare con le mani fino a raggiungere il cosiddetto “punto di pasta”.
* Ora mettete l’impasto sul piano di lavoro e continuate a impastare molto energicamente per 10 minuti fino a quando avrà formato una “maglia glutinica” di buona consistenza. Realizzate un unico grande panetto tondo e liscio e riponetelo a riposare nel contenitore o nella madia per 30 minuti. Con un coltello dividete l’impasto ottenuto in 6 panetti di circa 230 g ciascuno. Arrotondateli lavorandoli bene con le mani e facendo fuoriuscire l’aria.
* Poneteli ben distanziati in un contenitore per alimenti con coperchio e lasciateli lievitare e maturare per un’ora in un luogo fresco. In alternativa poneteli sul piano di lavoro coperti con un panno. Questo tipo d’impasto può essere realizzato anche con la tecnica della lunga lievitazione a 7.8 ore, diminuendo il lievito di birra a 1,5 g. Con questo genere di lievitazione otterrete una pizza ancora più fragrante e assai più digeribile.

Scopri BenEssere, la rivista che pensa alla tua salute dell'anima

 
 
Pubblicità
Edicola San Paolo