Sformato di crema e frutta

1. Preparare la pasta: lavorare i tuorli d’uovo con 30 g di zucchero e la vanillina fino a ottenere un composto bianco e spumoso; aggiungere la farina setacciata e incorporare, delicatamente, gli albumi montati a neve con lo zucchero rimasto. Stendere con una spatola il composto in una placca, imburrata e infarinata, in uno strato uniforme e farlo cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti, fino a quando avrà assunto un leggero colore dorato; toglierlo dal forno, farlo raffreddare e, con un tagliapasta tondo del diametro di 10 cm, ricavare 8 dischi.

2. Preparare la farcia: sbucciare le pere, dividerle a metà, eliminare il torsolo e i semi; sbucciare la papaya, dividerla a metà, privarla dei semi e tagliare a dadini la polpa di pere e di papaya; lavare rapidamente il ribes in acqua ghiacciata e sgranarlo; mettere la frutta preparata in una terrina, aggiungervi il rum e farla macerare per 15 minuti. Far ammorbidire la gelatina in una ciotola d’acqua fredda.

3. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere, poco alla volta il latte portato a ebollizione a parte, mescolando rapidamente; versare il composto in una casseruola e portare quasi a ebollizione finché la salsa velerà il cucchiaio; toglierla dal fuoco, aggiungervi la gelatina scolata e strizzata e mescolare, facendola sciogliere completamente; versare il composto in una ciotola filtrandolo con un colino, farlo raffreddare e incorporarvi delicatamente la panna montata a parte.

4. Disporre gli stampini sopra una placca; adagiare sul fondo di ognuno un disco di pasta, distribuirvi la metà della frutta ben scolata, in uno strato uniforme, e versarvi la crema fino a coprirla a filo. Porre la placca in frigorifero per 10-15 minuti, finché la crema sarà leggermente rappresa.

5. Toglierla dal frigorifero, adagiare un disco di pasta in ogni stampino sopra la crema e distribuirvi la frutta rimasta, tenendone da parte un cucchiaio per la finitura; coprirla con il resto della crema. Porre di nuovo in frigorifero per almeno 2 ore.

6. Al momento di servire, passare la lama di un coltellino, scaldata, tutt’attorno al bordo dei dolci e sformarli sui singoli piatti; distribuirvi al centro la frutta tenuta da parte e completare a piacere con foglioline di menta