Spaghetti alla bolognese? Esistono, i bolognesi si rassegnino

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06/07/2016 Nella città delle Due Torri da sempre i cittadini lo rinnegano, perché il ragù si sposa con le tagliatelle o con le lasagne al forno. E invece uno chef e un avvocato hanno ritrovato l'antica ricetta degli spaghetti con il sugo di carne. E più bolognese non potrebbe essere.

Simonetta Pagnotti

I bolognesi da sempre lo rinnegano con sdegno, anche se all’estero è il piatto italiano più richiesto. Si tratta degli “spaghetti alla bolognese” o, più semplicemente, degli spaghetti al ragù di carne. Un piatto che non esisterebbe, secondo la tradizione della cucina petroniana, anche se compare, a beneficio dei turisti, nei menu di molte trattorie cittadine. Il ragù si sposa con le tagliatelle e con le lasagne al forno, non con gli spaghetti. Al massimo si tollera che un piatto del genere venga proposto nella cucina casalinga, magari a beneficio dei bambini. E allora come si spiega la sua fortuna presso gli stranieri? Un mistero che ha appassionato anche la Bbc, che recentemente ha mandato un inviato sotto le Due Torri a interrogare i bolognesi. I quali, naturalmente, ne hanno negato altezzosamente l’esistenza.

E invece, con buona pace dei puristi, gli spaghetti alla bolognese esistono davvero. Con tutta la dignità di un condimento della tradizione contadina. A scoprire l’antica ricetta lo chef Stefano Boselli e l’avvocato Gianluigi Mazzoni, proprietario del casale “La Misericordia”, a San Giorgio di Piano, nella Bassa bolognese. Si tratterebbe di un condimento di recupero, cucinato con un battuto di sedano, carota, cipolla e pancetta cui le nostre nonne aggiungevano concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di ragù avanzato dalla domenica o dai giorni di festa e un po’ di ortaggi bolliti. Di solito piselli, a seconda delle disponibilità e delle stagioni. Così gli spaghetti alla bolognese diventavano un piatto unico, economico e profumato e anche alleggerito, con l’aggiunta delle verdure, rispetto alle tradizionali tagliatelle al ragù.

Insomma, un piatto della cucina povera delle nostre campagne che, se preparato con cura, potrebbe dare ancora parecchie soddisfazioni. Anche perché oggi gli avanzi di ragù si possono conservare in freezer, un vantaggio non da poco. Strano che i bolognesi abbiano operato una sorta di “damnatio memoriae” e che l’antica ricetta, ahimé parecchio snaturata per non dire stravolta, sia ricomparsa all’estero. Ma c’ è sempre tempo per rimediare, magari frugando nei ricordi della nostra infanzia. Adesso che la ricetta originale è venuta alla luce non ci sono più scuse. Gli chef, italiani e stranieri, sono avvertiti.