Spuma di limone con pompelmo rosa

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15/02/2011

Tempo di preparazione:
30 minuti, oltre il tempo di riposo in frigorifero

Ingredienti per 4-6 persone:
- 1 dl di succo di limone
- 1 dl di panna freschissima
- 15 g di farina
- 3 uova
- 100 g di zucchero
- 6 g di gelatina in fogli
- 1 pompelmo rosa

1. Portare a ebollizione il succo di limone con la panna.

2. Lavorare i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolandoli con un cucchiaio di legno; incorporarvi la farina e, poco alla volta, il composto di panna e limone caldo. Versarlo in un
tegame e portarlo a ebollizione; aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben
scolata, togliere il tegame dal fuoco, mescolare facendo sciogliere la gelatina e far raffreddare il composto.

3. Portare a ebollizione 1 dl di acqua con lo zucchero rimasto, farli cuocere per 6-7 minuti, fino a ottenere uno sciroppo trasparente (a 120 gradi circa), versarlo caldo sopra gli albumi montati a neve a parte e lavorare sempre con le fruste elettriche, finché il composto risulterà freddo, quindi incorporarlo alcomposto di limone. Versare la spuma in una ciotola e conservarla in frigorifero per almeno 2 ore.

4. Sbucciare il pompelmo a vivo, staccando con un coltello affilato anche la pellicina che
lo ricopre, dividerlo a spicchi e privarli anche della pellicina bianca interna; distribuirli quindi sopra i singoli piatti.

5. Togliere la ciotola dal frigorifero, formare le quenelles di spuma di limone con l’aiuto di
2 cucchiai inumiditi in acqua calda, adagiarle al centro delle fette di pompelmo e cospargerle a piacere con pezzetti di cedro, oppure angelica, canditi.