Funghi, tra i segreti del gusto

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22/10/2011 Oltre 300 specie di funghi saranno in mostra durante questo weekend al Portello di Milano. L'evento è curato dall'Associazione nazionale Bresadola, gruppo di esperti di micologia.

Organizzare una mostra di funghi certo non è facile. Eppure gli esperti dell’Associazione micologica Bresadola ci riescono da circa vent’anni. Qualche giorno prima dell’evento si dividono in gruppi e in diversi equipaggi, distribuendosi per la ricerca nelle diverse zone di crescita dei funghi: dalla pianura alle colline, dalla bassa all’alta montagna. Il raccolto è un autentico bottino naturalistico.

Ogni volta i soci riescono a riunire e mettere in mostra oltre 300 specie diverse di funghi. E’ quanto è accaduto nei giorni scorsi ad Agrate Brianza, dove la mostra micologica è stata visitata anche dai ragazzini di sedici classi tra scuole: elementari e medie. Assai stupiti, nell’osservare lo sbuffo quasi esplosivo della sferica Vescia o nell’annusare l’insolito profumo di anice di alcune specie.

«I giovani sono abituati a una cultura che passa attraverso Internet e noi, coi nostri laboratori naturalistici, cerchiamo di mostrare tutto ciò che in forma multimediale non si può percepire: gusto, effetto tattile, aromi», spiega l’architetto Luigi Villa, presidente dell’Associazione Bresadola o meglio, per usare una sigla più in breve, dell’AMB, gruppo di volontari esperti di micologia, costituitosi a Trento nel 1957 e con sedi in ogni parte d’Italia. L’associazione prende il nome da Monsignor Giacomo Bresadola, abate della trentina Val di Sole, vissuto a cavallo tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, uno dei massimi esperti mondiali di funghi di tutti i tempi.

     Sabato 22 e domenica 23 ottobre, gli appassionati di funghi dell’Amb porteranno al Centro commerciale Piazza Portello di Milano la nuova mostra Dal bosco alla tavola, dove sarà possibile ammirare tutte le specie che crescono nei boschi della Lombardia, dai chiodini ai fingerli, dagli ovuli ai trombetta, dai prataioli ai porcini.

   Esperti micologi saranno a disposizione per svelare segreti e trucchi per distinguere le specie commestibili, non commestibili e velenose come l’Amanita muscaria e la Galerina. «Ancora oggi sono purtroppo molte le persone che vengono avvelenate dai funghi», spiega Luigi Villa. «Si parla addirittura di una decina di morti l’anno e di circa 40 mila casi di ricoveri urgenti. Troppi casi, davvero. Agli inizi del secolo scorso e durante le guerre, si verificavano decine e decine di casi di morti per intossicazione da funghi. La gente li mangiava per non morire di fame. Rischiare oggi è da incoscienti. Noi creiamo eventi come questi, per far conoscere da vicino le diverse specie e non sbagliare. I nostri soci hanno imparato al contrario ad apprezzare in cucina specie meno note, a volte persino più buone dei soliti porcini. Nessuno di noi, comunque, è autorizzato a fare il controllo sulle raccolte. Per questo ci sono le Asl, che mettono a disposizione micologi esperti che controllano se i funghi raccolti sono commestibili o meno».

    Anche a questo proposito abbiamo chiesto al presidente nazionale dell’Associazione Bresadola, Luigi Villa, di fornire dei consigli per la raccolta e il consumo dei funghi.

1. Innanzitutto imparare dagli esperti a riconoscere le specie commestibili più comuni e naturalmente anche quelle più tossiche o addirittura mortali.

2. Procurarsi nei comuni in cui è necessario il permesso di raccolta e informarsi sui giorni e sugli orari in cui eventualmente scattano dei divieti.

3. Utilizzare per la raccolta solo cesti di vimini o da pescatore. L'uso di sacchetti di plastica, oltre a rovinare i funghi, è vietato.

4. Ogni volta che si raccolgono funghi recarsi poi all’Asl di riferimento per una verifica delle specie da parte di un micologo.

5. I funghi sono alimenti altamente deperibili, vanno quindi puliti e cucinati subito dopo la raccolta. Altrimenti, possono diventare molto difficili da digerire, quasi tossici. Se si acquistano sulla bancarella di un mercato cercare di verificarne la freschezza dall’aspetto: il colore della spugna deve essere bianco o giallo olio, mai verdognolo o marrone; il cappello deve essere lucido e umido, non secco o disidratato.