Colore, sapore e profumo. Fra le spezie più ricercate e costose, lo zafferano è in grado di portare buonumore a tavola con il suo tocco delicato, ma intenso e avvolgente. Ottenuto dagli stimmi del Crocus sativus, una piantina bulbosa e perenne, si sposa perfettamente con il riso e raffinati primi di pasta così come con gustosi secondi, sia di carne che di pesce. Ma può anche essere aggiunto agli impasti delle torte, mescolato con il mascarpone del tiramisù, amalgamato nel purè di patate oppure unito al latte per la preparazione di budini, creme o mousse dal sapore insolito e dal colore vivace.
«La lista continua con salse, creme di formaggio, pietanze in umido e sali aromatizzati, ma gli utilizzi sono infiniti», racconta la dottoressa Roberta Faraone, biologa nutrizionista (www.nutrizionistafaraone.com). «Anche una semplice pasta e ricotta può assumere una veste più invitante grazie al colore giallo brillante, che tra l’altro in cromoterapia allevia le situazioni di stress psicofisico».
TANTE PROPRIETÀ
Oltre a rendere i piatti saporiti, senza aggiungere grassi né calorie, la polvere di zafferano è anche una miniera di sostanze preziose per l’organismo. Fra le più potenti ci sono crocina, crocetina e picrocrocina, tre carotenoidi dalle spiccate proprietà antiossidanti, che rallentano la degenerazione cellulare: alcuni studi hanno dimostrato che, seppure a piccole dosi, queste sostanze possono aiutare a eliminare ogni giorno oltre il 20 per cento dei radicali liberi, soprattutto se consumate in abbinamento ad altri vegetali ricchi di carotenoidi, come zucca e carote.
«Ovviamente, come tutte le spezie, non va superata una dose soglia, al di sopra della quale si può manifestare tossicità: si tratta però di quantitativi superiori a 10-18 grammi, difficili da raggiungere nel caso dello zafferano, visto che le ricette ne richiedono di norma solamente 0,1 grammi», sottolinea la dottoressa Faraone. Nei limiti consigliati, dunque, via libera alla fantasia in cucina.
Il tipico colore giallo oro è dovuto proprio alla presenza di crocina, così come il sapore amarognolo è determinato dalla picrocrocina e il profumo intenso è conferito dal safranale, un altro composto organico a cui si attribuiscono numerose azioni biologiche.
«Negli studi condotti in vitro, la somma di queste sostanze si è dimostrata capace di contrastare il diabete, ostacolare la formazione di placche aterosclerotiche, ridurre la pressione alta e addirittura prevenire i tumori, perché blocca la proliferazione di cellule maligne e le spinge alla cosiddetta apoptosi, una sorta di suicidio programmato», semplifica la specialista. «Ovviamente, nelle ricerche scientifiche, lo zafferano viene utilizzato in concentrazioni molto più elevate rispetto a quelle che siamo abituati a portare in tavola. Pertanto, i risultati vanno presi come un’indicazione generale e un invito a rendere questa spezia un ingrediente fisso delle nostre portate».
UN AIUTO PER LA MENTE
Non solo in laboratorio ma direttamente sull’uomo, invece, è stata dimostrata la capacità dello zafferano di contrastare la depressione e varie malattie cerebrali, tra cui il morbo di Alzheimer. «Il suo aroma infatti va ad attivare le aree primordiali del cervello, in particolare l’ipotalamo, e stimola la produzione di dopamina, noradrenalina e serotonina, tutti neurotrasmettitori che possono inibire la sensazione di tristezza e aumentare lo stimolo del piacere: questa caratteristica, ad esempio, lo rende particolarmente utile nel periodo premestruale per controllare gli sbalzi d’umore, ma anche per trattare i disordini del sistema nervoso», illustra Faraone. «Per quanto riguarda l’Alzheimer, invece, questa spezia sembra in grado di inibire l’aggregazione e il deposito di beta-amiloide, una proteina che concorre alla formazione delle placche cerebrali tipiche dei malati».
Ma la virtù più nota dello zafferano sta nella stimolazione dell’apparato digerente, perché aumenta la secrezione di bile e succhi gastrici, infatti è utilizzato nella preparazione di liquori digestivi. In più, aggiunto ai cibi ricchi di grassi, rende più assimilabili i lipidi e alleggerisce il lavoro di fegato e stomaco nella digestione.
A di erenza della curcumina (contenuta nella curcuma), che non viene assorbita quasi per nulla se la spezia viene spolverizzata a crudo sulle pietanze ma si attiva solo con la cottura e aumenta la sua biodisponibilità se associata alla piperina (fornita da un pizzico di pepe nero), le sostanze racchiuse nello zafferano non necessitano di calore o particolari accorgimenti.
TOCCASANA PER LA VISTA
Questo “oro rosso” – grazie al suo contenuto di beta-carotene, licopene e zeaxantina – è in grado di proteggere gli occhi da deterioramento e malattie. Alcuni studi ne hanno messo in luce il ruolo nel rallentare e talvolta bloccare la degenerazione della retina, ritardando così il calo della vista che, talvolta, può portare alla completa cecità del paziente.
«Parlando nello specifico di licopene, utile anche nella prevenzione di eventi cardiovascolari, l’assorbimento aumenta quando viene assunto con olio o grassi, poiché si tratta di un composto liposolubile», chiarisce la dottoressa. «Al di là della vista, i suoi benefici sono straordinari per l’intero organismo, perché agisce all’interno delle cellule prevenendone l’infiammazione, la degenerazione e l’alterazione».
ORO ROSSO
Mediamente, il prezzo dello zafferano oscilla tra i 15 e i 35 euro al grammo. Una somma elevata, giustificata dalla resa piuttosto scarsa (per un chilo di spezia occorrono dai 150 mila ai 200 mila fiori) e dalla laboriosità della produzione: la raccolta deve avvenire nelle prime ore del mattino e gli stimmi vanno rimossi manualmente, prima dell’immediata essiccazione.
Oltre a quello orientale, in Italia esistono alcune coltivazioni fregiate del marchio Dop (Denominazione di origine protetta), come quella dell’altopiano di Navelli, in provincia dell’Aquila; del Medio Campidano, in Sardegna, o di San Gimignano, in Umbria. Come scegliere quello migliore? Preferiamo gli stimmi, che si presentano come filini rossi, perché la versione in polvere – seppure più comoda – è soggetta a contraffazioni: può essere mescolata con piante diverse e più economiche, come la curcuma, il cartamo, la calendula, minerali o coloranti sintetici. Altrettanto importante, infine, è l’origine italiana, perché le spezie che arrivano da lontano possono accumulare durante il trasporto o lo stoccaggio piccole dosi di micotossine. Meglio stare in guardia.
