Di origine orientale, ma compagna
fedele della nostra cucina,
questa spezia preziosa,
colore dell’oro, ha un valore
commerciale altissimo, pari
quasi a quello del nobile metallo: un
grammo di zafferano può arrivare a costare
almeno 12 euro! Un valore dettato
dal tipo di coltivazione e di raccolta:
una volta che i fiori azzurri della pianta
(Crocus sativus) arrivano a maturazione
in autunno, vanno colti con delicatezza
all’alba, prima che il sole faccia schiudere
i petali deteriorando i pistilli.
La sfioritura
va fatta rigorosamente a mano,
per estrarre i delicati stimmi (lunghi e
sottili) dai fiori. Essi vanno fatti essiccare
per ricavarne la polvere che troviamo
nei supermercati, dove è spesso custodita
a chiave per proteggerla dai furti.
Oltre a conferire un aroma unico a diverse
pietanze, lo zafferano ha anche notevoli proprietà benefi che per il corpo e
per la psiche. «A tale proposito sono state
fatte numerose ricerche scientifi che»,
dichiara il dottor Raff aele Vincenti, farmacista
e docente di medicina olistica,
«in particolare in Iran, il maggior produttore,
ricerche confermate anche da
studi recenti effettuati in Italia. L’impiego
dello zafferano si è rivelato utile soprattutto
in casi di depressione lieve.
Infatti, nelle persone depresse, i neurotrasmettitori
come la dopamina e la serotonina
si abbassano. Lo zafferano agisce
proprio su questi neurotrasmettitori
che sostengono l’umore, e ha la capacità
di innalzarne il livello».
Può essere assunto in tintura madre
(30 gocce due o tre volte al giorno), oppure,
preferibilmente, in capsule da 30
milligrammi di principio attivo, sempre
più volte al giorno. Al contrario dell’iperico,
il trattamento fitoterapico maggiormente
impiegato per curare la depressione,
lo zafferano non interagisce con
altri farmaci.
Come tutte le spezie può rivelarsi
tossico ad alte dosi (cinque volte
quelle prescritte dal naturopata).
«La zafferano rientra anche in tutte
quelle sostanze naturali dai colori vivi
che hanno un potere antiossidante», aggiunge
il dottor Vincenti. «Sono detti super
alimenti, perché riducono il rischio
dell’ossidazione cellulare, rallentando
l’invecchiamento e prevenendo le malattie
cardiovascolari».
Lo zafferano contiene carotenoidi (crocetina,
crocina, picrocrocina e safranale)
che conferiscono il tipico colore giallo-oro
alle pietanze, minerali come potassio,
calcio, magnesio, e vitamine A, B1 (tiamina)
e B2 (riboflavina). Inoltre lo zafferano
regola la digestione e accelera il metabolismo
(ovvero brucia i grassi).
Possiamo assicurarci le proprietà benefiche dello zafferano semplicemente
aggiungendo la polvere ai nostri piatti?
«I principi nutritivi di questa pianta»,
risponde l’esperto, «come accade per le
verdure e altri tipi di alimenti, si alterano
durante la cottura, e sono estremamente
volatili». Insomma, l’aroma resta, ma
antiossidanti e vitamine… volano via.
«Uno stratagemma utile per conservare
il più possibile le sue proprietà», suggerisce
Vincenti, «è quello di aggiungere la
polvere all’ultimo momento e tenere le
pentole coperte».