Zafferano, una spezia che fa bene all’umore

13/05/2015 Oltre a rendere saporite le pietanze, questa polvere ambrata e aromatica alza i livelli di serotonina ed è utile in caso di depressione lieve. Ha anche proprietà digestive.

Fulvia Degl'Innocenti

Di origine orientale, ma compagna fedele della nostra cucina, questa spezia preziosa, colore dell’oro, ha un valore commerciale altissimo, pari quasi a quello del nobile metallo: un grammo di zafferano può arrivare a costare almeno 12 euro! Un valore dettato dal tipo di coltivazione e di raccolta: una volta che i fiori azzurri della pianta (Crocus sativus) arrivano a maturazione in autunno, vanno colti con delicatezza all’alba, prima che il sole faccia schiudere i petali deteriorando i pistilli.

La sfioritura va fatta rigorosamente a mano, per estrarre i delicati stimmi (lunghi e sottili) dai fiori. Essi vanno fatti essiccare per ricavarne la polvere che troviamo nei supermercati, dove è spesso custodita a chiave per proteggerla dai furti. Oltre a conferire un aroma unico a diverse pietanze, lo zafferano ha anche notevoli proprietà benefi che per il corpo e per la psiche. «A tale proposito sono state fatte numerose ricerche scientifi che», dichiara il dottor Raff aele Vincenti, farmacista e docente di medicina olistica, «in particolare in Iran, il maggior produttore, ricerche confermate anche da studi recenti effettuati in Italia. L’impiego dello zafferano si è rivelato utile soprattutto in casi di depressione lieve. Infatti, nelle persone depresse, i neurotrasmettitori come la dopamina e la serotonina si abbassano. Lo zafferano agisce proprio su questi neurotrasmettitori che sostengono l’umore, e ha la capacità di innalzarne il livello».

Può essere assunto in tintura madre (30 gocce due o tre volte al giorno), oppure, preferibilmente, in capsule da 30 milligrammi di principio attivo, sempre più volte al giorno. Al contrario dell’iperico, il trattamento fitoterapico maggiormente impiegato per curare la depressione, lo zafferano non interagisce con altri farmaci.

Come tutte le spezie può rivelarsi tossico ad alte dosi (cinque volte quelle prescritte dal naturopata). «La zafferano rientra anche in tutte quelle sostanze naturali dai colori vivi che hanno un potere antiossidante», aggiunge il dottor Vincenti. «Sono detti super alimenti, perché riducono il rischio dell’ossidazione cellulare, rallentando l’invecchiamento e prevenendo le malattie cardiovascolari». Lo zafferano contiene carotenoidi (crocetina, crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, minerali come potassio, calcio, magnesio, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). Inoltre lo zafferano regola la digestione e accelera il metabolismo (ovvero brucia i grassi).

Possiamo assicurarci le proprietà benefiche dello zafferano semplicemente aggiungendo la polvere ai nostri piatti? «I principi nutritivi di questa pianta», risponde l’esperto, «come accade per le verdure e altri tipi di alimenti, si alterano durante la cottura, e sono estremamente volatili». Insomma, l’aroma resta, ma antiossidanti e vitamine… volano via. «Uno stratagemma utile per conservare il più possibile le sue proprietà», suggerisce Vincenti, «è quello di aggiungere la polvere all’ultimo momento e tenere le pentole coperte».

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