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domenica 16 maggio 2021
 

Cucina etnica: il sushi

Il sushi, in Giappone, è una pietanza che si gusta saltuariamente e difficilmente a casa propria. A contorno di questo piatto esiste un microcosmo di gestualità e tradizioni tale, da esigere che a cucinarlo siano i soli adepti votati alla sua preparazione. Un cammino lungo quasi dieci anni infatti quello per diventare itamae, sushi chef, che, per i primi interi due anni, relega gli apprendisti alla sola osservazione del proprio Shokunin – maestro - e alla pulizia della cucina. Se preparare il sushi diventa così un onore riservato a pochi, anche la sua consumazione prende le forme di un’autentica cerimonia. Innanzitutto il nigiri, il sushi costituito da riso sormontato da una fetta di pesce, deve rispondere a proporzioni precise, così che possa essere mangiato in un solo boccone rigorosamente servito a temperatura ambiente. Quello del maestro di sushi era in Giappone un mestiere precluso alle donne proprio perché si pensava che le mani di queste avessero una temperatura corporea maggiore, eccesso che avrebbe rovinato il pesce durante l’allestimento dei piatti. Tra riso e pesce si trova poi il terzo inscindibile elemento, parte integrante della pietanza stessa, il wasabi. Se in passato si aggiungeva questa pasta di rafano per occultare eventuali difetti del pesce, oggi è impensabile mangiarlo a parte. A ulteriore garanzia della freschezza degli ingredienti, il menù delle sushiya deve ruotare seguendo il ritmo delle stagioni; solo così ci sarà spazio per l’omakase, l’affidamento nelle mani dello chef, e si innescherà la successione di rituali che rendono unico il rapporto tra maestro e commensale.
E se globalizzazione e diffusione culturale hanno fatto sì che questa pietanza affascinasse i professionisti di tutto il mondo e che negli anni si arrivasse a reinterpretarla perfino in chiave sudamericana o mediterranea, non bisogna seppellire l’intento originario al di sotto dell’estro creativo. Di contaminazioni fusion comunque, in Giappone, non ne troverete.

 

Roji
SS 7 bis 186, 80035 Nola (AV) – Telefono +39.081.5121761
https://roji.it/ - Delivery

La tentazione recente, almeno in terra nostrana, è quella di far confluire la grammatica zen giapponese con le voluttuose rotondità mediterranee. A Nola, in quella piana del napoletano dove il vulcano incombe, quest’idea ambiziosa è centrale, esplicita al punto da affidare a due chef - complementari tra loro - la cucina: Alex Pochynok reduce da Jap-One di Ignacio Ito per l’ortodossia giapponese e Francesco Franzese, giovane indigeno in ascesa vertiginosa dopo le esperienze culminate come chef de partie da un tale Robuchon. E tutto sembra funzionare. Giappone dunque. Un alternarsi di rigorose esecuzioni come un’eccellente tempura croccante ma umida all’interno ed una tavolozza di nigiri ineccepibile per disegno e qualità, con finalmente un riso all’altezza per cottura e sapidità. Poi schegge, nelle forme e nei modi. Nella materia grezza come un riccio di intensità assoluta, o nella complessità di un dashi che bagna un raviolo di patata. Nella classica unagi, l’anguilla, laccata alla soya e proposta con quella salinità spezzata dalla cipolla di Tropea gelata, ed anche nel rito dello sciabu sciabu, nell’utilizzo dei funghi shiitake, della salsa ponzu, dello shiso e del katsuobushi per i gamberi di Mazara. Infine suggestioni, dove più prepotente domina il territorio e la memoria dei luoghi per esempio con l’azzardo del gunkan di Kobe con provolone del Monaco e friarielli, i broccoli napoletani che accompagnano di amaro anche il black-cod al nero di seppia, oppure l’eleganza iniziale del raviolo di astice che ritiene la ricotta di bufala.

SanSui
Via Ennio Coletti, 93, 47921 Rimini (RN) - Telefono +39.0541.081749
https://www.san-sui.it/ - Asporto

Sorge nella zona di San Giuliano a Mare SanSui Japanese Garden Restaurant, l’intrigante ristorante giapponese punto di riferimento della movida riminese. Nelle nostre plurime visite, a dire il vero, abbiamo riscontrato una certa alternanza di qualità. La domenica, ad esempio, il riso era poco cotto e mantecato non a dovere; di sabato sera, invece, abbiamo trovato un riso perfettamente condito e a temperatura quasi perfetta, oltre i 30 gradi. Ci riteniamo comunque soddisfatti di un prodotto portato a giusta temperatura, cottura e condimento. Il riso tiepido è una rarità dalle nostre parti, purtroppo. Qui viene inoltre servito con interessanti varianti, anche con una Triglia e dei Gamberi dolci fenomenali. Peccato per il Toro, riportato in carta, ma mai presente e disponibile alla degustazione. Ottimi anche gli Udon, qui assaggiati in una versione asciutta – primaverile – e ottimi anche i dolci, con i Dorayaki decisamente all’altezza. Completano il quadro un servizio informale, ma garbato, gentile e pronto, e una serie di salette in stile giapponese e molto intriganti.

Kiko Sushi Bar
piazzale del Verano 90, Roma - Telefono +39.06.94849822
http://www.kikosushibar.it/ - Delivery

Il panorama della ristorazione etnica romana, alquanto statico in sé, riesce sporadicamente a regalare qualche piccolo sussulto degno di attenzione. Il segmento che riguarda la ristorazione giapponese, cui non neghiamo essere piuttosto sensibili, sembra essere in una fase di particolare fermento. Una delle testimonianze più interessanti risiede dall’estate del 2015 nel piazzale del Verano, dove Atsufumi Kikuchi, già al timone di altri indirizzi romani, ha aperto il proprio locale. La sala principale, molto lineare, forse un po’ troppo, al punto da apparire quasi algida, presenta il classico bancone con sedute dove è possibile osservare in tempo reale le varie preparazioni mentre si chiacchiera con i propri commensali. Il menù non è legato solo a sashimi e sushi, presente anche in contaminazioni varie come i california roll, ma contempla anche tempura, carpacci e insalate proposte in grande varietà. Il raggiungimento dell’offerta presente a Londra o Parigi, dove anche i grandi maestri giapponesi decidono di aprire i loro piccoli atelier in cui proporre la loro liturgica e ultraspecializzata abilità, sembra ancora decisamente di là da venire nella capitale, ma il livello del sushi di questo locale è buono, e con un rapporto qualità prezzo interessante permette di passare piacevoli serate a prezzi alquanto ragionevoli.


03 marzo 2021

 
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