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sabato 08 agosto 2020
 

Da Nord a Sud i ravioli alle erbe

Il fresco giardino del Dvor Osteria-enoteca di San Floriano del Collio (Gorizia).
Il fresco giardino del Dvor Osteria-enoteca di San Floriano del Collio (Gorizia).

La pasta ripiena è uno dei formati da sempre più apprezzati. Incredibilmente gustosa, tanto da assurgere a  comfort food italiano per eccellenza, tipicamente viene preparata in casa dalle mani sapienti delle nonne e non esiste regione italiana che non ne preveda una propria versione. Uno dei ripieni più diffusi è quello a base di erbette fresche di campo che, da nord a sud hanno sempre costituito un’importante risorsa anche nei tempi più difficili e sono state così declinate in innumerevoli varianti.
Se in Trentino-Alto Adige troviamo gli ‘Schlutzkrapfen’, deliziose mezzelune ripiene di ricotta e spinaci, basta spostarsi all’interno della stessa regione nei territori ladini della Val Badia perché questi prendano il nome di ‘Cajincí te ega’. Nel vicino Veneto troviamo i Casunziei ripieni di barbabietola, mentre in Friuli Venezia Giulia sono tipici i Cjarsons, dove il ripieno è l’equilibrato risultato del contrasto tra il dolce dell’uvetta e il salato di patate e bietole. I Casoncelli lombardi si arricchiscono di carne, mentre nel vicino Piemonte l’Agnolotto della zona di Novara è farcito di borragine. In Liguria la miscela di erbe spontanee è talmente apprezzata da aver assunto un nome proprio, il preboggion, con cui si farciscono i deliziosi Pansoti. Qui vengono confezionati anche i classici Ravioli di magro, con borragine, maggiorana e formaggio. In Emilia-Romagna e in Toscana il ripieno di spinaci viene racchiuso all’interno di golosi tortelloni, nelle Marche il formato resta lo stesso, ma il ripieno è a base di erbe di montagna. Tra le ricette più famose del Sud Italia vi è certamente quella dei Culurgiones sardi, dove un elegante raviolo dalla chiusura a spiga racchiude un ripieno a base di patate e menta. Immancabili anche i Ravioli Amari siciliani, dove la menta nel Messinese e la maggiorana nel Ragusano, a discapito del nome, addolciscono il palato.

Ai due platani
Strada Budellungo 104/a, Coloreto (PR) - +39.0521.645626 - https://www.facebook.com/aidueplatani
Chiuso il martedì, aperto a pranzo e a cena

La prima immagine della trattoria italiana? Tavola, tovaglia a scacchi e atmosfera conviviale. Quella di un ristorante gastronomico? Un pregevole desco imbandito, dove degustare piatti e vini ricercati. Questo, certo, se non intendiamo scostarci dallo stereotipo. Ora, condensiamo queste due immagini, sovrapponiamole fino a distillarne una, come una sorta di ibrido: eccoci arrivati alla Trattoria Ai Due Platani.
I tortelli alle erbette e quelli alla zucca, grazie alla sfoglia sottilissima e tirata al momento, fanno da scrigno al ricco e setoso ripieno, in perfetta esecuzione ducale. Il piccione, feticcio dell’haute cuisine, mostra quanta padronanza di tecnica e gusto vi siano dietro a una solo apparentemente, semplice trattoria.

Dvor Osteria-Enoteca
Via Castello, 5 San Floriano del Collio (GO) - +39.338.408 8187 - https://www.fvgusto.com
Aperto da venerdì a lunedi, dalle 12 alle 22

Dvor incarna l’interpretazione della cucina friulana a prezzi decisamente competitivi. Un giardino con un’incantevole vista sul Collio che, quasi come una balconata sui vigneti sottostanti, accoglie in questa Osteria-enoteca. Accanto a un menù di rivisitazione dei piatti della tradizione locale si trova, visto il nome, appunto, una scelta di vini rigorosamente di zona. La sala interna è arredata con quadri raffiguranti le diverse cantine delle aree limitrofe che, quasi didascalicamente, raccontano i vini in carta. Come osteria comanda, il menù è asciutto, pochi semplici piatti, che rimettono totalmente l’ospite alla volontà dell’oste, senza tralasciare, però, un’attenzione anche alla presentazione delle pietanze, tutte accuratamente servite.


18 luglio 2020

 
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