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sabato 31 luglio 2021
 

Il fritto misto alla piemontese

Chi lo fa in casa ci perde una giornata di lavoro, al ristorante invece è rarissimo da rintracciare. E la cosa in effetti è comprensibile alla luce appunto della succitata complessità. Il fritto misto piemontese infatti è un piatto fastoso e ricercato, un pilastro di antica tradizione. C’è un Ristorante a Priocca che è una sorta di caposaldo della tradizione piemontese più vera e al contempo più raffinata e alleggerita: si chiama Centro ed è gestito in modo formidabile dalla famiglia Cordero che presenta il fritto misto su prenotazione in 26 portate all’incirca (solo da gennaio a marzo). La storia del fritto misto piemontese risale a tempi lontani quando era usanza la macellazione dell’animale nelle famiglie di campagna in cui era necessario non sprecare nulla. Saporite e croccanti fritture per i numerosi commensali e lavoratori tanto che le brave massaie per rendere più abbondante e gradevole le varietà di carni aggiungevano verdure di stagione, frutta, e per finire in dolcezza il famoso semolino dolce (polenta dôssa). Naturalmente come sempre capita con i piatti della tradizione ogni zona o desco ha la sua ricetta e magari la sua denominazione se pensiamo alla celebre fricia del Monferrato. Da notare che non tutte le verdure sono reperibili tutto l’anno così è consentito optare per altre varietà altrettanto gustose se fritte. Il segreto di questa poliedrica preparazione sta nel saper dosare le giuste quantità di ogni ingrediente e nel preparare pezzature di piccola taglia per soddisfare tutti i commensali in modo uguale. Il tutto fritto in modo impeccabile in una combinazione di burro e olio vegetale alfine di assicurare una perfetta presentazione dorata e invitante. Ma il problema non sta nelle innumerevoli varietà, ma nella frequenza pressante del servizio in tavola per gustare ogni portata caldissima e croccante. Importante così è fare un calcolo numerico su quanti commensali e quanti pezzi va a ciascuno moltiplicandolo per il totale dei pezzi da servire. Un capitolo a parte per l’ottima riuscita di un fritto asciutto, stuzzicante e gustoso è la padella che inderogabilmente deve essere in ferro, utilizzando olio di semi da cambiare dopo ogni passaggio.

La Piola
Piazza Risorgimento 3, Alba (CN) - Telefono +39.0173.442800
www.lapiola-alba.it

La Piola è un piccolo baluardo della ristorazione sul modello della trattoria di paese, quella fatta di tovagliette di carta su piccoli tavoli, dalla proposta giornaliera variabile, vini al calice, servizio giovane, educato e disinvolto e, cosa non sempre scontata ma in questo caso fiore all’occhiello, piatti davvero di alta qualità. Un’osteria (Piola, in dialetto piemontese, significa proprio questo) dall’aspetto semplice, con qualche lieve concessione stilistica contemporanea, dal format popolare ma al contempo sintonizzata sui canoni dell’alta ristorazione e con una cucina diretta con gli occhi, la testa e il cuore da un grande chef. Una differenza sostanziale, rispetto alla media dei locali di pari livello, è la ricerca di una notevole finezza comune a tutte le portate. Nel caso de La Piola, l’approccio è speculare: la gradevolezza delle preparazioni spinge comunque la lancetta in prossimità del limitatore, ma è tangibile una cura nelle realizzazioni di un altro livello, più rivolta alla raffinatezza del complesso: una pasta fresca, non eccessivamente spessa e ruvida ma callosa alla perfezione, condita con un ragù bilanciato e saporito; la faraona, dalla carne succosa ma tenera da non richiedere quasi il coltello, o ancora i dessert, semplici nell’aspetto ma rigorosissimi.

Il Battaglino
Piazza Roma 18, Bra (CN) - Telefono +39.0172.412509
http://ristorantebattaglino.it/

Il Ristorante Battaglino è stato fondato nel 1919 dai coniugi Emma e Sebastiano Battaglino ed è sempre stato un baluardo di genuina e orgogliosa piemontesità. Qui troverete le ricette di un tempo, immutabili e immutate, che vi sorprenderanno per il grandioso tuffo nel passato che però vi manterrà freschi e presenti, con sapori ormai perduti ma che qui trovano il loro senso e la loro collocazione. Per anni questo è stato il regno di Giuseppe, oste burbero, schivo, indaffarato, ma con un fascino unico e carismatico che ancor oggi predomina tra i tavoli. Ecco che quindi vi potrete immergere in un passato tanto immutabile quanto verace e sincero tra una salsiccia di Bra, dei Plin comme il faut, una trippa in bianco coi porri da doppio e triplo carpiato e una finanziera che non ci capitava più da tempo. Perfetti e filologicamente fedeli a loro stessi, con impeccabile professionalità e qualità di materia prima.

Impero
Via Roma 13, Sizzano (NO) - Telefono +39.0321.820576
https://ristoranteimperosizzano.business.site/

È in questo locale di Sizzano che, spesso, ci fermavamo la domenica a pranzare, prima di andare a trovare la nonna. È qui che abbiamo mosso i nostri primi passi gourmet, assaggiando lo strepitoso salam d’la doja di fegato, la paniscia – che qui si chiama così, e non panissa come a Vercelli e dintorni – la gallina ripiena di carne e verdure, gli agnolotti al burro e salvia, un fritto misto dolce piemontese perfetto, una gallina ripiena realizzata semplicemente come Dio comanda. Nessuna scorciatoia, tutto fatto come un tempo, con valore e profondità. Gusti perfetti, rodati, frutto di gesti eseguiti mille e mille volte, sempre uguali. E qui, in un bellissimo borgo sulle alte colline novaresi, vi potrete far cullare da una splendida cucina di territorio, annaffiata dagli splendidi vini di questa regione, una delle poche, oltre la Langa, in cui il nebbiolo può trasformarsi nel grande vino che è.


25 giugno 2021

 
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