Il Panettone
Sempre più amato e conosciuto, il panettone è il tradizionale dolce delle festività natalizie. Nato al nord, più precisamente a Milano, oggi può tuttavia ritenersi un simbolo di unità, diffuso in ogni angolo dello Stivale. Sono infatti molte le leggende trite e ritrite sulla genesi di questo magistrale agglomerato di uova, farina, zucchero, uvetta e canditi. La più quotata riferisce che il nome deriverebbe da “el pan de Toni” a eterna memoria del ragazzo che nel 1495, per una serie di fortuite coincidenze, ideò il dolce e salvò il cenone della Vigilia di Ludovico il Moro. Sulla stessa linea anche le altre leggende che, più o meno influenzate da influssi shakespeariani, ne postulano la fortuita creazione. Difficile però pensare che una preparazione sofisticata come quella del Panettone nasca per caso, basti pensare che dall’impasto al prodotto finito trascorrono almeno quarantotto ore tra lievitazione, cottura e raffreddamento. Più verosimile ipotizzare che questa ricetta, dalle radici sì antiche, sia stata messa a punto nel corso dei secoli, differenziandosi localmente a seconda degli usi e delle tradizioni del posto. Se è infatti vero che il classico dei classici è il Panettone Milanese, tutelato e munito di disciplinare ormai dal 2005, non mancano le varianti regionali e perfino internazionali. Così in Piemonte, dove si sforna un panettone basso arricchito da una deliziosa glassa a base di nocciole locali; basso anche quello ligure chiamato Pandolce, più compatto e friabile, ricco di uvetta, canditi misti e pinoli. Lontano cugino dell’oggetto della nostra indagine può dirsi certamente anche il Panone di Natale bolognese, tripudio di cacao amaro, fichi secchi, marmellata di prugne, cedro candito, noci e cioccolato fondente. Un percorso simile è infine intrapreso anche dall’ultima e sorprendente variante che prende posto sulle tavole oltre confine: è il Panettone Nostrano, tradizionale dolce del Canton Ticino, in Svizzera. Più basso del cugino milanese, gremito di arancia e cedro canditi, uvetta sultanina, noci, nocciole, pinoli e fichi secchi e infine addolcito da una punta di miele ticinese. Sempre in Svizzera è ormai un appuntamento fisso quello che si tiene ogni due anni e che vede primeggiare i migliori Panettoni del mondo. Non solo Italia e Svizzera, alla ‘Coppa del Mondo del Panettone’ partecipano anche pasticceri di paesi inaspettati come Spagna, Francia e Stati Uniti. Ennesima testimonianza dell’incredibile apprezzamento che circonda il panetùn, minimo comun denominatore pressoché mondiale, che incarna perfettamente lo spirito che ispira gli animi nel giorno di Natale e a tavola mette tutti d’accordo.
Carlo Cracco
Galleria Vittorio Emanuele II, Milano
Panettone classico 43€, 1 kg, confezione in latta; acquistabile online qui
Il grande cuoco, milanese d’adozione, con la sua pasticceria in Galleria propone sia il panettone tradizionale che l’intrigante panciliegia. Il merito di questa produzione, di grande qualità, è dello chef pasticciere Marco Pedron, braccio destro di Carlo Cracco al timone del reparto dolci. Il panciliegia ha una storia particolare, le ciliegie candite Samba sono raccolte a mano e selezionate nell’azienda agricola Vistamare, sulla collina di Ciola Corniale a Santarcangelo di Romagna, l’azienda di Proprietà di Carlo Cracco e della moglie Rosa. Il panettone tradizionale, all’assaggio, spicca per la sua personalità davvero unica. Canditi di qualità, uova, zucchero e burro in giusta quantità, ben equilibrati, ed una spiccata acidità donata dalla lievitazione naturale del lievito madre. Un panettone della tradizione milanese, senza alcuna deriva modernista, ma davvero molto equilibrato nel gusto e nei sapori. Da provare certamente.
Alain locatelli
Via Lecco 15, Milano
Panettone classico 35€/kg, acquistabile online qui
L’enfant prodige lombardo, ora orfano della sua Boulangeria in viale dell’Innovazione, in tempi di Covid officia nel temporary allestito nella sede del ristorante Immorale, in via lecco 15, assieme ai ragazzi del ristorante Bites e, appunto, di Immorale. Il risultato? Diremmo ottimo considerando che non si trova a casa sua, con il suo forno e tutte le sue attrezzature. L’esito è un buon panettone, tecnico e curato al punto giusto, dal sapore fragrante e dalla sfogliatura corretta. Mai troppo dolce, si riconosce per la caratteristica nota di burro di grande qualità, un tratto distintivo del grande mago italiano della croissanterie.
Marlà Pasticceria
Corso Lodi 15, Milano
Panettone classico 34€/kg, acquistabile online qui.
Inaugurata solo nel 2018 in zona Porta Romana, la pasticceria di MAR-co Battaglia e LA-vinia Franco è già un punto di riferimento milanese.
Non solo panettone tradizionale, ma anche nei gusti: cioccolato; gianduia e albicocca; marron glacé; ananas e pinoli; mela e cannella.
Il panettone tradizionale spicca per la sua altezza, una rigogliosa cupola tonda che fa presagire una buona alveolatura. Il boccone è soffice, l’impasto forse un filo asciutto, con una grassezza che risulta corretta al palato, ma manca di avvolgenza. Uso di uova nella media, una buona dose di canditi e uvetta che, però, non brillano. Dolce il giusto. Un panettone scolastico, complessivamente buono.