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domenica 27 settembre 2020
 

La grigliata di pesce

Una delle più antiche tecniche di cottura è quella che ancora oggi trova diffusione in ogni angolo del mondo, declinata in infinite varianti.  La grigliata è molto più di un piatto, essa racchiude in sé l’antica connessione dell’uomo con la natura, quando non c’erano altro che fuoco, griglia e spazi aperti. Altra prerogativa è la convivialità, infatti essa diventa l’occasione per celebrare gli eventi più svariati assieme a famiglia e amici di una vita, quasi come un ritorno ancestrale alla dimensione tribale. Se negli Stati Uniti si predilige la carne per comporre i favolosi barbecue dell’immaginario comune, da noi re indiscusso delle calde sere d’estate è il pesce. A tranci, intero, di piccola pezzatura o di grandi dimensioni, nel nostro Bel Paese si cuoce praticamente di tutto, non ultimi molluschi e crostacei. Di cruciale importanza è il punto di cottura, che fa la vera differenza tra carni stoppose e quelle che ancora racchiudono tutti gli aromi della creatura marina e ci proiettano immediatamente sul bagnasciuga di una spiaggia dorata. E se il tempo di cottura varia da specie a specie, alcune regole sono universali e andrebbero sempre seguite. La prima vuole che il pesce non debba essere squamato: queste si staccheranno facilmente assieme alla pelle se il pesce è ben cotto e nel frattempo proteggeranno le delicate carni da fiammate ed eccessi di temperatura. Questo ci porta alla seconda regola che, appunto, vuole che la temperatura non sia eccessivamente alta. Il pesce dovrà cuocere piuttosto lontano dalle braci, anche per evitare fiamme improvvise che potrebbero bruciarlo e renderlo amaro. Mentre sfrigola sulla griglia, il pesce deve essere girato spesso e spennellato con poco olio o un filo di marinatura, ed ecco la terza e ultima regola: la marinatura perfetta si compone di un elemento grasso, uno acido, uno sapido e uno aromatico. Il tradizionale salmoriglio a base di olio extra vergine d’oliva, limone, aglio, prezzemolo, sale e pepe è sempre una soluzione apprezzata, ma è possibile sperimentare con spezie orientali, erbe aromatiche più inusuali come elicriso e dragoncello, arancia o lime al posto del limone… l’unico limite è la creatività.

 

Al gatto nero
Via Giudecca 88, Burano (VE) - +39.041.730120 - https://www.gattonero.com/
Chiuso il lunedì; domenica solo a pranzo.

Al Gatto Nero la cucina è quella vecchia scuola, di Ruggero Bovo che, a pochi passi dai famosi Tre Ponti e con i tavoli estivi affacciati sul canale, dal 1965 gestisce questo luogo prezioso anche per via del rapporto che intrattiene coi pescatori locali. E difatti il pesce qui è sempre croccante e, benché il menu dia la sensazione di essere lo stesso da sempre, come tutto, del resto, le voci sono abbastanza generiche da permettere intelligenti, e costanti, variazione sul tema. La sala appare inamovibile per davvero, col pavimento in granito, i tanti quadri alle pareti di artisti locali e le tende che, a mo’ di trompe l’oeuil, imitano i fondali della laguna. Gli antipasti constano di una carrellata di conchiglie, fasolari e canestrelli, cui seguono dei crostacei appena bolliti, per esaltarne la croccantezza delle carni, difficilissime da staccare dal coriaceo carapace; i latticini, ovvero le uova di seppia; la polenta bianca e le mantecature di baccalà e dentice; bei moscardini croccanti e una capasanta perfettamente dolce e assai risolta nel sugoso condimento di pomodoro e Parmigiano. Chiaramente, in mezzo a cotanta abbondanza non poteva mancare l’intermezzo dolce-acido di una sarda in saor, davvero carnosa, a completare il quadro.

Il ristorante "Al gatto nero"
Il ristorante "Al gatto nero"

I rizzari
Via Libertà 63, Brucoli (SR) - +39.0931.982709 - https://www.facebook.com/pages/category/Restaurant/I-Rizzari-126142244135182/
Chiuso il mercoledì

Potrebbe bastare (forse) la possibilità di mangiare guardando il blu del mare di Brucoli, bel borgo marinaro parte del comune di Augusta. Potrebbe bastare, ma a I Rizzari non ci si viene solo per la vista o per cenare all’aria aperta: ci si viene soprattutto per la qualità degli ingredienti e l’abilità nel saperli trattare come si deve. Il nome si rifà alla “rizza”, la rete da pesca utilizzata, appunto, “dai rizzari”: i pescatori.

Il ristorante I rizzari.
Il ristorante I rizzari.

E qui infatti, la pesca regna sovrana. Appena entrati, il vostro occhio non potrà che essere rapito dall’esposizione del pescato del giorno: scegliete il pezzo che più vi aggrada e decidete il modo in cui dovrà essere cucinato. Tre quarti del godimento della sosta, qui, starà proprio nel piacere di gustare un pesce (magari di grossa pezzatura) cucinato semplicemente alla griglia: un’esplosione di mare in bocca. Ma anche il resto della proposta non è meno convincente.

Passione Gourmet: alla scoperta della buona cucina in italia e nel mondo

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27 agosto 2020

 
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