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venerdì 05 marzo 2021
 

La Pizza Fritta

La pizza fritta può presentarsi dolce o salata, tonda o a mezzaluna, liscia o ripiena; innumerevoli sono le declinazioni di questa specialità partenopea che, in ogni variante, spicca per delizia. Considerandone l’apporto calorico, la concessione di questa prelibatezza può risultare oggi un lusso per i più, eppure questa nutriente prelibatezza nasce in circostanze esattamente opposte. Alla fine della Seconda Guerra Mondiale infatti, scarseggiavano gli ingredienti destinati a farcire la pizza tradizionale, così come i forni, in larga parte andati distrutti. I napoletani, da sempre maestri nell’arte di ingegnarsi, iniziarono così a friggere l’impasto nell’olio bollente e a condirlo con tutto ciò che era possibile reperire. Molto diffuso era l’utilizzo della ricotta o dei “ciccioli”, ritagli di grasso di maiale avanzati durante la preparazione dello strutto, o ancora di miele nel caso delle preparazioni dolci. Per i vicoli di Napoli si diffuse così la vendita improvvisata di questa nuova pizza, impastata e fritta direttamente sull’uscio di casa, immagine ben rievocata nel film “L’oro di Napoli”, diretto da Vittorio De Sica nel 1954, dove un’indimenticabile Sophia Loren è impegnata proprio in tale commercio.

Pepe in grani
vico S. Giovanni Battista 3, Caiazzo (CE) - Telefono +39.0823.862718
http://www.pepeingrani.it – Asporto

L’impasto è alchimia di farine, lieviti, tempi e modi. Alle mani di Franco Pepe, a quei centimetri di pelle, alla sensibilità dei suoi pori è demandata l’arte e la scienza. Leggono l’umidità nell’aria, lo traducono in tempi e quantità. È il miracolo che si compie ogni giorno, con gli stessi gesti, proprio quelli che aveva rubato al padre panettiere, ai tempi dei calzoni corti. Le colorazioni variano ma il resto è cornicione pronunciato, alveolatura spiccata, dimensione media, cottura con evidenti bruciature di piccole parti superficiali. Non sappiamo quanta innovazione ci sia, non sappiamo se sia la migliore del pianeta, semplicemente è la pizza di Franco Pepe.

La Masardona
Piazza dell’Oro 6, Roma – Telefono +39.06.86981973
https://masardonaroma.it - Asporto e Delivery

In versione calzone con il gusto della sorpresa al primo morso, o aperta dove viceversa gli ingredienti si svelano al primo sguardo, entrambe beneficiano di una pasta leggera, tenace solo nel primo, millimetrico, strato superficiale ma subito cedevole ed alveolata. La piu’ richiesta prevede la ricotta, i ciccioli ('cicoli' in dialetto napoletano), un prodotto alimentare ottenuto dalla lavorazione del grasso del maiale nella preparazione dello strutto. Il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Eccelle tra le altre la veganina con le scarole saltate nella padella con uvetta, pinoli e olive nere. Stagionale la primaverile con pomodorini, rucola e piccoli bocconcini di mozzarella utilizzati sapientemente per trattenere in parte il latte in eccesso, ed altrettanto piacevole la versione con il polpo in insalata e olive verdi, fresca, profumata e corroborata con il limone a sgrassare il fritto. 

‘A Tarantella
via G. Mazzali 5, Milano - Telefono +39.02.28510895
https://www.pizzeriaatarantella.it – Asporto e Delivery

Nel panorama delle pizze della tradizione napoletana a Milano a’ Tarantella ricopre un ruolo di primissimo piano. Aperta da tempo, è rinomata per i suoi impasti morbidi, collosi e ben lievitati e per gli ingredienti di buona qualità che completano la preparazione. Qui la pizza fritta viene proposta ripiena di pomodoro S.Marzano, con ciccioli, ricotta di Bufala, provola e pepe. Dopo ripetute visite non possiamo che confermare la fama della pizza, tra le migliori di Milano.

Passione Gourmet: alla scoperta della buona cucina in italia e nel mondo

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25 gennaio 2021

 
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