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Bocconcini di tacchina in salsa sabauda

Slow Food

Proposta da: - Locanda Fontanabuona, Mombercelli (Asti)

Ingredienti - 6 persone

Mezzo chilo di petto di tacchino, un etto di filetti di acciuga sotto sale una manciata di foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un limone, 2 pugni di farina di frumento mezzo litro di olio extravergine di oliva, sale, mezz’etto di pepe rosa

Tempo di esecuzione: 40 minuti, più il riposo

Bocconcini di tacchina in salsa sabauda (Archivio Giunti/Barbara Torresan).

Ricetta

1: Tagliate il tacchino a fettine di circa cinque millimetri di spessore e ricavatene quadrati di circa cinque centimetri di lato.

2: Infarinate le bistecchine e friggetele per due minuti da entrambi i lati in un bicchiere di olio ben caldo. Toglietele dalla padella, salatele e adagiatele su carta assorbente.

3: Versate il restante olio in un tegame e scioglietevi a fuoco moderato le acciughe, che avrete dissalato. Unite l’aglio, la salvia, il pepe e, quando le acciughe saranno tutte sciolte, a fuoco spento aggiungete il succo del limone.

4: Mettete i bocconcini in una ciotola, versatevi sopra la salsa ancora calda e lasciate macerare per un giorno. Servite a temperatura ambiente.

Curiosità

In Piemonte il tacchino si chiama pito (pronuncia “pitu”, dal termine onomatopeico pité, che significa beccare), biro (“biru”) oppure dindo (“dindu”), abbreviazione di pollo d’India, il nome originario scelto dai conquistatori spagnoli per indicare questo grande gallinaceo delle Indie occidentali. Un tempo era allevato nelle cascine per le festività natalizie, in alternativa al più raffinato cappone, ed esistevano feste e giochi popolari in suo nome. Oggi lo si mangia tutto l’anno ed è ingrassato in strutture intensive. Più rari i tacchini nostrani, rarissimi quelli che razzolano sule aie: ancora una volta dovrete affidarvi al vostro macellaio di fiducia. La carne migliore è quella della tacchina giovane, riconoscibile dalla flessibilità delle ossa e dalla pelle delle zampe non scagliosa. La ricetta suggerisce per condire i bocconcini di petto di tacchino una salsa che pare provenga dai ricettari dei Savoia. La carne di tacchino può essere sostituita con quella di gallina o, se sarete così fortunati da riuscire a procurarvela, di galletto ruspante.