Brodetto alla sciabicota
Proposta da: - Antica Osteria La Sciabica, Brindisi
Ingredienti - 4 persone
Mezzo chilo di cozze, 4 granchi felloni (o mazzancolle o canocchie), 2 polpi ricci, un cefalo dorato
(cefalo dall’orecchino), uno spicchio di aglio, un etto di sponsale, un etto di pomodoro fiaschetto
(o ciliegino), un etto e mezzo di prezzemolo, 4 fette di pane di Altamaura, un bicchiere di vino
bianco secco, olio extravergine di oliva, sale
Tempo di esecuzione:
un’ora
Brodetto alla sciabicota (© Archivio Giunti/Barbara Torresan)
1: Pulite con cura e lavate i gusci delle cozze e privatele del bisso, lavate a lungo i granchi (o mazzancolle
o canocchie), tagliate i tentacoli dei polpi a due a due, eviscerate, decapitate, squamate e riducete
in tranci il cefalo. Pulite lo spicchio di aglio, sbucciate lo sponsale e tritatelo, lavate e pelate i pomodori,
lavate e tagliuzzate il prezzemolo.
2: Soffriggete in una padella piuttosto larga tutti i vegetali con metà del prezzemolo, quindi
calate prima i granchi e subito dopo i polpi; incoperchiate e cuocete a fuoco moderato per cinque
minuti circa, aggiungendo, se necessario, una tazza d’acqua; unite a questo punto il cefalo,
salate, deglassate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete le cozze.
3: Ultimate la cottura a fuoco lento fino all’apertura dei molluschi, spolverate con il prezzemolo
tritato, regolate di sale e trasferite il brodetto in una terrina. Condite con un filo di
extravergine e servite con le fette di pane di Altamura tostate.
Curiosità:
È forse la ricetta più cara ai brindisini, amanti dei sapori primari nella cucina di mare.
Il nome fa riferimento alla sciabica, tecnica di pesca praticata – prevalentemente in
primavera e in estate – con l’omonima barca dalla rete a strascico, anticamente la più
diffusa per la piccola pesca costiera. Dal momento che i granchi felloni non sono sempre
reperibili, si possono sostituire con altri crostacei (mazzancolle, canocchie...).