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Coniglio con i lampascioni

Slow Food

Proposta da: - Trattoria Antichi Sapori, Andria

Ingredienti per 4-6 persone

Un coniglio pronto per la cottura, mezzo chilo di lampascioni, una costa di sedano una cipolla qualche pomodoro maturo, farina di grano tenero, un bicchiere di vino bianco secco 3 dl di brodo di carne sgrassato, olio extravergine di oliva, sale, pepe

Tempo di esecuzione: 2 ore più l'ammollo

Coniglio con i lampascioni ( foto: Davide Gallizio).

Ricetta

1: Sbucciate i lampascioni, lavateli e praticate un’incisione a croce sul fondo di ognuno di essi. Poi portateli a metà cottura, facendoli bollire in acqua salata per una ventina di minuti. Scolateli e poneteli in un recipiente con acqua fredda, dove li lascerete per una notte affinché perdano il gusto amarognolo.

2: L’indomani scolate nuovamente i lampascioni e sbollentateli in poca acqua. Intanto accendete il forno e portate la temperatura a 180°C.

3: Lavate il coniglio, asciugatelo e tagliatelo in piccoli pezzi, che infarinerete. Scaldate quattro o cinque cucchiai di olio extravergine in un tegame, possibilmente di coccio, e fateli rosolare per bene. Bagnate con il vino, lasciate evaporare e aggiungete il sedano a rondelle sottili, la cipolla affettata finemente e i pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati. Regolate di sale e pepe, mescolate e fate insaporire il tutto.

4: Irrorate con il brodo e proseguite la cottura in forno, dopo avere unito i lampascioni, prolungandola per 45 minuti circa.

Curiosità

I lampascioni sono i bulbi di una pianta erbacea, Leopoldia comosa, che cresce spontanea negli incolti erbosi, nei pascoli e nei coltivi, ampiamente diffusa nella penisola ma ricercata soprattutto nell’Italia meridionale (Puglia, Basilicata, Calabria), dove viene anche coltivata. Se ne consuma in tanti modi il bulbo, globoso o piriforme, dalla tunica rosaviolacea. Prima di procedere a qualsiasi preparazione conviene lasciarlo qualche tempo in ammollo oppure bollirlo cambiando l’acqua a metà cottura, al fine di eliminarne il sapore amaro. Tra i nomi comuni e regionali: cipollaccio col fiocco, cipollino, cipollotto, giacinto delle vigne, lampagione, lampasciuolo, muscaro, pampascione, porrettaccio.