Risotto al nero di seppia
Proposta da: - Luigino Bissaco, Chioggia (Venezia)
Ingredienti - 6 persone
4 etti di riso, 3 etti di seppie, 2 pomodori ben maturi, una cipolla, uno spicchio di aglio
vino bianco secco, un litro di brodo di pesce, un etto di burro, olio extravergine di oliva
sale, pepe
Tempo di esecuzione:
un’ora e un quarto
Risotto al nero di seppia (© Archivio Giunti/Barbara Torresan)
Ricetta
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1: Pulite le seppie e tagliatele a striscioline, schiacciate i pomodori, spezzettate la cipolla e tritate
l’aglio.
2: In una casseruola, riscaldate abbondante extravergine e soffriggetevi metà della cipolla finché
sarà imbiondita. Unite le seppie, aggiungendo anche la sacchetta del nero, e rosolatele per
qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, fate restringere, e unite i pomodori regolando
di sale e pepe.
3: Incoperchiate il tegame e cuocete per una mezz’ora, badando che il fondo non attacchi al tegame
e bagnando, nel caso, con piccole quantità di acqua tiepida.
4: In una padella, dorate la cipolla avanzata nel burro e versate il riso tostandolo per qualche
minuto. Bagnate con brodo bollente e, a metà cottura, aggiungete il pesce, mescolando per
amalgamare gli ingredienti.
5: Ultimate la preparazione e, poco prima di servire, rimestate energicamente perché il tutto
leghi bene.
Curiosità:
Ricetta fra le più tradizionali in tutto il Veneziano, da Caorle a Chioggia, prevede molte
varianti. C’è chi usa tutto il sugo con le seppie come fondo in cui rosolare il riso e poi procede
come con un risotto normale, aggiungendo un po’ alla volta il brodo, di pesce o di verdure.
L’inchiostro può essere sciolto con un po’ di acqua calda prima di essere versato sulle seppie
passandolo con un colino. Il pomodoro serve a dare una sfumatura dorata al nero delle
seppie e ad addolcire appena il sapore complessivo. Niente formaggio alla fine. Può essere
accettato, secondo il gusto, l’aroma del pepe.