Zuppa di baccalà
Proposta da: - Oasis Sapori Antichi, Vallesaccarda (Avellino)
Ingredienti: 4/6 persone
Mezzo chilo di mussillo di baccalà, 4 patate, 2 cipolle, un etto di sedano, 2 etti e mezzo
di pomodori, un peperoncino piccante, un etto e mezzo di olio extravergine di oliva
sale, pepe
Tempo di esecuzione:
40 minuti, più l’ammollo
Zuppa di baccalà (© Davide Gallizio)
Ricetta:
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1: Quattro giorni prima mettete in ammollo il baccalà (il mussillo è la parte dorsale, più
spessa, carnosa e con meno spine).
2: In una casseruola di rame mettete l’olio extravergine, le patate tagliate a cubetti, la cipolla affettata,
il sedano sminuzzato, i pomodori a filetti, una punta di peperoncino, due bicchieri d’acqua,
il sale grosso e fate stufare il tutto per un quarto d’ora.
3: Tagliate il baccallà a pezzi, insaporiteli con sale e pepe, friggeteli per qualche minuto e uniteli
alla zuppa, lasciandola ancora sul fuoco per 10 minuti.
4: Servite nei piatti individuali, completando con un filo di olio crudo e qualche fogliolina di
sedano fresco.
Curiosità:
Innumerevoli e trasversali a tutte le cucine regionali le preparazioni a base di baccalà – in area
veneta erroneamente chiamato stoccafisso. Si tratta di grossi filetti di merluzzo conservati per
salagione e che necessitano pertanto di un lungo ammollo in acqua prima del consumo. In
commercio è reperibile anche già “bagnato”, ma è sempre consigliabile un ammollo preventivo
di almeno un paio di ore prima dell’utilizzo.
La sua carne saporita e corposa si adatta bene a
varie ricette: in zuppa, in frittura, in umido, ma anche mescolato ad altri ingredienti per la
preparazione di sformati di vario tipo. Oltre al baccalà salinato, esiste anche un baccalà essiccato
dove il pasce, dopo il processo di salagione, è inserito in tunnel di essiccamento ad aria calda che
gli conferisce un colore e un sapore particolarmente deciso; anche questa tipologia necessita di un
lungo ammollo prima del consumo.
Altra cosa lo stoccafisso: questo è propriamente un filetto di
merluzzo asciugato all’aria fino a farlo diventare di consistenza legnosa, ma senza essere sottoposto
a salatura. Anche in questo caso è venduto di norma già ammollato perché la reidratazione è
comunque operazione molto lunga da realizzare a livello casalingo.