Le dita scorrono veloci sull'impasto. Poi il coltello ne ricava un pezzetto e, con un rapido movimento del pollice, lo trasforma in un’orecchietta. Una sequenza che si ripete decine, centinaia di volte, senza esitazioni.

Sedute una accanto all'altra sotto l'arco in pietra dell'Antico forno santa Caterina di Altamura, Teresa e Graziella continuano il loro lavoro come fanno da una vita. Ogni tanto alzano lo sguardo per salutare un cliente, scambiare due parole o posare per un selfie con qualche turista incuriosito. Poi le mani riprendono subito il ritmo.

DALL'AMICIZIA ALLA FAMA SUI SOCIAL

Da qualche anno le cosiddette “nonne di Altamura” sono diventate famose ben oltre i confini della Puglia. Grazie ai reel pubblicati sulle pagine social dello storico panificio - nei quali preparano pane, orecchiette e altri piatti della tradizione altamurana - hanno superato i 700 mila follower e i loro video totalizzano milioni di visualizzazioni, richiamando ogni giorno visitatori da tutto il mondo. Tra chi ha voluto incontrarle c'è stato anche il dj francese Bob Sinclar, che si è fermato all'Antico forno santa Caterina per un dj set con Teresa e Graziella, che è diventato virale.

«Siamo amiche da quando eravamo bambine», raccontano quasi all'unisono, «abbiamo sempre abitato una di fronte all'altra». Oggi Teresa ha 89 anni, mentre Graziella ne compirà 90 ad agosto. La loro amicizia attraversa quasi un secolo di storia. Sono cresciute entrambe in famiglie numerose. «Eravamo dodici figli», racconta Graziella. Teresa sorride: «Noi, invece, eravamo otto sorelle». Poi il sorriso lascia spazio ai ricordi. «Ne abbiamo passate tante. C'erano la guerra e la fame. Il vestito lo lavavamo la sera e la mattina ce lo rimettevamo addosso», continua Graziella. Teresa annuisce e aggiunge: «Andavamo a raccogliere le spighe rimaste nei campi, perché non c'era niente da mangiare. Eravamo bambine, ma già lavoravamo».

IL PANE SI IMPASTA CON AMORE

Finita la giornata nei campi, il lavoro continuava in casa. Era lì che le bambine imparavano presto il mestiere: «Mia madre ci metteva tutte vicino al tavoliere», spiega Graziella, «impastava mezzo quintale di farina. Quando l'impasto era lievitato arrivava il fornaio, preparavamo le pagnotte e le portavamo a cuocere». Erano forme grandi, anche da cinque chili, pensate per sfamare famiglie numerose e durare diversi giorni. «Se il pane lo lavori bene, viene bello», aggiunge. E Teresa conclude la frase quasi d’istinto: «Con amore».

Attorno a quelle pagnotte si intrecciano ricordi di famiglia, promesse e una fede vissuta con semplicità. Graziella lo racconta parlando di Sant'Antonio, al quale molti anni fa fece un voto: «Uno dei miei figli era malato», racconta, «allora promisi al santo che, se lo avesse fatto guarire, ogni anno avrei preparato questo pane e lo avrei donato alla città». Da allora quella promessa non è mai venuta meno.

LA FEDE QUOTIDIANA

Ogni anno, nei giorni che precedono la festa, la casa di Graziella apre le porte a parenti, amici, vicini e conoscenti che, per tredici sere consecutive, si ritrovano per recitare insieme il Rosario. Quando arriva il giorno della benedizione, davanti all’abitazione viene allestito un piccolo altare. Le pagnotte preparate per Sant'Antonio vengono disposte una accanto all'altra, mentre don Angelo celebra la Messa e le benedice. Al termine, il pane viene condiviso con tutta la comunità. «La casa si riempie di persone», racconta Graziella. «È piena, piena, piena». Per le nonne di Altamura questo è anche uno dei rari momenti in cui possono tornare a partecipare alla Messa di persona. L'età, infatti, rende ormai difficile raggiungere la chiesa. Ogni giorno, però, continuano a seguire la celebrazione e il Rosario davanti alla televisione.2

L'INCONTRO CON PAPA FRANCESCO

Mentre continuiamo a parlare di fede, Graziella si interrompe all’improvviso. «Aspetti», mi dice. Posa il coltello sul tavoliere e mi invita a seguirla. Mi prende sottobraccio, attraversiamo la strada con passo lento ed entriamo in casa sua. Da un mobile del soggiorno prende una fotografia incorniciata: è accanto a papa Francesco durante un'udienza generale. La osserva per qualche istante. «Quando siamo andati in Vaticano abbiamo portato il ben di Dio», dice con orgoglio, ricordando i doni preparati per quell'incontro. «È stata una giornata bellissima. Eravamo vicinissimi e gli abbiamo baciato la mano». Rimette con cura la fotografia al suo posto e, prima di uscire, quasi sottovoce, aggiunge: «Papa Francesco lo nomino sempre!».

Quando torniamo sotto l'arco del forno, Teresa è ancora seduta al tavoliere. Intorno a lei il via vai di clienti e turisti non si è mai fermato. Proprio in quel momento un gruppo di ragazzi si avvicina con il cellulare in mano: chiedono un selfie. Le nonne sorridono, si avvicinano l'una all'altra e, ormai abituate a quella richiesta, posano davanti all'obiettivo. Appena si allontanano, Graziella li segue con lo sguardo. «Mi fa piacere quando i giovani si avvicinano. Però in tanti oggi non sanno più cucinare», dice. «Queste cose dovrebbero impararle in casa». E il pensiero corre subito alla sua infanzia, quando il tavoliere era il centro della vita domestica e quei saperi si imparavano osservando, provando, sbagliando e ricominciando. «Le nostre mamme ci ha insegnato le belle cose», ricorda, senza aggiungere altro.

Graziella torna a sedersi accanto a Teresa. Il coltello ricomincia a scorrere sull'impasto e, con un rapido movimento del pollice, nasce un'altra orecchietta. E un'altra ancora. Proprio come loro, una accanto all'altra, da quasi novant’anni.

IL FORNO PIÙ ANTICO DI ALTAMURA

Quello in cui lavorano Teresa e Graziella non è un forno qualsiasi. L'Antico Forno Santa Caterina è uno dei più antichi di Altamura: la prima testimonianza della sua attività risale al 1306, in un atto conservato nell'Archivio storico diocesano. Deve il suo nome alla contrada di Santa Caterina, dove un tempo sorgeva una piccola chiesa dedicata alla santa. Per secoli è stato il forno del quartiere: le famiglie impastavano il pane nelle proprie case e lo portavano qui per la cottura, trasformando questo luogo in uno dei principali punti d'incontro della comunità. Nel corso dei secoli il forno ha cambiato proprietari e conduttori, ma non ha mai smesso di sfornare pane. Un recente restauro ha riportato alla luce le antiche strutture originarie e un affresco nascosto, restituendo al forno parte del suo volto medievale. Così oggi, insieme al celebre pane di Altamura, continua a custodire una tradizione che dura da oltre sette secoli.