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Il refettorio di un monastero
Che la Dieta Mediterranea sia il massimo per garantire una sana alimentazione è una realtà assodata e giustamente, i capitolati tecnici delle nuove gare d’appalto per la ristorazione collettiva contengono nuove disposizioni. Il parametro relativo al costo del pasto resta una costante. La novità per le mense scolastiche, ospedaliere, e soprattutto mense religiose – come conferma il bando di gara per l'assegnazione del servizio di refezione collettiva e dei servizi accessori nei collegi e le strutture del Dicastero per l’Evangelizzazione a Roma – richiedono: qualità nutrizionale, impatto ambientale e aderenza ai Criteri Ambientali Minimi (CAM) e, per quanto riguarda l’Italia, aderenza alla qualità della Dieta Mediterranea.
Negli ultimi anni il sistema della ristorazione collettiva, in particolare mense religiose, scolastiche, ospedaliere e servizi di catering per enti pubblici, sta vivendo un cambiamento profondo. Le gare d’appalto e i capitolati tecnici non valutano più solo il costo del pasto, ma la sua qualità nutrizionale, l’impatto ambientale e l’aderenza ai Criteri Ambientali Minimi (CAM).
In Italia il punto di riferimento compatibile con le normative è la Dieta Mediterranea. Per gli stranieri la colazione è prevalentemente salata con uova formaggi, affettati tra cui mortadella non troppo speziata, prosciutto cotto o crudo ma «stagionato almeno 16 mesi e solo DOP e IGP» per gli italiani invece: yogurt, frutta, marmellata, pane, fette biscottate integrali e no ma è obbligatorio servire cornetti 3 volte a settimana.
Nel monastero di Alcobaça, in Portogallo, avevano escogitato un sistema efficace: al refettorio si entrava obbligatoriamente per la “pega-gordo”, letteralmente “acchiappa grassi”; una “porta stretta” di 32-26 centimetri e chi non riusciva a superarla saltava il pasto. Due differenti obblighi. Molto interessante è la qualità richiesta per i cibi.
La pasta fresca, anche all’uovo o secca da servire ogni giorno alternativamente a pranzo oppure a cena. Come secondo piatto il pesce che deve essere preferibilmente fresco per usare poco quello in scatola. Come opzione carne o formaggi o affettati. Per contorno verdure. Oltre alla frutta, a fine pasto una volta alla settimana un piccolo dolce, e poi acqua e un bicchiere di vino o birra.
