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sabato 21 gennaio 2017
 
Birra e Salmi
 
Credere

Alle Tre Fontane: la ricetta speciale dei monaci birrai

12/01/2017  Dal 2015 i Trappisti di Roma, fedeli alla regola dell’Ora et labora, producono una loro birra secondo la rinomata tradizione belga, ma con l’aggiunta dell’eucalipto

Non solo marmellate, miele, olio, tisane e biscotti. Dal 2015, nella bottega dell’abbazia trappista delle Tre fontane a Roma, si può acquistare anche la birra. Viene prodotta a poche decine di metri, oltre il chiostro, all’interno di un edificio che sorge tra gli alberi d’eucalipto. E non è un caso. Perché, se la produzione di birra in Italia non è mai stata prerogativa dei religiosi, all’estero ha al contrario una lunga e ricca tradizione. Basti pensare ai monasteri trappisti belgi di Chimay, Orval, Westmalle... e alle rispettive birre, in vendita anche in Italia tra gli scaffali dei supermercati.

Padre Jacques Briére, barba bianca e fini battute dall’accento francese, è dal 1996 abate del monastero trappista dei Santi Vincenzo e Anastasio alle Tre fontane. Un complesso eretto al di sotto del livello del Tevere e a pochi metri dal traffico della via Laurentina, ma immerso nel silenzio totale che avvolge il luogo del martirio di san Paolo. È stato lui ad aver avuto l’idea, alcuni anni fa, di aprire un birrificio tra le mura del monastero, proprio accanto al frantoio delle olive, in una vecchia cantina poi completamente ristrutturata. «Un giorno ne parlavo con altri padri abati. Uno mi ha detto: “La ricetta della birra trappista si trova in Wikipedia, non posso certo impedirvi di usarla”. Ma il nostro lievito è unico...». È stato poi fra Danilo, uno dei monaci più giovani, a scoprire la vecchia ricetta a base di foglie di eucalipto che, dopo alcuni anni di esperimenti, ha iniziato a essere imbottigliata come “Tre fontane”.

IN BELGIO, BIRRA E SALMI

«Ma i nuovi arrivati in realtà non apprezzano più il vino e la birra come un tempo: non c’è più la cultura cui sono stato educato in Francia». L’abate sospira e, sorridendo, pesca tra i ricordi: «Quando ero segretario dell’abate generale, lo accompagnavo a visitare i monasteri in tutto il mondo. In quelli del Belgio la visita si concludeva in birreria. Ci facevano assaggiare birre di talmente tanti tipi che quando uscivo non era difficile salmodiare i salmi in fiammingo...».

Per i monasteri trappisti, fare birra è una cosa seria. Anzi, serissima. Per tutelare i loro prodotti dalla concorrenza sleale è stata addirittura fondata un’associazione internazionale che ha stabilito i tre criteri che le birre devono necessariamente rispettare per potersi fregiare del logo «Authentic Trappist Product». Poiché la «Tre fontane» viene prodotta all’interno delle mura di un monastero trappista sotto il controllo diretto della comunità e senza scopo di lucro, ma per il solo fine del sostentamento dei monaci, nel maggio 2015 è stata aggiunta alle dieci birre (7 in Belgio, 1 in Olanda, 1 negli Stati Uniti e 1 in Austria) riconosciute ufficialmente come “trappiste”.

Quello di Roma è il birrificio più piccolo, ma è già conosciuto e apprezzato soprattutto all’estero: circa il settanta per cento delle bottiglie viene esportato. Il suo responsabile è stato fin dall’inizio un laico, Sergio Daniele, che assieme a Claudio, Cristiana, Marco e Maurizio seleziona le materie prime, prepara le cotte, imbottiglia ed etichetta.

È proprio il responsabile a spiegare che il motivo di un legame tanto forte tra i monaci e la birra risiede in motivazioni prima di tutto pratiche: «A livello folkloristico, si racconta che il vino era buono in Italia e in Francia, ma in Belgio, essendovi trasportato a dorso d’asino, vi arrivava ormai aceto. È certo comunque che con le bevande alcoliche non si correva il rischio di contrarre malattie: bevendo birra si evitava il problema della potabilità dell’acqua. D’altronde, una vecchia diatriba chiede se sia nato prima il pane o la birra: è sufficiente che un po’ di farina, acqua e lievito vadano a male perché fermentino e si formi alcool. La birra alla fine non è che pane liquido».

RISCOPERTA DI UNA TRADIZIONE

  

In realtà, la produzione di bevande alcoliche non è una novità nemmeno alle Tre fontane. Appesa al muro, una foto in bianco e nero ritrae alcuni fratelli conversi intenti a produrre l’eucalittino, nascosti sotto scuri e ampi cappucci. È stata probabilmente scattata negli anni ’50, quando il “Liquorificio Trappisti delle Tre fontane” aveva già spento un’ottantina di candeline, avendo aperto i battenti addirittura nel 1873. L’eucalittino, conosciuto come «il liquore dei romani», non era l’unico superalcolico a esservi prodotto all’epoca. L’estratto e la grappa di eucalipto, ma anche la crema di nocciola, erano già allora parte delle prelibatezze alcoliche che la regola benedettina Ora et labora assicurava agli abitanti di Roma.

Giornate, quelle dei monaci, comunque scandite dalla preghiera, a partire dalle vigilie, recitate alle 4 di notte, fino alla preghiera serale della compieta, alle 20.15. Orari rigidi che, appesi ai muri in pietra dell’austera e silenziosa abbazia, incutono un po’ di timore. Ci sarà almeno qualche bicchiere di birra ad allietare le domeniche? Padre Jacques ride: «Diciamo le domeniche molto speciali».

Foto di Stefano Dal Pozzolo/Contrasto

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