La buona pasticceria di montagna rallegra il Natale insieme alla Federazione Italiana Cuochi: Forno Bonomi regala ci regala una esclusiva ricette nata dalla partnership con FIC, coniugando tradizione e innovazione, per portare una allegra ventata di dolcezza nell’attesa della festa più bella dell’anno.

Questa ricetta, certamente più complessa e professionale di altre che vi abbiamo presentato fin ora, è del maestro pasticcere Alessandro Laudadio.

ESSENZA DEL NATALE

Spiega il maestro pasticcere Alessandro Laudadio: «Per questa proposta ho scelto la castagnache per me, più di ogni altro, racchiude i sentori gustativi ed olfattivi natalizi più evocativi. Le “caldarroste” sono particolarmenteamate a Roma, la mia città natale, sono deliziose cotte sulla cenere e messe nel cartoccio, dagustate mentre si passeggia, oppure in famiglia a tavola, mentre si chiacchiera in allegria.

Le note aromatiche della castagna, esaltate dal gusto e dalle consistenze delle due versioni di Amaretti Bonomi, cuore della ricetta, risvegliano in me i dolci ricordi delle feste più belle trascorse con i miei cari».

Ricetta per 4 persone

PER LA FROLLA ALL’AMARETTO:

150 g burro

82% MG

1 g pasta di vaniglia

100 g zucchero a velo

40 g tuorlo pastorizzato

0.5 g sale fino

220 g farina debole

30 g Mini Amorelli Bonomi frullati

PER IL CUORE FLUIDO ALLA MANDORLA:

2 g buccia di mandarino tardivo di Ciaculli

250 g mandorle tostate

40 g mini amorelli

100 g zucchero

20 g destrosio

35 g latte in polvere

75 g olio di riso

1.5 g sale maldon

PER LA MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO E CASTAGNE ARROSTITE:

275 g latte intero

N°1 foglia alloro

8 g colla di pesce

280 g cioccolato bianco

70 g pasta di castagne

375 g panna semi montata

N°2 castagne tagliate acubetti

PER LA GELATINA DI ACQUA DI CASTAGNE:

N°5 bucce di castagne

300 g di acqua naturale

N° 1 foglia alloro

10 g gelatina vegetale

50 g amaretti frullati

 

PER LA CIALDA AI MINI AMORELLI

80 g farina

80 g albume

80 g burro

80 g Mini Amorelli Forno Bonomi

80 g zucchero a velo

Preparazione della frolla

Nella bowl della planetaria montare leggermente con la foglia il burro, la pasta di vaniglia e lozucchero a velo.

Unire il tuorlo e lasciar amalgamare il tutto. Unire la farina, il sale,i Mini Amorelli

Frullare e lasciar amalgamare il composto ancora per qualche minuto a velocità molto bassa.

Stendere il composto tra due fogli di carta forno ad un’altezza di 5 mm massimo e lasciar riposare infrigorifero per almeno 1 ora circa.

 Tagliare la striscia, coppare il fondo della tartelletta e foderare lo stampo microforato.

Abbattere in negativo per almeno 1 ora.

Cuocere a 165°C per 6-7 minuti.

Lasciar raffreddare ed estrarre dallo stampo.

Per il cuore alla mandorla.

In un blender del frullatore ad immersione, tritare le mandorle,gli Amorelli Forno Bonomi, la buccia di mandarino grattugiata al momento, e gli zuccheri per qualche minuto. Unire il sale e l’olio di riso continuando a frullare fino a ottenere un composto liquido.Versarlo negli stampi a semi sfera da 2 cm e livellare con una spatola.

Abbattere a negativo e congelare il tutto.

Sformare le semi sfere e lasciarle in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Per la mousse.

 

Ammorbidire in abbondante acqua fredda la colla di pesce.

Portare a bollore il latte con la foglia di alloro e unire la gelatina strizzata,versare tutto sul cioccolato bianco e la pasta di castagne, emulsionare con una spatola o una frusta. Lasciar raffreddare ed unire la panna semi montata.

Aggiungere le castagne arrostite e tagliate a cubetti irregolari. Versare nello stampo a forma di castagne inserendo all’interno il cuore liquido agli amaretti precedentemente congelato. Ricoprire il tutto con altra mousse arrivando al bordo dello stampo. Abbattere in negativo per almeno 3 ore. Sformare e lasciare in congelatore.

Per la gelatina di Acqua di Castagne.

Riscaldare e arrostire le bucce delle castagne, aggiungere l’acqua, la foglia dialloro e lasciar sobbollire per almeno 15 minuti. Filtrare il composto ed ottenere 200 g di liquido, riportarlo abollore e aggiungere la gelatina vegetale amalgamando il tutto ed evitando la formazione dei grumi con unafrusta.

Togliere dal fuoco e passare nel liquido ancora caldo la mousse alle castagne.

Passarla sul crumble di amaretti frullati e lasciar rapprendere la gelatina in frigorifero decongelando il dessert.

Per la cialda

.In un bicchiere del frullatore, tritare gli ingredienti secchi amalgamandoli con il burro e l’albume,ottenere un composto omogeneo e lasciarlo risposare in frigorifero per almeno 45 minuti. Poi stendere il tutto con una spatola su carta da forno e cuocere in microonde alla massima potenza fino a doratura voluta.Tagliare la cialda e lasciar raffreddare. Conservare in un contenitore ermetico.

Presentazione

Posizionare la tartelletta sul piatto, fare uno strato con la mousse alle castagne, posizionare la metà castagna gelatinata e decorare con la cialda ai MiniAmorelli.

Poco prima di servire, nebulizzare poca acqua di castagne per rafforzare la percezione affumicata del piatto.