In occasione di San Valentino, American Pistachio Growers – associazione no profit che unisce i coltivatori di pistacchi americani – ha realizzato insieme alla Chef Viviana Varese – 1 Stella Michelin, un cuore di lampone con cremoso e granella al pistacchio americano, cioccolato e frolla sottile, per celebrare la cena più romantica dell’anno.

Il gusto avvolgente del cioccolato contrastato da un piacevole sentore acidulo del lampone. Chef Viviana Varese per l’occasione svela: “Per San Valentino mi piace giocare con la dolcezza, il cuore è un elemento sentimentale insieme al colore rosso. L’amore è pistacchio intenso, croccantezza e la nota acidula del lampone: un incontro di sapori e consistenze!”.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

Per la Frolla

160 g burro

1 g sale

34 g zucchero a velo

20 g uova

248 g Farina

5 g di lievito

 

Mescolare il burro con il sale e lo zucchero a velo, aggiungere le uova e mescolare fino ad amalgamare il tutto, poi aggiungere la farina mescolata con il lievito. Raffreddare e stendere sottile, tagliare della forma desiderata, congelare i pezzi e cuocere a 180gradi per 13minuti o fino a doratura del prodotto.

 

 

Per il Cremoso al pistacchio

100 g Panna

16 g zucchero

23 g tuorli

2 g gelatina

21 g pasta al pistacchio americano

 

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda e scaldare la panna in un pentolino. Mescolare lo zucchero con i tuorli e appena la panna bolle versarla sui tuorli e amalgamare, rimetterla sul fuoco e scaldare la crema fino ad arrivare a 82 gradi. Una volta arrivati a 82 gradi, lasciar raffreddare fino a 40 gradi e aggiungere la gelatina e la pasta di pistacchio, far raffreddare una notte in frigo.

 

Per la Gelatina al lampone

150 g lamponi

55 g zucchero

5 g gelatina

Ammorbidire la gelatina in acqua molto fredda. Cuocere i lamponi con lo zucchero lentamente, una volta sciolto togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, versare sugli stampi e far raffreddare fino a indurimento.

Per il Biscuit madeleine

80 gr burro

2 uova

60gr zucchero

2 cucchiai grandi di latte

130 g di farina

5 g lievito polvere

Mescolare le uova con lo zucchero, poi aggiungere il latte, la farina mescolata con il lievito in polvere prima e infine il burro sciolto, una volta tutto amalgamato far riposare in frigo per 45minuti. Poi versare su una teglia da forno e cuocere a 180gradi per 12minuti o fino a doratura.

Pistacchi caramellati

125 gr Pistacchi

50 gr Zucchero

20 gr Acqua

 

Tostare i pistacchi a 150 gradi per 15minuti in forno. Scaldare fino a 121 gradi lo zucchero con l’acqua, una volta arrivato a temperatura versare la frutta secca e far caramellare a fuoco lento.

PER IMPIATTARE

Adagiare la frolla sul piatto, mettere il cremoso, attaccare il biscuit, 4 spuntoni di cremoso al pistacchio con la sac a poche, la gelatina tagliata a pezzi piccoli e dei lamponi freschi. Coprire tutto con un disco di cioccolato e per coprire il buco con lamponi freschi, pistacchi caramellati e qualche fogliolina di menta.