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Benessere

Sushi, pesce crudo in totale sicurezza

15/01/2016  Sempre più diffuso il consumo di questa specialità di origine giapponese, ma serve una buona prevenzione dalle contaminazioni.

Il sushi è una preparazione gastronomica a base di pesce crudo, di origine orientale ma molto richiesta dai consumatori europei. Mentre nel sushi (che a sua volta si divide in varie specialità) il riso è una componente essenziale, il sashimi è a base solo di bocconcini di pesce composti in modo esteticamente molto gradevole e disposti nelle cosiddette barchette.
Si moltiplicano i ristoranti che propongono sushi, disponibile anche nei banchi di pesci dei supermercati. Si tratta di piatti sicuramente gustosi e fonte di preziosi nutrienti, ma in quanto a base di pesce crudo comportano il rischio di intossicazioni e infezioni causate da virus e batteri patogeni, oppure di infestazioni da parte di parassiti. «In generale », dichiara Massimo Giubilesi , vicepresidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari Lombardia e Liguria, « i prodotti della pesca presentano maggiori rischi rispetto ai prodotti di origine vegetale. Nel mondo, fatte cento le malattie trasmissibili di natura alimentare, 80 sono di origine animale. Tenendo conto che il pesce si presta di più della carne alla degradazione, la contaminazione del pesce deriva da cattive pratiche di preparazione e conservazione».
Il parassita per eccellenza dei pesci di acqua salata è l’anisakis. «Si tratta di un verme di tipo nematode», precisa Giubilesi, «presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini e ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti prodotti ittici di mare (soprattutto tonno, salmone, aringhe, merluzzo, acciughe, sgombro). Se al momento della cattura il pesce non viene eviscerato, questi nematodi possono migrare dalle viscere del pesce alle sue carni. L’opisthorkis è un altro verme che è invece presente nei pesci di acqua dolce. Entrambi possono provocare forme acute con dolori addominali, nausea e vomito, ulcere, infiammazioni, danni a fegato, milza e pancreas. La cura richiede spesso l’intervento chirurgico. Le forme croniche si manifestano quando il parassita si lega ai tessuti intestinali. Sono molti i casi di infezione di questo genere nei Paesi asiatici, ma stanno aumentando anche in Europa dove è triplicato il consumo di pesce crudo».
La prima cosa da fare per assicurarsi un prodotto salubre è comprarlo fresco e consumarlo entro tre giorni. «Per essere certi che i parassiti siano debellati, secondo l’obbligo di legge», dettaglia l’esperto, «ci sono due possibili trattamenti di bonifica sanitaria: attraverso un abbattitore rapido di temperatura oppure un congelatore dedicato, il pesce deve rimanere a 20° sotto zero per 24 ore oppure a 35 ° sotto zero per almeno 15 ore». Nel sushi c’è un’altra componente a rischio contaminazione: il riso bollito. Il riso viene cotto in un bollitore di vapore e tende a diventare colloso così da poter essere impastato con le mani (e non tutti i ristoratori accettano di usare i guanti). Per evitare la proliferazione del bacillus cereus, molto attratto da cereali e legumi, occorre raffreddare il riso molto bene sotto acqua corrente fresca e ghiaccio e acidificarlo con aceto di mele o di riso per abbassare il Ph. Questa procedura è valida sia nella ristorazione che per preparazioni casalinghe.

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