Carlo Cracco: «Ogni piatto nasce da chi ci ha preceduto. La cucina è gioco di squadra e alleanza tra generazioni»

Il cibo non è soltanto nutrimento: è relazione, cultura, responsabilità verso gli altri e verso chi verrà dopo di noi. È da questa prospettiva che si è svolto il dies academicus della sede di Piacenza-Cremona dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, dedicato quest’anno al tema della nutrizione come dimensione della giustizia tra generazioni.

Dopo il discorso inaugurale del rettore Elena Beccalli, che ha sottolineato il legame tra nutrizione, longevità e diritti umani – ricordando come garantire la sicurezza alimentare significhi prendersi cura della dignità della persona in ogni età della vita – la prolusione è stata affidata allo chef Carlo Cracco. Con la sua esperienza internazionale e la sua capacità di coniugare tradizione e innovazione, Cracco ha offerto una riflessione che va ben oltre la cucina intesa come tecnica o creatività individuale.

Nel suo intervento lo chef ha raccontato la cucina come luogo di trasmissione di saperi e valori, dove maestri e allievi costruiscono insieme il futuro partendo dall’eredità ricevuta. Un dialogo tra generazioni che trova nel grande maestro Gualtiero Marchesi una figura simbolica: non solo uno dei protagonisti della rinascita della gastronomia italiana, ma soprattutto un educatore capace di formare intere generazioni di cuochi.

Per Cracco, infatti, l’innovazione non nasce mai dal nulla: prende forma dall’incontro tra memoria e cambiamento, tra esperienza e sguardo sul futuro. È in questa alleanza tra generazioni – che attraversa cucine, università e comunità – che si gioca oggi anche la responsabilità di costruire una cultura del cibo più giusta, sostenibile e condivisa.

Pubblichiamo di seguito il testo integrale della prolusione di Carlo Cracco.

L’evoluzione della figura dello chef: un ponte fra generazioni

Il primo aspetto su cui desidero soffermarmi riguarda il modo in cui il ruolo dello chef si è trasformato nel tempo attraverso un dialogo costante tra generazioni. La cucina, a mio avviso, non rappresenta soltanto un insieme di tecniche o l’espressione di una creatività individuale: è soprattutto un patrimonio culturale che si sviluppa e si arricchisce grazie alla trasmissione di conoscenze, esperienze e valori tra maestri e allievi.
Se osserviamo la storia dell’alimentazione, emerge con chiarezza come questo processo di trasmissione dei saperi sia sempre esistito. Fin dalle origini della civiltà stanziale, le pratiche legate all’agricoltura, all’allevamento e alla preparazione del cibo si sono evolute proprio grazie alla condivisione delle conoscenze tra generazioni. Nel corso del tempo tali competenze si sono progressivamente affinate, consentendo alla gastronomia di svilupparsi senza perdere il legame con le proprie radici. Ancora oggi numerosi chef riscoprono prodotti e tradizioni del passato, dimostrando quanto sia fondamentale custodire e valorizzare ciò che ci è stato tramandato.
Un passaggio decisivo si colloca dopo la Rivoluzione francese, quando i cuochi, fino ad allora al servizio delle corti aristocratiche, iniziano a operare come professionisti autonomi. La cucina esce dai palazzi nobiliari e diventa progressivamente un patrimonio accessibile al pubblico. In questo nuovo contesto gli chef iniziano a esprimere con maggiore libertà la propria creatività, pur rimanendo profondamente legati alle conoscenze ricevute dai loro maestri. Si sviluppa così una tradizione culinaria dinamica, alimentata da un continuo confronto tra esperienza e innovazione.

Il maestro Gualtiero Marchesi e la trasmissione del sapere

E visto la tematica di questa giornata appunto “alleanza tra generazioni” ritengo che uno degli esempi più significativi di questa è rappresentato dal Maestro Gualtiero Marchesi. Cresciuto nella cucina di famiglia, Marchesi apprese fin da giovane i fondamenti della tradizione gastronomica. In seguito si confrontò con la grande scuola francese, introducendo in Italia nuove prospettive e una visione profondamente rinnovata della ristorazione. La sua figura rappresenta, a mio avviso, non soltanto quella di un grande cuoco, ma anche quella di un maestro capace di formare e ispirare intere generazioni di professionisti.
Molti chef delle generazioni successive sono stati suoi allievi o hanno trovato nel suo lavoro una fonte di ispirazione, continuando a sviluppare e reinterpretare gli insegnamenti ricevuti. Lavorare al suo fianco significava quasi ricevere una sorta di “sigillo” professionale, che attestava una formazione di altissimo livello.

La nascita dello chef come figura pubblica

In quegli anni si assiste inoltre a un cambiamento significativo nel ruolo pubblico dello chef. I cuochi iniziano progressivamente a uscire dal perimetro tradizionale della cucina: vengono invitati nelle case di artisti e intellettuali, raccontano i propri piatti, dialogano con altri ambiti della cultura. È proprio in questo contesto che prende forma lo status pubblico dello chef.
Marchesi fu innovatore anche sotto il profilo della comunicazione gastronomica. Ne sono testimonianza le sue esperienze televisive, come il programma Che fai mangi?, e i suoi libri, tra cui Oltre il fornello, che è diventato nel tempo un punto di riferimento per molti cuochi. Con il passare degli anni ho compreso sempre più chiaramente come Marchesi non sia stato soltanto un innovatore nei piatti, ma anche nel modo di raccontare la cucina. In questo senso può essere considerato un vero precursore: ha aperto la strada a una nuova figura di chef, capace di dialogare con la cultura, con i media e con il pubblico.
Nel corso del Novecento questo processo di trasmissione del sapere trova ulteriori forme di riconoscimento e diffusione attraverso scuole, istituzioni e guide gastronomiche, che contribuiscono a valorizzare il lavoro degli chef e a costruire una cultura culinaria sempre più condivisa. Parallelamente, all’interno dei ristoranti si consolida un’organizzazione del lavoro sempre più strutturata: la brigata di cucina e di sala.
Quando penso alla cucina professionale, sono consapevole che il piatto che giunge al tavolo rappresenta soltanto la parte visibile di un lavoro molto più complesso. Dietro ogni preparazione esiste infatti una struttura fatta di persone, ruoli, responsabilità e relazioni. La brigata costituisce il cuore operativo di un ristorante: un sistema che deve funzionare con precisione, ritmo e fiducia reciproca.

La brigata di cucina: un ecosistema professionale

Vorrei sottolineare ora la vera essenza del concetto di brigata: un vero ecosistema professionale che nel tempo ha conosciuto una profonda evoluzione. In passato le cucine erano ambienti più rigidi, caratterizzati da una gerarchia fortemente marcata e da metodi di insegnamento spesso severi. Si riteneva che pressione e disciplina rappresentassero strumenti indispensabili per la formazione di un cuoco.
Oggi questo modello sta progressivamente cambiando. La cucina rimane un luogo in cui sono richiesti rigore, responsabilità, puntualità, precisione e concentrazione; allo stesso tempo, tuttavia, è cresciuta la consapevolezza dell’importanza della dimensione umana e relazionale. Le nuove generazioni cercano maggiormente dialogo, confronto e opportunità di crescita. Per questa ragione ritengo che il ruolo dello chef non consista più soltanto nel dirigere una brigata, ma anche nel guidarla, formarla e motivarla.
Personalmente attribuisco grande valore all’idea di una brigata che operi come una squadra. Ogni persona contribuisce con il proprio talento, la propria sensibilità e la propria energia. Il mio compito, in qualità di chef, è creare le condizioni affinché queste qualità possano esprimersi nel modo migliore.
Un ristorante, infatti, non è mai il risultato del lavoro di una sola persona. È piuttosto il frutto dell’impegno quotidiano di molte figure professionali che condividono lo stesso obiettivo: offrire agli ospiti un’esperienza autentica. La cucina rimane un mestiere esigente, fatto di sacrificio, ritmo e dedizione, ma rappresenta anche uno dei luoghi più straordinari in cui costruire relazioni professionali e umane fondate su fiducia, rispetto e passione.
Per questo motivo sono convinto che la storia della cucina dimostri un principio molto chiaro: l’innovazione non nasce mai in modo isolato, ma dall’incontro tra esperienza e futuro. Ogni generazione costruisce il proprio percorso a partire dalle basi lasciate da chi l’ha preceduta. È proprio in questo dialogo continuo tra maestri — o, potremmo dire, mentori — e allievi, tra organizzazione e creatività, tra memoria e cambiamento, che riconosco la vera forza della cultura gastronomica: una autentica alleanza fra generazioni.