Elisa del Mese: «Con “Madeleine” ho fatto piangere (per l’emozione) i grandi chef riportandoli al cibo della loro infanzia»

Marguerite Yourcenar in Les Trente-trois Noms de Dieu annotava che il ventitreesimo nome di Dio è “pane”. Non un semplice alimento, dunque, ma qualcosa che abita la soglia tra il bisogno e il significato, tra il nutrimento del corpo e il sollievo dello spirito. Il pane è materia, certo, ma – guai a dimenticarlo – è anche memoria e relazione perché nasce per essere preparato, spezzato, condiviso, offerto.

È proprio in questo spazio dove il cibo diventa racconto e incontro che si colloca Madeleine – La cucina che ricorda, il videopodcast ideato e condotto da Elisa del Mese, prodotto dalla media company HQF Studio (disponibile su Spotify e sulle principali piattaforme di streaming) che svela i protagonisti dell’alta cucina italiana attraverso una prospettiva inedita: la memoria del gusto. Il format prende ispirazione dalla petite madeleine di Marcel Proust e dalla memoria (involontaria) evocata da un sapore invitando gli ascoltatori a scoprire la cucina come esperienza culturale, emotiva e sensoriale.

La prima stagione, composta da dieci episodi, racconta i percorsi personali di altrettanti chef stellati – tra cui Enrico Bartolini, Stefano Baiocco, Antony Genovese, Cristina Bowerman, Angelo Troiani, Isabella Potì, Roberto Di Pinto, Giuseppe Di Iorio e Giulio Zoli – che insieme ad Elisa ripercorrono i loro primi ricordi culinari e condividono le storie, i segreti e le emozioni legate ai piatti che hanno segnato la loro vita, a cominciare dall’infanzia.

Tra aneddoti familiari, tecniche di cucina e riflessioni sulla memoria, Madeleine rivela uno sguardo intimo e inedito sul mondo della gastronomia e sui suoi protagonisti che, smessi i panni delle grandi star, nei quali spesso siamo abituati a vederli, si lasciano andare a emozioni, abitudini, visioni e immaginari personali.

«Il fatto che ognuno di loro si sia preso due ore di tempo per rispondere alle mie domande in un progetto tutto nuovo qual è Madeleine significa che si sono fidati», dice Elisa del Mese, «la cosa più bella, però, è arrivata dopo: tutti e dieci gli chef mi hanno chiamato per dirmi quanto fosse stato straordinario per loro partecipare. “Hai fatto piangere mia mamma, hai evocato un ricordo a mia zia”, mi hanno detto in tanti. Vedere come un ricordo evocato da un sapore, possa toccare così profondamente chi lo circonda è, per me, la vera magia di Madeleine».

Un altro segreto del successo di questo progetto, spiega ancora la sua ideatrice, è che lo «chef non è protagonista in assoluto ma è strumento della propria memoria. E quindi, proprio per questo, riesce a diventare strumento della memoria di tutti. Un’altra cosa che ho scoperto è che quando parli a livello tecnico di cucina, gli chef ti sembrano lontani perché, obiettivamente, lo sono rispetto a noi e alle nostre vite. Ma quando ascolti le loro storie, i loro ricordi d’infanzia, un sapore che li riporta indietro nel tempo, ecco, questa distanza si annulla. Perché parlano di qualcosa che tutti abbiamo vissuto: le ciambelle della nonna, i cappelletti della mamma. Il cibo è anche questo».

Siccome Elisa Del Mese per entrare in relazione con gli chef utilizza il Questionario di Proust – una serie di domande poste allo scrittore dall’amica d’infanzia Antoinette Faure – abbiamo pensato di farlo anche noi con lei.

Elisa, qual è la qualità che apprezzi di più in uno chef?

«Se si diverte ancora e se fa divertire gli altri raccontando il proprio lavoro. Quello dello chef è chiaramente un mestiere estenuante, persino a volte esasperante, che quasi tutti hanno fatto per passione. Poi qualcuno diventa famoso e molti altri no. Ci sono due o tre chef che mi sono proprio divertita ad ascoltare, e questo per me fa la differenza».

Una domanda che fai sempre è chiedere qual è il loro peggior difetto in cucina. Come mai insisti così tanto su questo?

«Perché ogni giorno mi chiedo se io stessa ho il coraggio di rispondere a questa domanda. La cosa più noiosa delle interviste è vedere la gente spacciare per difetto il proprio peggior pregio, tipo quando ti dicono “Sono molto esigente”. Ma questo non è mica un difetto! Da questo punto di vista, molti chef mi hanno deluso con l’eccezione di Stefano Baiocco che mi ha detto di essere molto permaloso. E lì ho pensato: ecco, finalmente qualcuno che confessa un difetto vero. Per la seconda stagione cambierò approccio e farò questa domanda: “Chiedi alla persona che ti conosce meglio qual è il tuo più grande difetto”. Perché su noi stessi siamo sempre, tutti, non solo gli chef, fin troppo indulgenti».

Il tuo peggior difetto qual è?

«L’impazienza da non confondere con la velocità. È un difetto terribile perché ti rende intollerante, frettoloso, sbrigativo, superficiale. I grandi artisti se fossero stati impazienti non avrebbero costruito cattedrali e realizzato opere d’arte capaci di varcare i secoli».

Quale tratto del carattere ritieni indispensabile in chi, come te, racconta storie?

«Che tenga presente l’interlocutore. Quando parli, anche se sei da solo davanti al pubblico, non devi mai dimenticare che l’obiettivo è tenere viva l’attenzione di chi ti ascolta. La gente che parla bene è gente che non pensa a piacersi ma a interessare. Non è questione di narcisismo: è proprio una forma di cura. Il mondo dei social in cui siamo immersi ci induce a pensare che quando parliamo lo facciamo sempre e solo a noi stessi, in realtà non è così. Quando entriamo in un bar non diciamo “caffè macchiato” ma “buongiorno, posso avere cortesemente un caffè macchiato?”. Dobbiamo sempre ricordarci che ottenere l’attenzione dell’altro è un dono».

Il ricordo più felice legato al cibo della tua infanzia?

«L’anarchia di mia nonna che era una cuoca straordinaria e purtroppo se n’è andata proprio nei giorni in cui cominciavo le registrazioni di Madeleine. Tutto quello che cucinava era “quanto basta”, senza seguire ricette ortodosse o proporzioni precise come fanno molti chef. Inventava tutto sul momento, eppure ogni piatto riusciva sempre nello stesso identico modo. Guardarla mi ha insegnato che in cucina c’è spazio per la libertà, per la creatività, per il gesto che nasce dall’istinto. Ogni preparazione era una lezione di improvvisazione totale, un piccolo spettacolo fatto da mani esperte e gesti sicuri, senza bilance, senza controlli. Era un’arte invisibile, che sembrava semplice ma era straordinariamente precisa e gustosa nel risultato. Supplì, polpette, pasta. Nessuno di noi oggi sa rifare quei piatti perché non ha lasciato nessuna ricetta scritta. In quel segreto c’era tutta la sua genialità, la sua libertà e la gioia pura di cucinare per la propria famiglia».

Quale talento vorresti possedere?

«Saper parlare più piano. E in cucina vorrei essere un po’ più ortodossa. Mia nonna è cresciuta in un mondo in cui si preparavano sei o sette piatti e, con gli ingredienti a disposizione, era possibile improvvisare. Oggi, invece, se ami cucinare – e a me piace molto – è molto importante rispettare le ricette. Alcuni piatti, come la gricia, devono seguire un metodo preciso: non si può improvvisare, altrimenti non ottieni più la gricia ma un altro piatto».

Qual è il piatto che ti rappresenta di più e perché?

«Il risotto allo zafferano perché è affidabile come me. È un piatto sofisticato ma al tempo stesso rassicurante. Lo zafferano, però, non è per tutti; è una spezia preziosa, che richiede attenzione e cura, non è semplice come aglio e peperoncino. Eppure offre mille possibilità: puoi abbinarlo all’ossobuco, al guanciale croccante, puoi reinventarlo senza perdere l’essenza».

Se Madeleine fosse un film o un’opera d’arte?

«Come film Ratatouille, senza dubbio. Penso al piccolo topo e a quella scena fantastica in cui il critico cattivo entra nel ristorante pronto a distruggere tutto, e il topino prepara la ratatouille che lo riporta all’infanzia. Volevo che gli chef provassero esattamente quella sensazione. Se fosse un’opera d’arte, invece, sarebbe come una natura morta di Caravaggio. Nel Seicento il cibo acquista una potenza evocativa straordinaria e per la prima volta non è dipinto solo come simbolo di ricchezza, ma diventa protagonista, al centro dell’esperienza umana».

Un personaggio per cui vorresti cucinare?

«Vasco Rossi. Il mio idolo indiscusso. Sono una sua fan della prima ora e mi piacerebbe dimostrargli le mie abilità in cucina».

E uno per cui non cucineresti mai?

«Jeff Bezos, e in generale per chi disumanizza il mondo, riducendo tutto a un algoritmo e a un’app: queste figure mi fanno orrore».

Quale messaggio speri che gli ascoltatori si portino a casa dopo ogni episodio?

«Vorrei che capissero che le memorie dell’infanzia non sono tutte tossiche e traumatiche. La psicologia moderna ci spinge a vederle tutte in questo modo ma non è vero. Ci sono alcune esperienze che ci hanno fatto soffrire, senza dubbio, e per quello esistono gli psicanalisti. Ma esiste anche una parte bella, preziosa. Magari tua madre era anaffettiva o tuo padre assente ma avete cucinato insieme le ciambelle, e quel gesto resta un ricordo felice. Vorrei che ognuno riuscisse a recuperare almeno uno di questi momenti lieti della propria infanzia».

Come immagini il prosieguo del podcast?

«Vorrei inserire dei tutorial. Finora tutti hanno raccontato i piatti in modo poetico ma nessuno ha spiegato come prepararli concretamente. Mi piacerebbe far vedere gli chef mentre cucinano sul serio. Se qualcuno avesse voluto rifare i piatti, come la pasta e piselli evocata da Cristina Bowerman, gli gnocchi di Stefano Baiocco o il pane di Andrea Berton, non sarebbe stato possibile. E vorrei anche approfondire di più la cucina, perché alcune persone mi hanno fatto notare che manca un po’ di competenza gastronomica. Se vuoi diventare autorevole, devi conoscere a fondo l’argomento che racconti».