Andrea Segrè: «Il diritto al cibo è la più concreta forma di giustizia»

«Il cibo è molto più di una merce: è il punto d’incontro fra natura, cultura, giustizia ed economia. Lo spreco è la frattura di questo equilibrio».

Da questo concetto prende avvio Contro lo spreco. Cibo, valore, futuro (Treccani), il nuovo saggio di Andrea Segrè, agroeconomista, fondatore di Last Minute Market e ideatore della Giornata nazionale di prevenzione dello spreco alimentare. In uscita a ridosso del 5 febbraio, il libro propone una lettura culturale, economica e civile del cibo come “termometro” della salute del pianeta, intrecciando dati, pensiero e responsabilità collettiva. Nel segno di Pellegrino Artusi e di San Francesco, Segrè indica nella misura, nella cura e nella giustizia il lessico necessario per abitare il futuro.

Il suo nuovo libro esce in coincidenza con la Giornata nazionale di prevenzione dello spreco. Che cosa emerge oggi, dopo oltre vent’anni di lavoro su questo fronte?

«Scrivendo questo saggio mi sono accorto di raccontare un percorso lungo venticinque anni. Un viaggio che mette davanti a una contraddizione evidente: una parte del mondo soffre la fame, un’altra spreca. Quando la vedi da vicino, non puoi più ignorarla. Non è solo una questione etica: lo spreco ha un costo economico, sociale e ambientale enorme, spesso invisibile. Nel libro ricordo che lo spreco alimentare è il terzo produttore globale di CO₂. Non lo percepiamo, ma incide sul clima e sul futuro di tutti».

Nel saggio il concetto di limite occupa un posto centrale. Perché oggi facciamo così fatica ad accettarlo?

«Viviamo nell’illusione dell’illimitato. Eppure il limite è ciò che rende possibile la sostenibilità. Ho voluto affiancarlo all’idea di orizzonte: il limite non blocca, orienta. L’orizzonte si sposta man mano che camminiamo. È una metafora dell’abitare il mondo: contenersi per poter andare avanti. Non possiamo coltivare tutto, consumare tutto, cementificare tutto. La misura è una forma di intelligenza».

Lei parte dal cibo per parlare anche di altri sprechi: culturali, sanitari, ambientali. In che modo queste dimensioni si intrecciano?

«Il cibo è materia, ma è anche relazione, cultura, tempo. Attraverso il cibo entriamo in altri sprechi meno evidenti: lo spreco di salute, ad esempio, quando l’eccesso calorico diventa malattia; o lo spreco di risorse, quando il prezzo cancella il valore. È un tema “ecumenico”: tutti mangiamo, quindi tutti siamo coinvolti. Per questo lo spreco è una leva potente per ripensare i comportamenti individuali e collettivi».

I dati Waste Watcher che presenterete a Roma mostrano segnali nuovi?

«Colpisce molto il divario generazionale. I baby boomers sprecano meno, mentre le generazioni più giovani, pur essendo digitalmente competenti, sprecano di più. Questo dice che l’innovazione tecnologica non basta. Serve uno scambio educativo: i più anziani possono trasmettere pratiche di misura, i giovani strumenti nuovi. L’educazione alimentare va rafforzata, a partire dalla scuola dell’infanzia, coinvolgendo anche le famiglie».

Nel libro lei richiama spesso Pellegrino Artusi e San Francesco. Che ruolo hanno oggi queste figure?

«Artusi rappresenta l’idea di una cucina come accoglienza, sobrietà, condivisione. San Francesco, a ottocento anni dalla morte, ci parla di cura, limite e fraternità con una forza profetica. Non è spiritualismo astratto: è un’etica concreta. La prefazione di Massimo Montanari e la postfazione di Davide Rondoni costruiscono proprio questo arco simbolico: dalla cultura del cibo alla responsabilità verso il creato».

Un capitolo importante è dedicato al “vero costo” del cibo. Che cosa significa guardare oltre il prezzo?

«Il prezzo alla cassa è solo una parte del conto. Il resto lo paga la collettività: inquinamento, perdita di biodiversità, costi sanitari. Il True Cost Accounting serve a rendere visibile ciò che oggi resta nascosto. È un cambio di paradigma: dall’economia dell’estrazione a quella della responsabilità».

Nel libro compare anche il diritto al cibo, già introdotto nello statuto di Bologna. Perché è un passaggio decisivo?

«Il diritto al cibo è la forma più concreta di giustizia sociale. Non nasce dalla scarsità, ma dall’ingiustizia. Dove il superfluo si spreca, l’essenziale manca. Riconoscerlo giuridicamente significa legare salute, sostenibilità e coesione sociale. Le città diventano così laboratori di futuro: mense scolastiche, mercati di prossimità, patti alimentari sono luoghi di nuova cittadinanza».

In un’epoca di consumi veloci e digitalizzazione, come evitare che la sostenibilità diventi solo un obbligo?

«Il nostro approccio è pedagogico. Strumenti come lo Sprecometro o il Donometro non impongono, ma fanno riflettere. La prevenzione dello spreco funziona quando diventa consapevolezza, non imposizione. È un apprendimento attivo».

Che cosa si augura resti al lettore dopo Contro lo spreco?

«La consapevolezza che la vera ricchezza non è accumulare, ma rigenerare. Che la cura non è altruismo, ma un investimento sul futuro. E che il cibo, se rispettato, può insegnarci a vivere meglio insieme: con gli altri, con la terra, con il tempo.