Il tonno rosso

I primi a costruire delle vere e proprie tonnare furono i fenici, ma come testimoniano le pitture rinvenute nella Grotta del Genovese di Levanzo, la pesca del tonno era già ampiamente praticata nella Preistoria. Anche conosciuto come “maiale del mare”, il tonno ha costituito un’importante forma di sostentamento nelle aree mediterranee, poiché di esso, come per il maiale, non si buttava via niente. Dapprima conservato sotto sale o sott’olio, è con l’avvento della conservazione in latta messa a punto da Appert e Donkin nella seconda metà dell’Ottocento che il tonno diventa uno dei prodotti più largamente diffusi, canonizzato in celebri ricette come quella del vitello tonnato. Attenzione però, perché il tonno che ancora oggi troviamo in latta, difficilmente sarà il nostrano – e pregiatissimo – tonno rosso, bensì il più esotico e meno pregevole “pinne gialle”. Il re del mediterraneo è invece noto come “pinna blu”, o Thunnus thynnus in latino, ed è una delle prede più ambite dei nostri giorni, tanto da essere arrivato in prossimità della soglia del rischio di estinzione. Chiamato tonno rosso per via del colore intenso delle sue carni, nelle zone in cui se ne pratica la pesca sentirete parlare di “tonno di corsa”. Siamo a Favignana, in Sicilia, e a Carloforte, in Sardegna, uniche località che ancora oggi ospitano le tonnare fisse, il metodo più antico di cattura e ritenuto oggi tra i più sostenibili per la possibilità di selezionare la preda. Qui la tradizione della mattanza è cosa secolare, una festa che anima le due isole tra aprile e luglio, quando il tonno giunge nel Mediterraneo “in corsa” per riprodursi. È in questo momento che le sue carni sono all’apice di gusto e consistenza ed è in queste aree che sosta per circa due mesi, prima di tornare a solcare l’Oceano Atlantico, intorno a settembre, prendendo così il nome di “tonno di ritorno”. Cruda o cotta, fresca o stagionata, questa creatura deliziosa si presta ad ogni tipo di preparazione. Particolarmente apprezzate non sono solo le carni, note per poter essere confuse con quelle del manzo, ma anche interiora e frattaglie: bottarga, cuore, polmoni, lattume… e buzzonaglia, la riunione di tutti gli scarti sott’olio, ideale per condire una pasta. Perché del tonno, come si diceva, non si butta via niente.

Trippa
Via Giorgio Vasari 1, Milano - Telefono +39 327 6687908
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Trattoria o bistronomia che dir si voglia, prima di tutto parliamo di una cucina di assoluta qualità. Una cucina con una identità marchiata a fuoco, materica, tradizionale, innovativa, tecnica e appagante. In pochi anni di attività, sono già tanti i piatti che hanno reso questa tavola un punto di riferimento per palati trasversali. La Trippa fritta con rosmarino è ormai un appetizer cult, come il Midollo alla brace o la Battuta di Fassona – fornita dalla Macelleria Martini – con nocciole, dal sapore cristallino. Mentre del Vitello tonnato ormai si è scritto e detto in ogni dove e spesso ci si ritrova lo stesso stile/impiattamento in altri ristoranti più o meno blasonati. Il lavoro che si fa su frattaglie (c’è sempre un piatto a base di trippa che varia, in media, giornalmente), verdure, carni e pescato freschissimo (non per forza pregiato), riserva sempre sorprese – da una semplice Insalata tiepida di pecora si può passare con disinvoltura a un magistrale Boudin noir di maiale con erbe amare e aceto, così come si può restare estasiati da un Tonno rosso del Mediterraneo, che non avrebbe nulla da invidiare al miglior ristorante di pesce della città.