Quasi è superfluo sottolineare come il pollo sia un animale noto a tutti, conosciuto fin dall’antichità. Il nome sembrerebbe provenire appunto da “pullus”, termine generico latino tributato sia ai maschi che alle femmine della specie ‘gallus gallus’, allevati sia per la produzione di uova che per il consumo delle loro tenere carni. Addomesticato intorno al 4000 a.C. nella piana dell’Indo, si ritiene che il suo arrivo in Grecia sia stato al seguito dell’Armata d’Oriente di Alessandro Magno, quando Aristofane indicava questo particolare volatile come “uccello di Persia”. Il pollo è l’animale domestico per antonomasia o, meglio, lo era finché a ogni casa corrispondeva un cortile dove allevare gli animali che, di ogni famiglia, rappresentavano la diretta filiera. Allo spiedo, arrostito, ripieno, in umido, o grigliato. Le variazioni sul tema sono pressoché infinite grazie alla versatilità di questo ingrediente, che si accompagna ottimamente a qualsiasi contorno e condimento. Particolarmente in auge nel ‘600, quando divenne simbolo di agiatezza e fu introdotto come ingrediente principe di molte ed elaborate ricette rinascimentali, arrivò ad essere snobbato dalle importanti tavole nobiliari alle metà del ‘900, quando si diffuse l’allevamento in batteria e sul mercato apparvero carni che niente avevano a che fare con il pollo ruspante consumato fino ad allora. Oggi è possibile ritrovare quegli antichi sapori grazie alla ricerca della qualità alla quale punta un numero sempre più alto di produttori. Il pollo si è così riaffacciato anche nell’alta cucina, spesso riproposto secondo le tradizioni di famiglie e regioni dove si cucinava già anticamente. Così da questa antica, intima storia italiana, arrivano le ricette, e le tradizioni, del nostro Stivale.

 

Giragira Arrosto
viale Col di Lana 8, Milano (MI) - Telefono +39.02.45497543
https://www.deliveryvalley.com/gira-girarrosto/ – Delivery

Propaggine di Delivery Valley – The Italian Kitchen Reloaded nato dall’estro imprenditoriale di Maurizio Rosazza Prin (noto su Instagram come maurizio chissenefood) e di Alida Gotta, emtrambi ex concorrenti di Masterchef Italia, GiraGira Arrosto ruota, come si evince dal nome, attorno alla griglia-arrosto e dintorni con, al centro dell’intero progetto, una polleria di qualità. E così il pollo, allevato a terra e dalle carni tenaci e gustose, è reso suadente e morbido da una doppia cottura sottovuoto prima e da una finitura in grill, poi. In accompagnamento una golosissima baked potato con salsa bagnet vert, in omaggio alle origini piemontesi di Alida, e una strepitosa salamella del salumificio Gamba, davvero notevole.

Spazio Roma
Piazza Giuseppe Verdi 9E, Roma - Telefono +39.06.87565008
https://www.spazionikoromito.com/ - Delivery

L’abilità di un grande maestro come Niko Romito, cuoco ma anche illuminato imprenditore nella nuova era, fortunatamente democratica, del fine dining, si esprime brillantemente in tutte le sue realtà, come nel caso di Spazio Roma. L’insegna, autentico avamposto capitolino del Reale, affidata nelle mani di Gaia Giordano, esprime anche in questa nostra nuova visita la coerenza del percorso che lo chef abruzzese, da diversi anni ormai, ha intrapreso. Ciò che colpisce ogni qualvolta si entra nell’universo romitiano, assaporando i piatti ma anche vivendone lo Spazio, appunto, è la genialità manifesta in quella continua ricerca che dona corpo all’essenza segreta di ciascuno ingrediente. Trascendendo aspetto ed esecuzione, impeccabile, della ricetta tradizionale. Ecco allora come la formula sia sharing o meno, in diversi assaggi di zucchine in scapece, mitiche polpette di bollito, filetti di tonno sott’olio oppure tra signatures Bombe salate e dolci, fino a far fino strabuzzare occhi e sensi tutti al cospetto di un grande pollo fritto o per un cavolfiore e cicoria.

Ai Tre Punti
Via dei Trulli 29, Contrada Figazzano, Cisternino (BR) - Telefono +39.339.1623279
https://www.facebook.com/braceriaaitrepunti/ - Asporto

Nella Valle d’Itria buona parte delle macellerie di paese, un paio di volte a settimana, offrono il servizio di “fornello pronto”. Il fornello, come si può intuire dal nome, è uno pseudo forno stretto e alto, alimentato a legna, la carne viene messa sugli spiedi e la cottura avviene lentamente e a fuoco indiretto. Ai Tre Punti resta una delle pochissime macellerie dove ancora la tradizione resite. La sua fortuna è sia quella di essere ubicata in una frazione di Cisternino, defilata dalla calca turistica, sia la visione dei titolari, che hanno preferito mantenere pochi tavoli a cui servire solo carne e prodotti davvero locali. Non di rado capita di dover rinunciare ad alcune specialità semplicemente perché le poche porzioni finiscono in fretta. Il menù lo si decide al banco della macelleria, si scelgono direttamente i tagli di carne che andranno in cottura sugli spiedi. Abbiamo optato per delle belle fette di pollo ruspante disossato e ripieno, davvero eccezionale, con la giusta umidità all’interno e la pellicina croccante fuori, ovviamente cotto nel fornello.