L'universo ambientalista denuncia da tempo, e con valide ragioni, l'insostenibilità del ciclo produzione/consumo della carne. Fino ad oggi il metro di valutazione della insostenibilità di questo ciclo è stata  la “carbon footprint” (l'impronta lasciata dalla filiera delle carni sulla produzione di anidride carbonica, cioè le emissioni di CO2 per kg di carne).

Partendo dalla piramide alimentare, raffigurazione della dieta Mediterranea, proposta dal Cra-Nut (oggi Crea), e ritenuta dal mondo scientifico un punto di riferimento in una dieta sana ed equilibrata, sono stati calcolati gli impatti ambientali dei singoli alimenti, tenendo in considerazione quantità e numero di porzioni settimanali consigliate.

LA CLESSIDRA AMBIENTALE


Ricalcolata l'impronta carbonica in base ai quantitativi integrati di cibo previsti dalla dieta mediterranea, ciò che emerge è che mangiare carne in giusta quantità non comporta un aumento significativo dell’impatto ambientale.

Anche per quanto riguarda l’approfondimento dei dati di utilizzo dell’acqua ci sono novità interessanti: emerge, secondo i promotori dell'iniziativa, che «solo il 10% dell’acqua necessaria a produrre un chilogrammo di carne venga effettivamente consumata», mentre la restante quota (90%) fa parte del naturale ciclo dell’acqua (green water), come acqua piovana. «Per un alimento il contributo più  rilevante nel calcolo della water footprint è fornito proprio dalla green water in quanto fonte rinnovabile e tra le più sostenibili», spiega Ettore Capri, Direttore del Centro di ricerca per lo sviluppo sostenibile (Opera-Ucsc). «Quindi, per qualsiasi coltivazione agricola, comprese quelle finalizzate a produrre alimenti per animali, maggiore è il contributo di acqua piovana (green water) rispetto alle altre sorgenti idriche, minore sarà il valore di impronta idrica e quindi l’impatto ambientale, proprio come nel caso delle produzioni di carne».


L’impiego di tecnologie avanzate di gestione dell’acqua (ad esempio il recupero e la depurazione) e l’utilizzo di moderne tecniche di distribuzione in zone vocate all’attività zootecnica tipiche delle produzioni italiane «rendono le produzioni zootecniche tra le attività antropiche più sostenibili», aggiunge Capri.

Grazie a questo nuovo approccio  è stato possibile rappresentare graficamente l’impatto ambientale della dieta mediterranea con la Clessidra Ambientale «che graficamente dimostra quanto mangiare carne nelle giuste quantità non sia dannoso per la salute e l'ambiente e quanto il settore sia tra i più virtuosi dell'agroalimentare italiano».

La Clessidra Ambientale è il  fulcro del progetto “Carni Sostenibili” promosso dalle tre associazioni che rappresentano tutte le filiere delle carni in Italia (bovino, suino e avicolo) e permette di esprimere in modo semplice e comprensibile un concetto scientificamente complesso: tutti gli alimenti consumati nelle giuste quantità sono sostenibili per la salute e per l’ambiente.


LA PRATICA: PROVARE PER CREDERE
Lo chef Ambassador di Expo Milano 2015, Massimo Bottura, ispirandosi alla ricca tradizione culinaria emiliana e dell’entroterra italiano ha preparato un Menù economicamente sostenibile e senza sprechi: cinque ricette, che grazie alla maestria del grande Chef, hanno nobilitato tutti i tipi di carne, compresi i tagli più poveri.

«Ispirandomi alle ricette della tradizione emiliana rivisitate in chiave moderna», ha detto Bottura, «ho valorizzato tanti tagli di carne troppo spesso dimenticati, recuperando le abitudini del passato quando in cucina non si buttava via niente. Ed è proprio da questa idea che nascono alcuni dei miei piatti». E, francamente, assaggiando è davvero difficile dargli torto.