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lunedì 13 luglio 2020
 

Alla (ri)scoperta della pasta in bianco

La pasta in bianco è uno di quei piatti che come pochi altri ci riporta all’infanzia. Chi, assaporando una forchettata di farfalle al burro, non rievoca le cure affettuose della propria madre, magari in occasione di un’influenza stagionale? Ed ecco che da adulti la pasta al burro diventa il comfort food per eccellenza, una ricetta che nella sua semplicità rappresenta un vero e proprio ricostituente per corpo e anima.

A ben vedere la storia di questo piatto non è, però, altrettanto modesta: le prime testimonianze si hanno già nel XIII sec., mentre nel XV sec. la ricetta viene annoverata sotto forma di “maccaroni romaneschi” nel “De arte coquinaria” di Martino da Como. Costui, uno dei più importanti cuochi dell’epoca, prestava la propria opera a servizio del Cardinale Ludovico Scarampi Mezzarota, meglio conosciuto come “Cardinale Lucullo” tanto era nota l’opulenza dei banchetti da lui imbastiti. Facile dunque concludere come questa preparazione, a base di “fettuccine di acqua e farina condite con butirro frescho”, dovesse godere di un’alta considerazione presso le più importanti tavole del tempo.

E anche la cucina contemporanea sembra sempre più improntata verso la riscoperta di questi piatti genuini dalla tradizione secolare. Non si contano le ricette d’autore volte a ridisegnare i confini di queste pietanze antiche, che oggi vengono arricchite e reinterpretate, fornendo continuo stimolo all’estro creativo dei cuochi nostrani. E così Riccardo Camanini aggiunge il lievito essiccato al suo spaghettone al burro, ottenendo per riconoscimento l’esposizione del piatto presso il menu del ristorante tristellato al San Francisco Museum of Modern Art. Il trucco, non solo di Camanini, per ottenere un’ottima pasta al burro? Utilizzare ingredienti di qualità e mantecare la pasta a regola d’arte. Il successo è assicurato: niente allieta più il palato del cibo cucinato con ingredienti semplici e caserecci, specialmente quando viene preparato con amore.

LE RICETTE

Spaghetti al burro di capperi

Ingredienti per 4 persone
320 g di spaghetti
100 g di burro
25 g di capperi dissalati
20 g di acciughe dissalate
15 g di scalogno
10 g di prezzemolo
due cucchiaini di senape
succo di mezzo limone
buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione
Mettete il burro in una ciotola, quindi tritate e unite lo scalogno, i capperi, il prezzemolo, le acciughe e la senape. Amalgamate il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Lessate gli spaghetti e nel frattempo unite la buccia e il succo di mezzo limone alla crema preparata in precedenza. Mescolate un’ultima volta per incorporare bene il limone, quindi prelevate circa 50-60 g di composto e congelate il resto. Mettete la crema in una padella e incorporate un paio di cucchiai di acqua di cottura, quindi riscaldate per qualche momento e spegnete la fiamma. Scolate gli spaghetti al dente e uniteli alla crema, riportate sul fuoco e mantecate brevemente a fiamma decisa. Impiattate gli spaghetti aggiungendo un’ultima grattugiata di scorza di limone e gustate questo semplice ma ricchissimo piatto.

La pasta in bianco più famosa: le fettuccine Alfredo

Ingredienti per 4 persone
400 g di fettuccine
240 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
100 g di burro
acqua di cottura q.b.
sale q.b

Procedimento
Per prima cosa occupatevi del Parmigiano Reggiano: dopo averlo grattugiato procedete a setacciarlo per almeno tre volte, fino a ottenere una polvere estremamente fine. Mettete il burro in un piatto da portata ben caldo e, una volta cotte, scolate direttamente qui le fettuccine e ricopritele di Parmigiano. Con l’aiuto di un cucchiaio e di una forchetta lunga iniziate a mescolare facendo un movimento rotatorio dal basso verso l’alto: in questo modo gli ingredienti si fonderanno insieme alla perfezione. Mantecate le fettuccine fino a farle diventare un tutt’uno con il condimento di burro e Parmigiano Reggiano, aggiungendo all’occorrenza un cucchiaio di acqua di cottura per ottenere una cremina irresistibile.

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05 giugno 2020

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