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È uno dei piatti più amati, più discussi e più difesi d'Italia. La pasta alla carbonara, quella con uova, guanciale, pecorino e pepe nero, ha sempre acceso passioni e polemiche, tanto ai fornelli quanto nei libri di storia. Ma ora una scoperta clamorosa rimescola le carte: un articolo di giornale del 23 agosto 1939 attesta l'esistenza della carbonara ben cinque anni prima che i soldati americani mettessero piede nel Lazio.
A dare la notizia è Alberto Grandi, professore associato di Storia del cibo all'Università di Parma, noto al grande pubblico per i suoi libri e per il podcast DOI – Denominazione di Origine Inventata, in cui da anni mette in discussione i miti e le leggende della cucina italiana. Il documento è stato scoperto dai giornalisti nederlandesi Edwin Winkels e Janneke Vreugdenhil e condiviso con Grandi e con lo storico della cucina Luca Cesari, che ne hanno confermato l'autenticità.
Il giornale indonesiano che cambia tutto
La fonte è insospettabile e lontanissima da Roma: il quotidiano indonesiano in lingua nederlandese De Koerier. In una sua pagina di fine estate 1939, un corrispondente racconta la vivace rivalità tra due trattorie del quartiere Trastevere. Una si chiamava "Umberto" ed era celebre per il risotto con i gamberi; l'altra si chiamava "Alfredo", e il suo piatto forte erano proprio gli spaghetti alla carbonara.
Nessuna ricetta, nessun elenco di ingredienti: solo una citazione, ma sufficiente a spostare indietro di almeno cinque anni la prima menzione documentata del piatto. La storia della carbonara, insomma, è da riscrivere completamente. O forse no: infatti è comunque cauto Grandi, che ha detto: «Gli americani secondo me sono ancora centrali in tutta questa vicenda, ma almeno il nome ha un andamento e un utilizzo molto più complesso e articolato rispetto a quello che pensavamo fino a una settimana fa».
Cosa si credeva fino a ieri
Fino a questa scoperta, la storia "ufficiale" più accreditata voleva che la carbonara fosse nata dall'incontro tra i ristoratori romani e i soldati dell'esercito statunitense, che nel 1944 liberarono Roma portando con sé, tra le razioni militari, uova in polvere e pancetta liofilizzata. L'idea era semplice e tutto sommato romantica: la cucina come ponte tra culture, un piatto che nasce dall'ingegno italiano e dagli ingredienti americani.
La prima citazione nota fino a pochi giorni fa risaliva al 1° maggio 1948, quando il giornalista Renato Mucci, sul Giornale di Trieste, pubblicò l'articolo "La più bella piazza di Roma", descrivendo degli spaghetti alla carbonara mangiati in un ristorante di Piazza Santa Maria in Trastevere, che potrebbe essere la stessa trattoria "Alfredo" già menzionata nel 1939.
La prima ricetta scritta fu invece trovata dallo storico Luca Cesari nell'aprile del 1952, stampata sul giornale di Lille La Croix du Nord: era firmata dall'attore romano Aldo Fabrizi. Quella versione, però, era assai diversa dall'attuale: prevedeva lardo cotto con olio e burro, pecorino e uova sbattute unite agli spaghetti in una ciotola, con aggiunta finale di parmigiano. Ben lontana dalla precisa e codificata "carbocrema" di oggi.
Poco dopo, nel dicembre 1952, la giornalista americana Patricia Bronté inserì la carbonara in una guida ai ristoranti di Chicago, raccogliendola nel ristorante "Armando's" con ingredienti come parmigiano e tagliarini. Questo documento aveva convinto molti storici che il piatto avesse radici almeno in parte americane, o che fosse addirittura nato negli Stati Uniti, nella diaspora italiana.
Una storia ancora tutta da scrivere
La menzione del 1939 non chiude il dibattito, ma lo riapre in modo entusiasmante. Se la carbonara esisteva già con quel nome prima della guerra, allora il contributo americano, pur reale, fu probabilmente quello di trasformare e diffondere un piatto già esistente, non di crearlo dal nulla.
Le origini del nome restano avvolte nel mistero. Le ipotesi sono molte: chi lo ricollega ai carbonari, i lavoratori del carbone che scendevano dagli Appennini portando uova e formaggio; chi lo associa alla carbonella usata per cuocere; chi vede nel nero del pepe il richiamo visivo alla fuliggine. Nessuna di queste teorie è mai stata provata con certezza documentale.
Quello che è certo è che la carbonara, qualunque sia la sua vera origine, è diventata nel tempo molto più di un piatto. È diventata un'identità. A Roma specialmente, la discussione sulla ricetta "giusta" (guanciale o pancetta? pecorino o parmigiano? tuorli interi o solo rossi?) ha raggiunto toni quasi teologici. La cosiddetta "carbocrema", la cremina lucida e avvolgente che si forma dall'emulsione di uova e formaggio, è oggi l'obiettivo di migliaia di cuochi professionisti e amatoriali, e l'oggetto di innumerevoli video, tutorial e dispute online.
Storie come questa ci ricordano che la cucina non è mai solo nutrimento: è memoria collettiva, identità culturale, racconto di incontri tra popoli. Scoprire che un giornale indonesiano del 1939 parlava di carbonara in una trattoria di Trastevere è, in fondo, una bella metafora di quanto il cibo sappia viaggiare, mescolarsi e reinventarsi. La carbonara continuerà ad essere discussa, amata e difesa. Ma forse, d'ora in poi, la difenderemo con argomenti più solidi, e con un po' più di umiltà verso la complessità della storia.
