Il segreto della cotoletta alla milanese di Gualtiero Marchesi, sta anche nell'impiattamento.
Domenica 17 gennaio saranno migliaia i ristoranti in tutto il mondo a festeggiare con i loro chef la cotoletta alla milanese, noto piatto meneghino, durante la nona edizione della Giornata internazionale dedicata alle specialità italiane.
Negli anni passati erano stati celebrati, di anno in anno, gli spaghetti alla carbonara, le tagliatelle, il ragù alla bolognese... L'iniziativa è del Gruppo virtuale cuochi italiani, che racchiude alcuni tra i migliori chef italiani nel mondo.
La data del 17 gennaio è stata scelta perché è la festa di Sant'Antonio Abate, uno dei santi italiani più popolari, patrono degli animali domestici ma anche (e questo sembra un paradosso) di macellai e salumieri.
Da mezzogiorno, alcuni ristoratori in giro per il mondo saranno in collegamento video in una sorta di “conference call” culinaria con l’Hotel LaGare di Milano. Alla stessa ora, la cotoletta verrà cucinata e servita anche dagli chef di alcuni tra i più noti ristoranti lombardi: tra gli altri, Tommaso Arrigoni di “Innocenti Evasioni” (Milano), Enrico Bartolini del ristorante “Devero”, Nicola Cavallaro di “Un posto a Milano”, Matteo Scibilia dell’”Osteria della Buona Condotta” di Ornago, Tano Simonato di “Tano passami l’olio” di Milano.
Chef pugliese, anche Felice Lo Basso, che dirige la cucina di Unico Milano, il ristorante stellato più “alto” d’Europa (si trova infatti al ventesimo piano di un grattacielo milanese, la WJC Tower) ha deciso di celebrare il piatto della città che lo ospita e che ama. «Certo la cotoletta alla milanese non fa parte della mia tradizione gastronomica, e non la servo nel nostro locale normalmente, anche se è a Milano. Domenica 17 ne preparerò una versione classica: lombata di vitello rigorosamente con l’osso, impanata e fritta in burro chiarificato. L’originalità sarà nell’impiattamento».
Autentico “studioso” dell' impiattamento della cotoletta alla milanese è invece lo chef degli chef Gualtiero Marchesi, milanese e punto di riferimento della cucina milanese di tradizione. Lui ha sempre sostenuto che la cotoletta deve essere alta quanto l’osso.
Per venire incontro ai clienti che si lamentavano che all’interno la carne era troppo rosea e poco cotta, ha trovato la soluzione: mantenere solo una minima parte della carne attaccata all’osso e dividere a pezzetti, da friggere separatemente, il resto della carne. I piatti del servizio, poi, hanno un disegno stampato che segnala con delle "ombre" il punto dove mettere i pezzi di carne, in modo che i suoi cuochi possono impiattare i quadratini di cotoletta alla milanese e il pezzo con il tradizionale osso in maniera elegante, quasi come in un quadro, come piace a chef Marchesi.
Anche sulle navi della Costa Crociere, domenica 17, in occasione della nona Giornata Internazionale dedicata alle specialità della cucina italiana, sarà proposta la cotoletta di vitello alla milanese, a bordo di 12 navi in navigazione nel Mediterraneo, Caraibi, Oman, Sud America, India, Madagascar e nella crociera “Giro del Mondo” di Costa Luminosa. Nell’area piscina delle navi coinvolte nell’iniziativa, si terranno dimostrazioni di cucina, con assaggi e distribuzione della ricetta originale, per mostrare agli ospiti il procedimento autentico di preparazione del piatto. La cotoletta di vitello alla milanese, preparata come da tradizione a partire da carne 100 per cento italiana, sarà protagonista a cena nei ristoranti principali delle navi, dove viene già proposta abitualmente nel corso di ogni crociera. «Le nostre navi sono vere e proprie ambasciatrici del meglio dell’Italia nel mondo, a cominciare dal nostro eccezionale patrimonio culinario. Vogliamo far scoprire ai nostri ospiti, che provengono da circa 200 Paesi, i nostri piatti della tradizione italiana. Siamo quindi lieti di partecipare per il quarto anno consecutivo alla Giornata Internazionale della Cucina Italiana», commenta Stefano Fontanesi, Corporate Executive Chef di Costa Crociere».
Per finire un paio di curiosità sulla cotoletta. Innanzitutto, il nome: la diatriba culinaria inizia già da qui. Si dice cotoletta o costoletta? Per molti si dice costoletta, in quanto c’è l’osso. Noi optiamo per la versione cotoletta, perché ci sembra più vicina all’originale dialetto milanese: (coteletta grafia classica, cutelèta altra grafia in dialetto lombardo).
Le dispute però non sono finite qui: la cotoletta è al centro di un dibattito accademico fra la cucina italiana, che appunto la considera milanese, e quella austriaca, secondo cui sarebbe solo una versione della Wiener Schnitzel viennese. Non entriamo nella discussione, ma segnaliamo, come da fonte Wikipedia, che nel suo L'Italia prima dell'Unità (1815-1860), lo storico Romano Bracalini afferma, nel capitolo Usi e costumi a tavola, che un documento del 1148, citato a sua volta da Pietro Verri nella sua Storia di Milano, riporta la cronaca di un pranzo solenne in cui, nella terza portata, compaiono i «lombos cum panitio», ovvero la lombata di vitello impanata, cioè insomma la nostrana amatissima cotoletta.